Рыжик и груздь, грибы для засолки

Среди грибников рыжик и груздь пользуются особой славой: это лучшие грибы для засолки. Солёный рыжик или хрустящий груздь издавна украшали праздничный стол, и до сих пор многие собирают эти грибы именно ради банки на зиму. Оба относятся к семейству млечников, или лактариусов, и оба выделяют на изломе характерное молочко.

Разберём, чем отличаются рыжик и груздь, почему они такие особенные и как правильно засолить каждый из них.

Рыжик, гриб, который можно солить сырым

Рыжик настоящий — один из немногих грибов, которые настолько хороши, что их солят почти без подготовки.

• Внешний вид. Оранжевая или рыжая воронковидная шляпка с концентрическими кругами, при нажатии зеленеет.
• Молочко. На изломе выделяет оранжевое молочко, которое не горчит.
• Где растёт. В хвойных лесах, под соснами и елями, с конца лета до осени.
• Особенность. Молочко рыжика не едкое, поэтому гриб не нуждается в вымачивании.

Благодаря негорькому молочку рыжик можно солить сухим способом, лишь пересыпав солью. Это самая быстрая и самая ароматная засолка, которая сохраняет природный вкус гриба.

Груздь, гриб, который требует вымачивания

Груздь настоящий тоже прекрасен для засолки, но обращаться с ним нужно иначе.

• Внешний вид. Белая или кремовая воронковидная шляпка с пушистым загнутым краем, часто с едва заметными кругами.
• Молочко. На изломе выделяет белое молочко, которое на воздухе желтеет и едкое на вкус.
• Где растёт. В лиственных и смешанных лесах, под берёзами, часто группами под листвой.
• Особенность. Из-за едкого молочка груздь обязательно вымачивают перед засолкой.

Именно едкое молочко отличает груздь от рыжика и требует предварительной подготовки. Рядом с груздем растёт и родственная волнушка, которую тоже солят после вымачивания.

Почему эти грибы выделяют молочко

Рыжик и груздь относятся к млечникам, грибам, чья мякоть пронизана особыми сосудами.

При повреждении из этих сосудов выделяется млечный сок, то самое молочко. У рыжика оно оранжевое и сладковатое, у груздя белое и едкое. Это молочко и есть главная черта, по которой узнают всё семейство.

Именно характер молочка определяет, как готовить гриб: сладкое молочко рыжика позволяет солить его сырым, а едкое молочко груздя требует вымачивания, чтобы убрать горечь. Перед засолкой оба гриба тщательно очищают от лесного сора.

Как засолить рыжик и груздь

Засолка бывает двух видов, и для этих грибов подходят разные подходы.

1. Сухая засолка рыжика. Чистые грибы укладывают слоями, пересыпая солью, и оставляют под гнётом. Благодаря негорькому молочку вымачивание не нужно.
2. Холодная засолка груздя. Грибы сначала вымачивают 2-3 дня, меняя воду, чтобы убрать горечь, затем солят холодным способом со специями под гнётом.
3. Горячая засолка. Универсальный способ для груздей: грибы отваривают, затем солят. Он быстрее, но грибы получаются менее хрустящими.
4. Держите под гнётом. И рыжик, и груздь солят под грузом, чтобы они пропитались рассолом.

Холодная засолка даёт самые хрустящие грибы, но требует времени. Готовые солёные рыжики и грузди подают с луком и растительным маслом. Больше о других способах заготовки читайте в материале о том, как готовить и заготавливать лисички.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Lactarius deliciosus в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Lactarius в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Lactarius deliciosus в Википедии.