Как чистить и готовить бабки

Бабка (подберёзовик) гриб щедрый и вкусный, но имеет две особенности, к которым стоит привыкнуть: она быстро темнеет и легко раскисает. Если знать несколько простых хитростей, эти черты перестают мешать.

Разберём весь путь бабки на кухне: как её чистить, надо ли отваривать, как жарить, мариновать и сушить. А начнём с самого главного правила, не медлить.

Не медлите после леса

Бабка портится быстрее многих других грибов. Её нежная мякоть раскисает, темнеет и привлекает червя уже за сутки.

Поэтому главное правило такое: беритесь за грибы сразу, как пришли из леса. Чем свежее бабка, тем проще её чистить и тем вкуснее она будет на столе.

Если сразу не получается, держите грибы в холодильнике, но не дольше суток. Залежавшиеся бабки теряют упругость и вкус.

Как чистить бабки

Чистить подберёзовики несложно, кожицу с них снимать не нужно.

1. Обрежьте нижнюю, загрязнённую часть ножки.
2. Счистите ножом или щёткой налипшую хвою, листья и песок.
3. Разрежьте каждый гриб и проверьте на червя, поражённые места срезайте.
4. Быстро промойте в холодной воде, но не замачивайте надолго: бабка впитывает воду и раскисает.

Старые грибы с рыхлой тёмной губкой лучше не брать вообще, а если взяли, губчатый слой у них стоит срезать. Чистить легче всего молодые крепкие бабки.

Надо ли отваривать бабки

Здесь всё зависит от блюда.

Для жарки бабки можно не отваривать, лишь хорошо почистив. Но многие хозяйки всё же проваривают их 10–15 минут и сливают воду, чтобы грибы были чище и меньше темнели в готовом блюде.

Для маринования и заморозки отваривание скорее обязательно: так грибы становятся безопаснее для хранения и лучше держат форму. Так что правило простое: жарить можно и без варки, а консервировать лучше после неё.

Как жарить бабки

Жареная бабка с картошкой или луком классика украинской кухни.

1. Почистите и нарежьте грибы кусочками.
2. По желанию отварите 10–15 минут и откиньте на дуршлаг.
3. Выложите на сухую сковороду и выпарите лишнюю влагу.
4. Добавьте растительное или сливочное масло, лук и жарьте до готовности, 15–20 минут.
5. Посолите в конце, хорошо добавить сметану или зелень.

Не пугайтесь, что грибы потемнеют, вплоть до почти чёрного. Это природное свойство бабки, на вкус и безопасность оно не влияет.

Как мариновать и сушить бабки

Для зимних заготовок более плотные подберёзовики, например чёрный, подходят лучше всего.

Маринование. Почищенные бабки отварите 15–20 минут, откиньте, затем проварите в маринаде (на литр воды ложка соли, полторы ложки сахара, 50–70 мл уксуса 9%, специи) ещё 10 минут и разложите в стерилизованные банки. Берите молодые крепкие грибы одинакового размера.

Сушка. Не мойте грибы перед сушкой, лишь почистите их сухими. Нарежьте пластинами и сушите в сушилке или духовке при 45–50 градусах. Готовые грибы должны ломаться, а не гнуться. Сушёная бабка тёмная, но прекрасно ароматизирует супы и соусы.

Несколько общих советов

Соберём вместе то, что сделает блюда из бабок вкуснее.

• Берите молодые грибы: старые раскисают и портят текстуру блюда.
• Не замачивайте бабки надолго, они впитывают воду, словно губка.
• Готовьте сразу после леса, не откладывая.
• Сочетайте бабки с подосиновиками и другими грибами: вместе они вкусны и хороши.

И, конечно, всё начинается с удачного сбора. Чтобы не возвращаться из леса пустым, ориентируйтесь на погоду через наш грибной радар: он показывает, когда влага и тепло складываются удачно для появления грибов в лиственных и смешанных лесах.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Leccinum scabrum в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Leccinum в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Leccinum scabrum в Википедии.