Класс съедобности

Условно съедобный

В словаре миколога термин "Условно съедобный" — один из самых распространённых. Новичков он часто пугает, но на самом деле огромное количество любимых народных грибов (опята, грузди, дубовики) относится именно к этой категории.

24 вида в базе.

Что означает "Условно"?

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» объясняет, что условно съедобные грибы в сыром виде содержат водорастворимые токсины, гемолитические яды или очень едкие, горькие смолы (млечный сок). Если такой гриб просто пожарить, он вызовет серьёзное отравление или будет невыносимо горьким.

Однако эти токсины и смолы нестабильны. Они полностью разрушаются или вымываются при правильной термической или холодной обработке. Условие их безопасности — строгое соблюдение технологии приготовления.

Два главных способа обезвреживания

Дэвид Арора и Роджер Филлипс описывают две основные технологии подготовки условно съедобных грибов:

Этот метод применяется для уничтожения термолабильных (неустойчивых к температуре) ядов и водорастворимых раздражителей.

- Как это делают: Грибы кипятят 15–20 минут. Воду (отвар) ОБЯЗАТЕЛЬНО выливают, поскольку все яды перешли в неё. Сами грибы промывают холодной водой. После этого они становятся абсолютно безопасными, и их можно жарить, добавлять в суп или мариновать.

- Какие грибы: Осенние опята (Armillaria mellea), Дубовики (Suillellus luridus), Рядовки фиолетовые, Строчки (хотя со строчками риск очень велик из-за нестабильности яда гиромитрина).

Этот метод применяется для грибов, содержащих жгучий млечный сок.

- Как это делают: Грибы замачивают в холодной воде на 2–3 суток, постоянно (каждые 8 часов) меняя воду. Потом их засаливают (часто холодным способом), и под действием молочнокислого брожения в течение 30–40 дней горечь полностью исчезает.

- Какие грибы: Большинство видов рода Млечник (Lactarius): грузди, волнушки, чернушки (млечник оливково-чёрный).

Вопросы и ответы

А если я отварю дубовик, но не вылью первую воду, а сварю на ней суп?

Вы получите тяжёлое желудочно-кишечное отравление. Весь смысл процедуры как раз в том, чтобы уничтожить токсины температурой и вымыть остатки в отвар. Выливать "первую воду" — золотое правило для условно съедобных грибов.

Почему на Западе грузди считают ядовитыми?

В Северной Америке и Западной Европе нет традиции неделями вымачивать и квасить грибы (там предпочитают шампиньоны, которые можно сразу жарить). Поэтому в их справочниках жгучие млечники обозначаются как "inedible" или "poisonous". А в Восточной Европе засолка груздей — многовековая культурная норма, поэтому для нас они "условно съедобные" деликатесы.

Можно ли есть сырые осенние опята?

Никогда. В сыром (или недоваренном) виде популярный осенний опёнок содержит вещества, которые вызывают сильное расстройство пищеварения и аллергические реакции. Их нужно предварительно отваривать минимум 15-20 минут.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum