Трюфель летнийTuber aestivum
Паспорт
- Гименофор
- Камерный
- Цвет шляпки
- Чёрный
- Размер
- Малый (до 5 см)
✓ Съедобный
Чаще всего путают с двойником: Трюфель белый (условно съедобный).
Быстрые ответы
Где искать?
Когда появляется?
Как распознать? Три признака
- Цвет шляпки: Чёрный, Коричневый
- Форма шляпки: Неправильная
- Запах: Приятный
Описание
Трюфель съедобный, или летний трюфель (Tuber aestivum, синоним — Tuber uncinatum для осенней формы, в Европе также известен как "Бургундский трюфель") — подземный деликатес с ярким ароматом, который ценят кулинары Европы и который стоит на рынке 200-800 евро за килограмм в зависимости от сорта и свежести. Латинский эпитет aestivum означает "летний" — намёк на сезон сбора (июнь-сентябрь для T. aestivum, осень для формы T. uncinatum).
Плодовое тело подземное, шаровидное до неправильно-шаровидного, 2-10 см в диаметре, полностью погружено в почву (обычно 5-25 см под поверхностью), часто близко к корням деревьев-симбионтов. Внешняя поверхность — чёрно-бурая с характерными пирамидальными жёсткими бородавками (как кожура чёрного ананаса). Внутренняя мякоть — кремово-белая у молодых и орехово-бурая у зрелых, с характерным мраморным узором тёмных и светлых прожилок.
Деликатес с отличными кулинарными качествами — яркий характерный аромат с нотками орехов, земли, лесных грибов, жжёного шоколада, лёгкой прелости. Кулинарное применение: нарезается тонкими ломтиками и добавляется в пасту, омлет, ризотто, фуа-гра, в соусы, на сыр, в консервы. Аромат раскрывается только в свежем виде (хранится 5-7 дней в холодильнике в герметичной коробке с рисом для поглощения влаги). Сушёный и консервированный — выражен значительно слабее.
Классика использования: Тальятелле с трюфелем (паста + сливки + тонкие ломтики) Омлет с трюфелем (взбить с яйцами, дать настояться 12 ч) Ризотто с трюфелем Тартар из говядины с трюфелем Сырные тарелки (трюфель раскрывает аромат твёрдых сыров)
Диагностические признаки Tuber aestivum: Подземное шаровидное плодовое тело 2-10 см, полностью погружено в почву Чёрно-бурая внешняя поверхность с пирамидальными жёсткими бородавками Кремово-белая, с возрастом орехово-бурая внутренняя мякоть с мраморным узором тёмных прожилок Яркий аромат с нотками земли, орехов, кофе Споровый порошок тёмно-бурый Симбиоз с корнями дубов, буков, лещины, грабов (микоризный партнёр) Сбор — только с натренированными собаками или свиньями (из-за подземного образа жизни)
В Украине — нечастый, но присутствует в известняковых почвах Карпат, Прикарпатья, запада Подолья. Часто растёт в дубовых и буковых лесах на карбонатных почвах. Активный поиск ведётся с 2010-х — создано несколько трюфельных плантаций (микоризные саженцы дубов), особенно во Львовской, Тернопольской, Закарпатской областях. В природе — редкий, можно найти случайно на опушках в дубравах.
Как искать: для любительского поиска — следите за такими признаками: (1) "трюфельные мухи" (Suillia fuscicornis) кружат над землёй над созревшим трюфелем; (2) мелкие бугорки и впадины в листовой подстилке дубрав и буковых лесов на известняковых почвах; (3) "трюфельные опята" (Hebeloma radicosum) иногда считают приметой трюфелей, но на самом деле эта гебелома растёт над норами кротов и грызунов, так что подсказка ненадёжная. Эффективнее всего — натренированная собака (порода Lagotto Romagnolo — специализированная порода) или свинья (в Италии запрещена с 1985 года, потому что повреждает грибницу).
Шляпка
Плодовое тело подземное, шаровидное до неправильно-шаровидного, 2-10 см в диаметре (иногда до 15 см). Полностью погружено в почву, без выраженной надземной части. Поверхность твёрдая, чёрно-бурая до черноватой, с характерными пирамидальными (5-7 мм) жёсткими бородавками, напоминающими кожуру чёрного ананаса. Бородавки 5-6-гранные, с тонкими радиальными поперечными линиями на вершине.
Гименофор
Аскомицет — споры образуются в сумках (asci) во внутренних камерах плодового тела. Глеба (внутренняя ткань) у зрелых орехово-бурая с белыми мраморными прожилками (стерильная ткань). Споровый порошок тёмно-бурый до черноватого.
Ножка
Ножки нет. Плодовое тело прикреплено к корням-симбионтам тонкими ризоморфами.
Мякоть
Мякоть (глеба) плотная, мраморная, кремово-белая у молодых, с возрастом становится орехово-бурой с характерным узором тонких белых прожилок между тёмно-бурыми спорогенными камерами. Запах выраженно ароматный, интенсивный, с нотками земли, орехов, лесных грибов, жжёного шоколада — диагностический признак и основная ценность. Вкус интенсивный, сложный, землисто-ореховый.
Запах
Яркий характерный интенсивный аромат с нотками земли, орехов, лесных грибов, кофе, жжёного шоколада, лёгкой прелой ноты — основа кулинарной ценности.
›Научные синонимы (10)
Lycoperdon aestivum Wulfen, Tuber aestivum (Wulfen) Pers., Rhizopogon aestivus (Wulfen) Fr., Hymenangium aestivum (Wulfen) Rabenh., Tuber culinare var. aestivum (Wulfen) Zobel, Tuber blotii Eudes-Desl., Aschion nigrum Wallr., Tuber gallicum Corda, Tuber bohemicum, Tuber culinare Zobel
Как не перепутать
Двойники и сравнение
Сравнить с другим грибом| Признак | Трюфель летний | Трюфель белый |
|---|---|---|
| Гименофор | Камерный | Камерный |
| Цвет шляпки | Чёрный, Коричневый | Белый, Кремовый, Жёлтый |
| Запах | Приятный | Приятный, Химический |
| Съедобность | Съедобный | Условно съедобный |
Другие двойники
Ризопогон розоватыйСъедобныйсравнение →
Находки читателей · 0
Фото читателей не проверяются экспертом. Отметка «Подтверждено» означает согласие грибников в ленте, а не гарантию. Сомневаетесь — не берите.
Близкие виды
Грибы того же рода и среды — чтобы изучать рядом и не путать между собой.
Опёнок ссыхающийся
Desarmillaria tabescens
Опёнок тёмный
Armillaria ostoyae
Опёнок толстоногий
Armillaria gallica
Опёнок тополиный
Cyclocybe aegerita
Ежовик гребенчатый
Hericium erinaceus
Лисичка бледная
Cantharellus pallens
Лисичка горбатая
Cantharellula umbonata
Лисичка серая
Craterellus cinereus
Частые вопросы
Как его может найти любитель?
Четыре подхода: (1) Натренированная собака (порода Lagotto Romagnolo — специализированная) — самый эффективный способ; (2) Наблюдение за "трюфельными мухами" (Suillia fuscicornis) — они кружат над землёй над созревшими трюфелями; (3) Поиск бугорков и впадин в листовой подстилке дубрав на известняковых почвах; (4) Индикаторные наземные грибы — но здесь легко ошибиться: Hebeloma radicosum, которую считают такой приметой, на самом деле растёт над норами кротов и грызунов. Без натренированной собаки — это редкий случай.
Как его готовить?
Аромат раскрывается только у СВЕЖЕГО. Классика: нарезать очень тонкими лепестками трюфельным слайсером и добавить в конце приготовления (трюфель не варим, не жарим — чтобы аромат не улетучился). Подача: на пасту тальятелле со сливками, омлет, ризотто, печёный картофель, фуа-гра, сырные тарелки. Хранить 5-7 дней в холодильнике в герметичной коробке с рисом для поглощения влаги. Не мыть до использования — только щёткой стереть грязь.
Растёт ли он в Украине?
Да, нечасто — в известняковых почвах Карпат, Прикарпатья, запада Подолья (Львовская, Тернопольская, Закарпатская, Хмельницкая, Черновицкая области). В природе — редкий, в культуре — создано несколько трюфельных плантаций с микоризными саженцами дубов. Активный поиск — с 2010-х.
Можно ли его культивировать?
Можно — но это долгосрочный проект. Высаживают микоризованные саженцы дуба, бука или лещины на известняковых почвах. Первые плодовые тела — через 6-10 лет, полноценное плодоношение — через 15-30 лет. На Львовщине и Тернопольщине есть несколько коммерческих трюфельных плантаций (с 2015-2018).
Чем отличается от чёрного перигорского трюфеля?
Перигорский трюфель (Tuber melanosporum) — самый дорогой французский деликатес (1500-3000 евро/кг), плодоносит зимой (декабрь-февраль). Летний трюфель (Tuber aestivum) — дешевле (200-800 евро/кг), плодоносит летом-осенью (июнь-ноябрь). Принципиальное отличие: внутренняя глеба T. melanosporum — чёрно-фиолетовая с белыми прожилками, T. aestivum — кремово-бурая с белыми прожилками. Аромат T. melanosporum — интенсивнее.
Где его искать?
В лиственных и смешанных лесах на ИЗВЕСТНЯКОВЫХ или карбонатных почвах — преимущественно под дубами, буками, лещиной, грабами. На опушках, в молодых посадках, на склонах. Любит лёгкие хорошо дренированные почвы с нейтральным до слабощелочного pH. На кислых сосновых почвах не растёт.
В каких регионах Украины встречается?
Нечастый: Карпаты, Прикарпатье, запад Подолья — в природе. Лучшие находки — Львовщина (Грабовецкий дубовый лес), Тернопольщина (Кременецкие горы, Товтры), Закарпатье (Угольско-Широколужанский заповедник), Черновицкая область (Хотинская возвышенность). Активно культивируется в некоторых хозяйствах.
Когда его искать?
Июнь — ноябрь (форма T. aestivum) и октябрь — январь (осенняя форма T. uncinatum). Два сезона, частично перекрываются. Пик находок — август-октябрь. В тёплую осень — до первых серьёзных морозов.
С какими грибами его путают?
С Tuber melanosporum (перигорский) — дороже, темнее внутри, зимний. С Tuber brumale (зимний) — тоже зимний, но менее ароматный. С Choiromyces venosus (белый олений трюфель) — менее ароматный. С псевдотрюфелями (Elaphomyces granulatus) — другое семейство, несъедобные, с порошкообразной чёрной споровой массой внутри (как склеродерма).
Трюфель летний съедобный или ядовитый?
Какой гименофор у трюфеля летнего?
Какая шляпка у трюфеля летнего?
Источники
- [1]Википедия (украинская)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine