Груздь чёрныйLactarius turpis
Проверено экспертомОбновлено 6 августа 2026 г.
Паспорт
- Съедобность
- Несъедобный
- Сезон
- Авг. — Нояб.
- Гименофор
- Пластинчатый
- Цвет шляпки
- Оливковый
- Размер
- Крупный (более 15 см)
- Запах
- Без запаха
- Проверено
- Да ✓
Быстрые ответы
Где искать?
Лиственный лес, Смешанный лес
Когда появляется?
Авг. — Нояб.
Активные месяцы: Август, Сентябрь, Октябрь, Ноябрь.
Как распознать? Три признака
- Цвет шляпки: Оливковый, Чёрный, Тёмно-коричневый
- Форма шляпки: Воронковидная
- Запах: Без запаха
Описание
Млечник оливково-чёрный (Lactarius turpis, в народе — «чернушка», «дунька», «варушка») — массивный тёмно-оливковый до почти чёрного млечник с подвёрнутым пушистым краем и жгучим белым молочком. Традиционно в Восточной и Северной Европе его активно солили — за плотную мякоть и насыщенный «груздёвый» вкус после засола. В старых российских и украинских атласах он проходил как условно-съедобный.
Но с 1990-х годов в плодовых телах L. turpis обнаружили некаторин — вещество с доказанным мутагенным (генотоксичным) действием в лабораторных тестах на бактериях и клетках млекопитающих. На этом фоне современные европейские и североамериканские справочники переводят его в категорию несъедобных, не рекомендованных для регулярного употребления. В Финляндии и Швеции он официально исключён из кулинарного списка. Острых отравлений чернушка не вызывает (её массово ели веками без мгновенных последствий), но хроническое воздействие мутагенов — серьёзный риск, которого лучше избежать.
В Украине растёт по всей лесной зоне, очень многочислен во влажных берёзовых и смешанных лесах Полесья, Карпат, Прикарпатья. Сезон август-ноябрь, плодоносит массово и поздно, часто до первых заморозков.
Шляпка
Шляпка 6-15 (до 20) см — крупный и мясистый млечник. Сначала выпуклая с подвёрнутым пушистым краем, затем распростёртая и наконец воронковидная с вдавленным центром. Цвет тёмно-оливковый, оливково-чёрный, буровато-чёрный, у молодых с жёлто-зелёным оттенком, у старых почти чёрный. Поверхность в сырую погоду сильно липкая, слизистая, в сухую — лоснящаяся, с концентрическими более тёмными зонами. Край шляпки густо опушён у молодых.
Гименофор
Пластинчатый гименофор. Пластинки частые, узкие, приросшие или слегка нисходящие на ножку. Цвет бледно-жёлтый до кремового, с возрастом приобретает тёмно-оливковый оттенок. При повреждении темнеют до бурого или чёрного — это характерная реакция. Выделяют белое молочко. Споровый порошок кремовый.
Ножка
Ножка 3-8 см в высоту, 1-3 см в толщину, цилиндрическая или утолщённая книзу, плотная у молодых, у взрослых часто с полостями. Цвет бледнее шляпки — оливково-жёлтый до грязновато-оливкового, часто с характерными тёмными «скробикулами» (вдавленными ямками). Поверхность также липкая в сырую погоду, без кольца и вольвы.
Мякоть
Мякоть беловатая до желтоватой, плотная, на срезе постепенно темнеет до серо-коричневого. При повреждении обильно выделяет белое молочко, которое на воздухе не меняет цвета, но оставляет тёмные пятна на тканях гриба. Реакция со щёлочью (KOH) — фиолетово-чёрная, что тоже является диагностическим признаком.
Запах
Запах слабый, нейтральный, чуть смолистый. Старые экземпляры могут пахнуть грязно, землисто. Вкус сырой мякоти и молочка — очень жгучий, горький, острый. Сырым не пробовать.
›Научные синонимы (3)
Agaricus turpis Weinm., Galorrheus turpis (Weinm.) P. Kumm., Lactifluus turpis (Weinm.) Kuntze
Двойники
Как не перепутать — подробные сравнения
Близкие виды
Грибы того же рода и среды — чтобы изучать рядом и не путать между собой.
Груздь настоящий
Lactarius resimus
Млечник ароматный
Lactarius glyciosmus
Рыжик еловый
Lactarius deterrimus
Рыжик лососёвый
Lactarius salmonicolor
Рыжик настоящий
Lactarius deliciosus
Волнушка белая
Lactarius pubescens
Горькушка
Lactarius rufus
Груздь дубовый
Lactarius insulsus
Частые вопросы
Можно ли его есть?
Современные европейские и североамериканские справочники единодушны: не рекомендуется. В плодовых телах обнаружен некаторин — вещество с доказанным мутагенным действием. Хотя острого отравления он не вызывает, регулярное употребление — это хронический риск. В Финляндии и Швеции официально исключён из кулинарного списка.
Но в сёлах его же солят уже сто лет?
Да, традиция засолки чернушки в Украине, Беларуси, России и северных странах существует веками. Массовых острых отравлений не было, поэтому традиция и закрепилась. Но «острых» — не значит «безопасных»: некаторин действует на клеточном уровне, эффект кумулятивный, данные современных исследований появились только в 1990-х. Старые справочники просто не знали об этом.
А если уже засолили — что делать?
Не пускать в рацион как регулярное блюдо. Разово съесть небольшую порцию — ничего критического не случится, острых симптомов не будет. Но делать чернушку основным грибом сезона, употреблять еженедельно — плохая идея. Лучшие альтернативы: рыжик, груздь настоящий, волнушка.
Где он растёт?
Только под берёзами — облигатный микоризный партнёр берёзы. Растёт во влажных берёзовых и берёзово-сосновых лесах, на опушках, на мшистых участках, на торфяных почвах. В чисто хвойных или лиственных без берёзы не встречается.
В каких регионах Украины?
По всей лесной зоне, где есть берёзы — особенно многочислен в Полесье (Черниговская, Киевская, Житомирская, Волынская, Ровненская области), Карпатах, Прикарпатье, северной лесостепи. В степи — только в искусственных берёзовых посадках. Один из самых многочисленных осенних млечников в Украине.
Когда его искать?
Август-ноябрь. Один из самых поздних млечников — пик плодоношения приходится на октябрь, держится до первых серьёзных заморозков. В тёплую осень может идти до середины ноября, когда других грибов уже мало.
Как его узнать?
Очень узнаваемый: крупный размер, тёмно-оливковая до почти чёрной шляпка, очень липкая в сырую погоду, пушистый подвёрнутый край у молодых, жгучее белое молочко, рост под берёзой. Реакция с гидроксидом калия (KOH) на шляпке — фиолетово-чёрная. Спутать с чем-то другим трудно.
С чем его путают?
С млечником тёмным (Lactarius picinus) — тот тёмно-каштановый, без оливкового оттенка, растёт под елью. С млечником пахучим (L. fuliginosus) — тот без липкости и с белым молочком, которое желтеет. С волнушкой — та розовая, не тёмная. Тёмная слизистая шляпка под берёзой + пушистый край = чернушка.
Груздь чёрный съедобный или ядовитый?
Груздь чёрный: трубчатый или пластинчатый?
Какая шляпка у груздя чёрного?
Какая ножка у груздя чёрного?
Источники
- [1]Википедия (украинская)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine