Назначение

Свежее приготовление

Маркировка "Свежее приготовление" — это лучшая новость для кулинара. Она означает, что гриб относится к самой безопасной категории (абсолютно съедобные грибы) и не требует сложных, длительных методов подготовки, таких как недельное вымачивание, ферментация или долгое многократное отваривание со сливанием воды.

Такие грибы можно очистить от лесного сора и сразу использовать для приготовления блюд: жарить на сковороде, варить из них суп, запекать в духовке или добавлять в пиццу.

24 вида в базе.

Фавориты свежего приготовления

Согласно М.Я. Зеровой, в эту элитную группу входят:

1. Белый гриб (Boletus edulis) и другие благородные боровики: Лучше всего раскрывают свой вкус при быстром обжаривании на сливочном масле или в виде густого крем-супа.

2. Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius): Классика французской кухни для омлетов и соусов. Лисички вообще не рекомендуют долго варить, чтобы они не стали "резиновыми".

3. Шампиньон (Agaricus): Домашний и лесной шампиньоны готовы к термической обработке сразу после срезания.

4. Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus): Единственный из рода млечников, у которого нет едкого сока. Его можно жарить свежим сразу после сбора, и он обладает уникальным островато-хвойным ароматом.

Золотые правила свежего приготовления

Дэвид Арора напоминает, что "свежее приготовление" означает возможность быстрой термической обработки, а не употребление гриба в совершенно сыром виде.

Клеточные стенки грибов состоят из хитина (того самого материала, из которого построен панцирь у крабов и насекомых). Желудок человека не имеет ферментов для переваривания хитина. Термическая обработка (жарка или варка) физически разрушает хитиновые оболочки клеток, позволяя нашему организму усвоить ценные белки, витамины и минералы, которые содержатся внутри.

Вопросы и ответы

Нужно ли отваривать белые грибы перед тем, как их пожарить?

Нет, это не нужно и даже вредно для вкуса. Белый гриб не содержит водорастворимых токсинов, которые надо было бы сливать вместе с бульоном. Если вы его отварите, весь чудесный вкус и аромат перейдёт в воду, а на сковороду попадёт безвкусная "губка". Их просто нарезают и сразу жарят.

А как насчёт осенних опят? Их можно готовить свежими?

Нет! Осенние опята (Armillaria mellea) — это условно съедобные грибы. В сыром виде они содержат лёгкие токсины, вызывающие серьёзное расстройство желудка и спазмы. Их ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно отварить в воде минимум 15-20 минут, вылить этот отвар, и только после этого их можно жарить. Они не подходят для быстрого "свежего приготовления".

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum