Почему нельзя собирать старые и червивые грибы

Среди грибников бытует мнение, что главное правильно определить вид, а дальше бери любой гриб. На самом деле это не так. Даже безупречно съедобный гриб может вызвать отравление, если он старый, червивый или раскисший. Свежесть здесь не менее важна, чем вид.

Разберём, почему перестоявшие грибы опасны, как отличить хороший экземпляр от испорченного и какие грибы стоит оставлять в лесу, даже если они съедобные.

Почему старые грибы опасны

С возрастом в грибе начинаются те же процессы, что и в любом органическом продукте.

Перестоявший гриб постепенно разлагается ещё на корню. В его мякоти накапливаются продукты распада белка, которые действуют на организм подобно испорченному мясу или рыбе. Такое блюдо может дать расстройство пищеварения даже из безопасного вида.

К тому же старые грибы часто впитывают больше влаги, становятся рыхлыми и водянистыми, а заодно активнее накапливают вредные вещества из почвы. Поэтому даже любимый белый гриб, если он перестоял, лучше оставить.

Чем опасны червивые грибы

Червивость это не только эстетический недостаток. Личинки насекомых, проходя сквозь мякоть, ускоряют её порчу.

В ходах остаются продукты жизнедеятельности личинок, а сама мякоть начинает разлагаться быстрее, чем у целого гриба. Сильно червивый гриб фактически уже подгнил изнутри, даже если снаружи выглядит прилично.

Небольшие ходы в молодом крепком грибе можно вырезать, но если червоточин много, экземпляр лучше не брать. Интересно, что некоторые грибы почти не червивеют: об этом мы пишем в материале о том, почему июньские грибы не червивые.

Как отличить свежий гриб от испорченного

Несколько простых признаков подскажут, стоит ли брать гриб.

• Упругость. Свежий гриб плотный и упругий. Мягкий, вялый или раскисший признак старости.
• Цвет среза. Светлая чистая мякоть это хорошо. Потемневшая, побуревшая или с гнильцой повод отказаться.
• Запах. Приятный грибной аромат у свежего, кисловатый или затхлый у испорченного.
• Низ шляпки. У старых трубчатых грибов, таких как маслёнок, губка становится рыхлой, тёмной и слизкой.

Если гриб вялый, тёмный на срезе или неприятно пахнет, оставьте его, пусть даже это ценный вид.

Какие грибы оставлять в лесу

Чтобы не навредить себе, придерживайтесь нескольких простых привычек.

1. Берите молодые крепкие грибы. Они вкуснее, плотнее и безопаснее.
2. Обходите перестоявшие экземпляры. Большой рыхлый гриб с рыхлой губкой лучше оставить.
3. Не берите сильно червивых грибов. Несколько ходов можно вырезать, но насквозь источенный гриб не стоит риска.
4. Не собирайте раскисших после дождя грибов. Водянистая мякоть быстро портится ещё в корзине.

К тому же старые грибы, оставленные в лесу, успевают рассеять споры и дать начало новым грибницам. Так что осторожность здесь идёт на пользу и вам, и лесу. Больше советов в наших правилах безопасного сбора.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Boletus edulis в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Fungi в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Edible mushroom в Википедии.