Назначение

Заморозка

С появлением домашних морозильных камер заморозка стала одним из самых популярных способов заготовки грибов. Этот метод позволяет максимально сохранить текстуру, цвет и свежий аромат многих лесных видов (в отличие от сушки или маринования, которые в корне меняют вкус).

Однако, как предупреждают кулинарные эксперты и микологи, замораживать грибы нужно с умом.

9 видов в базе.

Два правила заморозки

Дэвид Аррора и М.Я. Зерова выделяют две совершенно разные технологии, в зависимости от класса съедобности гриба:

Этот способ подходит ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО для абсолютно съедобных грибов первой категории, которые не содержат горечи или термолабильных токсинов.

- Какие грибы: Белый гриб (Boletus edulis), Лисичка обыкновенная, Шампиньоны, Подосиновики.

- Как: Грибы тщательно очищают от песка щёткой (желательно не мыть, чтобы они не впитали воду как губка), нарезают слайсами и замораживают. После размораживания их можно сразу жарить.

Этот способ ОБЯЗАТЕЛЕН для всех условно съедобных грибов.

- Почему: Морозилка НЕ УНИЧТОЖАЕТ токсины. Если вы заморозите сырые осенние опята, они останутся токсичными. Кроме того, некоторые грибы (например, лисички, если они собраны в сухую погоду) после сырой заморозки могут начать сильно горчить. Отваривание также значительно уменьшает объём грибов (они теряют воду), что экономит место в морозилке.

- Какие грибы: Опята осенние, Рядовки, Сыроежки (чтобы не крошились), Дубовики.

- Как: Грибы отваривают 15-20 минут (сливая ядовитый отвар!), промывают холодной водой, отжимают лишнюю влагу и только потом фасуют в пакеты для заморозки.

Вопросы и ответы

Сколько можно хранить замороженные грибы?

При температуре -18°C отваренные грибы могут храниться до 1 года (до следующего сезона). Сырые замороженные грибы (особенно белые) лучше использовать в течение 6-8 месяцев, поскольку со временем они могут терять аромат или впитывать запахи морозилки.

Можно ли замораживать грузди?

Нет, это плохая идея. Млечники (грузди, волнушки) содержат жгучий млечный сок. Заморозка его не нейтрализует. Эти грибы предназначены исключительно для длительного засола и молочнокислого брожения.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum