Цвет шляпки

Чёрный

Абсолютно чёрный цвет шляпки, как сажа или уголь, встречается у здоровых грибов довольно редко. Обычно микологи описывают "чёрные" грибы как тёмно-бурые или тёмно-оливковые, но есть несколько видов, чей природный цвет действительно приближается к абсолютно чёрному. Этот цвет (обусловленный высокой концентрацией меланина) защищает грибы от холода и ультрафиолета.

22 вида в базе.

Природные чёрные грибы

М.Я. Зерова и Роджер Филлипс приводят самые интересные примеры грибов, для которых чёрный цвет — норма:

1. Лисичка чёрная / Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides): Этот гриб выглядит как чёрная или пепельно-чёрная воронка или рожок, растущий из земли. В народе его часто называют "трубой мертвецов", и новички панически его избегают. Однако это один из самых изысканных деликатесов. На Западе чёрная лисичка ценится наравне с трюфелем, её сушат и используют как пряность (она приобретает мощный аромат).

2. Груздь чёрный (Lactarius necator): Этот гриб ("чернушка") имеет тёмно-зелёную шляпку, которая во взрослом возрасте или во влажном состоянии становится практически угольно-чёрной.

3. Подберёзовик чернеющий (Leccinum melaneum): Имеет очень тёмную, почти чёрную шляпку, которая отличает его от классического светлого подберёзовика.

Чёрный цвет как признак гибели гриба

Дэвид Аррора подчёркивает очень важное правило: для большинства пластинчатых грибов почернение шляпки — это признак отмирания, гниения или обморожения.

- Заморозки: Если светлый гриб (например, сыроежка или опёнок) ночью попал под сильный заморозок, его клетки разрываются кристаллами льда. Утром шляпка становится чёрной, водянистой и похожей на кисель.

- Гниение: Навозники (Coprinus), такие как навозник белый, в процессе автолиза (самопереваривания) превращают свою шляпку и пластинки в чёрные чернила. Они съедобны только в идеально белом состоянии; как только появился чёрный цвет — гриб испорчен.

Вопросы и ответы

Если я нашёл чёрный гриб-воронку (вороночник), как его готовить?

Вороночник рожковидный (чёрную лисичку) лучше всего сушить. При сушке он сохраняет свой чёрный цвет и приобретает невероятно сильный, трюфельно-фруктовый аромат. Его перемалывают в порошок и добавляют в соусы или к мясу.

Бывают ли чёрные мухоморы?

Нет, мухоморы не бывают чисто чёрными. Однако некоторые очень тёмные виды поплавков (Amanita) или старые пантерные мухоморы могут казаться тёмно-бурыми или черноватыми. Поскольку эти грибы относятся к опасному семейству, собирать любые пластинчатые грибы с тёмными шляпками стоит с особой осторожностью.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum