Маринование

Какие грибы созданы для маринования?

Далеко не каждый гриб хорошо ведёт себя в маринаде. Дэвид Аррора и кулинарные эксперты отмечают, что маринад полностью "убивает" тонкий природный аромат гриба, заменяя его резким вкусом уксуса, гвоздики и перца. Поэтому для маринования выбирают грибы, которые ценятся не за утончённый запах, а за хрустящую или нежную текстуру.

Лучшие кандидаты (по М.Я. Зеровой):

1. Маслята (Suillus): Классика жанра. Их нежная, слегка желеобразная (после варки) структура идеально сочетается с кислым маринадом. Главное правило — обязательно снимать слизистую кожицу со шляпки перед варкой, иначе маринад превратится в чёрный кисель.

2. Опята осенние (Armillaria): Маленькие, нераскрывшиеся опята на коротких ножках — самые хрустящие маринованные грибы. Они прекрасно держат форму.

3. Моховики и Польские грибы: У них плотная мякоть, которая хорошо пропитывается маринадом.

4. Миниатюрные белые грибы: Совсем мелкие боровички размером с грецкий орех часто маринуют целиком как элитную закуску.

Правила безопасного маринования

1. Обязательное отваривание: Перед тем как залить грибы маринадом и закатать в банки, их необходимо проварить 15-20 минут в чистой воде или подсоленном кипятке. Это уничтожает постороннюю микрофлору и уменьшает грибы в объёме.

2. Риск ботулизма: Земля на ножках грибов может содержать споры бактерии Clostridium botulinum. В герметично закрытой банке без кислорода эта бактерия выделяет смертельный токсин ботулин. Именно поэтому маринад обязательно должен быть достаточно кислым (уксус блокирует развитие бактерии). Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками, если сомневаетесь в рецепте или чистоте грибов (лучше закрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике).