Колпак кольчатый, или курочки: как узнать и что нужно знать о радиоцезии

Колпак кольчатый (Cortinarius caperatus, ранее Rozites caperatus) — пластинчатый гриб хвойных и смешанных лесов. В разных краях его зовут по-разному: колпак, панчишка (чулочек), а в русскоязычных атласах — курочка или турок. Только имейте в виду, что «курочками» в народе называют и другие грибы, так что название ещё ничего не гарантирует. Надёжнее узнавать колпак по признакам.

Он относится к паутинникам — роду, где есть смертельно ядовитые виды. Но колпак от них легко отличить, и это хороший съедобный гриб. У него две особенности, о которых мало пишут: он сильно накапливает радиоактивный цезий и ртуть.

Как узнать колпак

• Шляпка 7–14 см, соломенно-охристая, в центре покрыта серебристым инеевидным налётом, словно её припорошило мукой. К краю шляпка морщинистая, посередине широкий бугорок.
• Пластинки сначала глинисто-светлые, потом коричнево-ржавые.
• Ножка 6–12 см, беловатая.
• Кольцо настоящее, плёнчатое, выше середины ножки, не исчезает с возрастом. Это главный признак: у остальных паутинников вместо него лишь паутинистое покрывало, от которого остаются рыжие нити.
• Споровый порошок ржаво-коричневый.
• Запах слабый, невыразительный.

Растёт с августа по октябрь в хвойных и смешанных лесах на кислых почвах, под сосной и елью, рядом с черникой и вереском. В Украине его чаще всего находят на Полесье и в Прикарпатье.

Радиоцезий и ртуть: что стоит знать

Колпак — один из грибов, которые сильнее всего накапливают радиоактивный цезий-137. В Польше в его шляпках находили до 18 000 Бк/кг сухой массы в 2002 году и ещё около 11 000 Бк/кг в 2008-м. Среди паутинников в исследованиях из Италии и Польши именно колпак накапливал больше всего цезия. Авторы польского исследования оценили, что в 1996–2010 годах человек, который ел эти грибы, часто получал больше цезия, чем допускают нормы ЕС.

Для Украины это важно, потому что главные места колпака — Полесье, часть которого пострадала от Чернобыльской аварии. Что можно сделать:

• не собирайте колпаки в районах с радиационным загрязнением, а если не знаете состояния своего леса, проверьте грибы в лаборатории радиологического контроля;
• отваривайте и сливайте воду. В том же исследовании бланширование с отваром, который выливают, заметно снижало количество цезия в блюде по сравнению с жаркой или тушением.

Колпак хорошо накапливает и ртуть, даже в чистых лесах. Так что даже там, где с радиацией всё в порядке, не стоит есть его каждый день на протяжении всего сезона.

С чем нельзя путать колпак

Ядовитые паутинники. Паутинник оранжево-красный и паутинник красивейший содержат орелланин, который разрушает почки. Первые признаки появляются очень поздно — часто через неделю-две после еды, а противоядия нет. Отличают их так: у них нет плёнчатого кольца, шляпка оранжево-рыжая, и растут они часто во мху. Споровый порошок у всех паутинников ржавый, поэтому отпечаток спор их от колпака не отличит, — смотрите на кольцо. Почему паутинники вообще лучше не собирать, мы рассказали в статье паутинники: как узнать род.

Бледная поганка. Казалось бы, общего мало, но молодой колпак с кольцом иногда путают именно с ней. Разница: у бледной поганки пластинки белые, споровый порошок белый, а основание ножки сидит в мешковидной вольве. У колпака пластинки буреют, а вольвы нет. Отравление бледной поганкой начинается через 6–24 часа и поражает печень. Врачи с Тернопольщины рассказывали, что мухоморы у них часто путают именно с колпаком, поэтому каждый гриб стоит переворачивать и смотреть на пластинки и основание ножки.

Гебеломы и иноцибе. У них тоже коричневый споровый порошок, но нет плёнчатого кольца. Гебелома клейкая, например, имеет липкую шляпку и пахнет редькой.

Правило для корзины: инеевидный налёт на шляпке + настоящее плёнчатое кольцо + пластинки, которые буреют — это колпак. Нет кольца — не колпак.

Как готовить колпак

Колпак вкусен жареным, тушёным и маринованным. Но учитывая цезий, лучший способ — сначала отварить, слить воду и уже потом жарить или тушить. Молодые грибы с плотной шляпкой вкуснее старых.