Как готовить и заготавливать лисички

Лисичка хороша тем, что с ней легко справиться на кухне даже новичку. Она почти не бывает червивой, хорошо держит форму и не раскисает. И всё же несколько тонкостей стоит знать, чтобы гриб не горчил, оставался упругим и сохранил свой фруктовый аромат, как в свежем виде, так и в зимних заготовках.

Разберём весь путь лисички на кухне: от чистки до жарки, заморозки и сушки.

Как чистить лисички

Чистка лисички проста, ведь гриб растёт чистым и почти не бывает червивым.

Обычно достаточно стряхнуть лесной сор, удалить хвоинки и листья из складок под шляпкой и срезать загрязнённую нижнюю часть ножки. Осматривать мякоть на червей почти не нужно, ведь лисичка от них защищена природой.

Мыть лисички лучше быстро, под проточной водой, не оставляя их отмокать. Гриб хорошо держит форму, но лишняя вода превратит жарку в тушение на пару. После мытья лисички откидывают на дуршлаг и дают стечь.

Как жарить лисички

Жарка это лучший способ раскрыть вкус лисички, и тут есть одна главная хитрость.

1. Сначала выпарите влагу. Выложите лисички на сухую или слегка смазанную сковороду и держите на среднем огне, пока не выйдет сок.
2. Затем добавьте жир. Когда влага выпарилась, добавьте растительное или сливочное масло и жарьте до золотистости.
3. Лук кладите позже. Чтобы он не сгорел, добавляйте его, когда грибы уже почти готовы.
4. Солите в конце. Ранняя соль вытягивает сок, и грибы тушатся вместо жарки.

Такая последовательность даёт упругие золотистые лисички, а не раскисшие. В конце хорошо подойдёт ложка сметаны и свежая зелень.

Нужно ли варить лисички

В отличие от многих грибов, лисичка не требует обязательного отваривания.

Это безопасный гриб без ядовитых смертельных двойников, поэтому предварительное отваривание не является требованием безопасности. Его делают разве что для смягчения слегка резиновой мякоти старых грибов или перед маринованием.

Если вы уверены в виде, молодые лисички можно сразу жарить. А вот в самом определении гриба лишняя осторожность не помешает: сверьтесь с нашим материалом о двойниках лисички, чтобы не спутать её с ложной.

Как заготавливать лисички на зиму

Лисичка хорошо хранится несколькими способами, так что запастись ею несложно.

• Заморозка жареных. Самый надёжный способ. Лисички сначала обжаривают, остужают и замораживают. Сырые замороженные часто горчат, поэтому именно обжаренные получаются лучше всего.
• Сушка. Лисички сушат в духовке или сушилке при невысокой температуре. Сушёные хорошо идут в супы и соусы, хотя аромат у них слабее.
• Маринование. Молодые лисички маринуют в пряном рассоле. Перед этим их отваривают, чтобы они отдали лишнюю воду.

Почему свежие замороженные лисички часто горчат, а обжаренные нет, стоит помнить: именно термическая обработка убирает лёгкую горечь. Больше о пользе и свежести лисички мы пишем в отдельном материале.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Cantharellus cibarius в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Cantharellus cibarius в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Cantharellus cibarius в Википедии.