Чёрный груздь: как узнать и съедобен ли он

Чёрный груздь (Lactarius turpis) не спутаешь с яркими лесными грибами: его тёмная, почти оливково-чёрная шляпка прячется во мху влажных березняков. В народе его издавна солят после вымачивания, но справочники оценивают его по-разному, а в нашей карточке он отмечен как несъедобный. Разберём, как его узнать, где искать и почему с ним обязательна особая подготовка.

Как выглядит чёрный груздь

Признаки чёрного груздя:

• Шляпка тёмная, оливково-бурая или почти чёрная, воронкообразная, с подвёрнутым краем, до 15–20 см, часто слизкая и грязная от листьев.
• Пластинки светлые, кремовые, темнеют от прикосновения.
• Мякоть плотная, белая, на срезе выделяет едкий белый млечный сок, темнеющий на воздухе.
• Ножка короткая, толстая, часто с ямками.

Млечный сок — главный родовой признак: чёрный груздь относится к млечникам.

Где и когда собирать

Чёрный груздь любит влажные берёзовые и смешанные леса, растёт во мху и траве, часто большими группами. Сезон — вторая половина лета и осень, август–октябрь. Гриб выносливый и хорошо переносит прохладу.

Почему чёрный груздь вымачивают

В свежем виде чёрный груздь горький и едкий из-за млечного сока, поэтому сырым его не едят. Перед засолкой гриб обязательно:

• вымачивают в холодной воде несколько суток, меняя воду 2–3 раза в день;
• или отваривают и сливают отвар.

Лишь после этого гриб солят. Но и вымачивание с отвариванием не делают его безоговорочно безопасным: в чёрном грузде нашли некаторин, сильный мутаген в бактериальном тесте Эймса. Отваривание снижает его содержание примерно до четверти, но полностью не убирает. В опытах на мышах мутагенного действия не выявили, так что вред или безопасность для людей до сих пор не выяснены. Почему грибы бывают горькими и как убрать горечь — в статье почему грибы горчат. Сырыми грибы-млечники есть нельзя — об этом какие грибы можно есть сырыми.

Чем отличается от белого груздя

Белый груздь (Lactarius resimus) имеет светлую, кремовую шляпку с пушистым краем, а чёрный — тёмную, почти чёрную и воронкообразную. Оба — млечники, которых в народе вымачивают и солят, но о чёрном стоит помнить ещё и некаторин, о котором мы писали выше. О белом грузде и его путанице с боровиком — в статье груздь белый или белый гриб. Другие грибы для засолки — в материале рыжик и груздь, грибы для засолки.