Фото: James Lindsey · CC BY-SA 3.0 · источник
Фото: James Lindsey · CC BY-SA 3.0 · источник
Подгруздок чернеющийRussula nigricans
Паспорт
- Гименофор
- Пластинчатый
- Цвет шляпки
- Белый
- Размер
- Крупный (более 15 см)
✓ Условно съедобный
Чаще всего путают с двойником: Астерофора паразитная (несъедобный).
Быстрые ответы
Описание
Подгруздок чернеющий (Russula nigricans) — самый узнаваемый представитель чернеющих сыроежек благодаря удивительной реакции мякоти: при повреждении сначала краснеет до ярко-винного, а через несколько минут чернеет до антрацитово-чёрного. Это делает вид одним из лучших "учебных" грибов для изучения биохимии микологии — двухфазная реакция окисления заметна невооружённым глазом. Внешне это мясистая сыроежка с белой шляпкой, которая со временем становится грязно-серой, пепельно-серой, затем черноватой.
Съедобен, но условно. Мякоть молодого гриба плотная, с нейтральным вкусом, после отваривания вполне хороша. Старые экземпляры с мягкими червивыми шляпками — пропустите. Из-за почернения на сковороде блюдо выглядит непривлекательно — мякоть становится тёмно-серой до чёрной. Поэтому кулинарно он ценится меньше настоящих сыроежек и груздя, но как наполнение корзины в небогатый сезон — вполне. Лучше всего использовать молодые грибы с белой мякотью для маринования.
Интересный симбиотический хозяин: на старых, поваленных, ещё не полностью разложившихся плодовых телах подгруздка чернеющего часто растёт гриб-паразит — астерофора паразитическая (Asterophora parasitica). Это один из самых известных примеров гриба, паразитирующего на грибе.
В Украине распространён в лиственных и смешанных лесах: Карпаты, Прикарпатье, Полесье, лесостепь. Микоризный партнёр бука, дуба, ели. Сезон июль — октябрь.
Шляпка
Шляпка 8-20 см в диаметре, у молодого гриба полушаровидная до плоской с подвёрнутым краем, со временем становится воронковидной. Цвет белый у молодого, с возрастом становится грязно-серым, пепельно-серым, затем черноватым до антрацитово-чёрного. При нажатии шляпка темнеет — у молодого неравномерно. Поверхность гладкая, во влажную погоду чуть липкая.
Гименофор
Пластинчатый гименофор — пластинки приросшие к ножке, редкие и толстые, с характерным для рода Russula видом. У молодого — беловатые, при повреждении краснеют до буро-чёрного, с возрастом темнеют до серых, затем чёрных. Споровый порошок белый.
Ножка
Ножка 4-8 см высотой, 2-4 см толщиной, толстая, мясистая, цилиндрическая, относительно короткая. Цвет белый у молодого, с возрастом становится серым, затем черноватым. Поверхность гладкая. Без кольца.
Мякоть
Мякоть плотная, мясистая, белая у молодого. На срезе медленно (за 5-10 мин) разворачивается двухфазная реакция: сначала краснеет до винного или ярко-карминного, а ещё через несколько минут чернеет до антрацитово-чёрного. Это классический диагностический признак вида. Запах слабый грибной.
Запах
Слабый приятный грибной, без особых ноток.
›Научные синонимы (5)
Lactarelis nigricans (Fr.) Earle, Agaricus nigrescens Bull., Agaricus nigricans Bull., Agaricus adustus var. crassus Alb. & Schwein., Agaricus nigrescens Krombh.
Как не перепутать
Двойники и сравнение
Сравнить с другим грибом| Признак | Подгруздок чернеющий | Астерофора паразитная |
|---|---|---|
| Гименофор | Пластинчатый | Пластинчатый |
| Цвет шляпки | Белый, Серый, Чёрный | Белый, Красный, Серый |
| Запах | Приятный | Без запаха |
| Съедобность | Условно съедобный | Несъедобный |
Другие двойники
Подгруздок белыйУсловно съедобныйсравнение →
Подгруздок бело-чёрныйСъедобныйсравнение →
Груздь настоящийУсловно съедобныйсравнение →
ПодмолочникСъедобныйсравнение →
Находки читателей · 0
Фото читателей не проверяются экспертом. Отметка «Подтверждено» означает согласие грибников в ленте, а не гарантию. Сомневаетесь — не берите.
Близкие виды
Грибы того же рода и среды — чтобы изучать рядом и не путать между собой.
Сыроежка болотная
Russula paludosa
Сыроежка бугорчато-лазоревая
Russula caerulea
Сыроежка буреющая
Russula xerampelina
Сыроежка буро-фиолетовая
Russula brunneoviolacea
Сыроежка вильчатая
Russula heterophylla
Сыроежка жгучеедкая
Russula emetica
Сыроежка зелёная
Russula aeruginea
Сыроежка зеленоватая
Russula virescens
Материалы по теме
Как распознатьВиды груздей в Украине: полный путеводитель
«Груздь» — это не один гриб, а целое семейство похожих пластинчатых грибов с едким млечным соком. Одни ценят з…
11 июля 2026 г.·2 мин
Где и когда собиратьГде и когда собирать грузди в Украине
Грузди — главные грибы для засола: крепкие, хрустящие, они веками были украшением зимнего стола. Сезон начинае…
11 июля 2026 г.·3 мин
Частые вопросы
Безопасно ли его есть?
Да, молодые грибы с белой мякотью, после отваривания 10-15 мин. Старые экземпляры с мягкими червивыми шляпками — пропустите. Готовое блюдо будет тёмно-серым из-за почернения мякоти — это нормально, на вкус не влияет, но выглядит не очень аппетитно. Кулинарная ценность — средняя, лучше для маринования.
Почему мякоть чернеет?
Это уникальная двухфазная окислительная реакция. Первый этап — окисление фенольных соединений (тирозина и ДОФА) ферментом тирозиназой до красных производных. Второй этап — полимеризация с образованием меланина, что даёт чёрную окраску. Не яд и не признак порчи. Реакция идёт медленно (5-10 мин на срезе), поэтому и на сковороде блюдо постепенно темнеет.
Есть ли у него опасные двойники?
Среди сыроежек с белой мякотью серьёзно ядовитых видов нет. Принципиально отличать от молодых мухоморов (белые пластинки + кольцо + вольва — это мухомор, а не сыроежка) и от млечников (Lactarius) — у них на срезе выступает млечный сок. Ошибка с другими сыроежками с белой мякотью обычно не критична, но жгучие сыроежки, например сыроежка рвотная, ядовиты и после обработки могут дать расстройство пищеварения.
Правда ли, что на нём растёт другой гриб?
Да — это астерофора паразитическая (Asterophora parasitica), один из немногих грибов-паразитов на других грибах. Её мелкие белые или серые плодовые тела часто видны на старых, поваленных подгруздках чернеющих, особенно влажной поздней осенью. В пищу не употребляется, но интересна для лесных экологических наблюдений.
Где его искать?
В лиственных и смешанных лесах — преимущественно под буком, дубом, грабом, реже в смешанных с елью. Любит влажные мшистые участки, тенистые опушки.
В каких регионах Украины встречается?
По всей лесной и лесостепной зоне: Карпаты, Прикарпатье, Полесье, лесостепь. В степи — в пойменных дубравах.
Когда его искать?
Июль — октябрь, с пиком в августе-сентябре. Любит тёплую влажную погоду после летних дождей.
С какими грибами его путают?
С другими сыроежками с белой мякотью — подгруздок белый (Russula delica), подгруздок бело-чёрный (R. albonigra). Все съедобны. Из более серьёзных — с молодыми мухоморами (вольва + кольцо — мухомор) и с груздём настоящим (Lactarius resimus) — он тоже съедобен, только у него на срезе выступает белый млечный сок.
Как его готовить?
Мариновать молодые грибы — лучшая стратегия. Перед маринованием отварите 10-15 мин, отвар слейте (он получается тёмно-серым). Залейте маринадом с уксусом и пряностями. Тушить с картошкой — вполне хорошо. Жарить — мякоть чернеет, блюдо выглядит так себе, но вкус приятный. Сушить — не стоит, тёмная окраска только усиливается.
Подгруздок чернеющий съедобный или ядовитый?
Подгруздок чернеющий: трубчатый или пластинчатый?
Какая шляпка у подгруздка чернеющего?
Источники
- [1]Википедия (украинская)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine