Фото: Alan Rockefeller · CC BY-SA 2.5 · источник
Фото: Alan Rockefeller · CC BY-SA 2.5 · источник
Сыроежка буреющаяRussula xerampelina
Другие названия: сыроежка ароматная
Паспорт
- Гименофор
- Пластинчатый
- Цвет шляпки
- Красный
- Размер
- Средний (5–15 см)
✓ Съедобный
Чаще всего путают с двойником: Сыроежка чёрно-пурпуровая (условно съедобный).
Быстрые ответы
Где искать?
Как распознать? Три признака
- Цвет шляпки: Красный, Фиолетовый
- Форма шляпки: Вогнутая
- Запах: Приятный
Описание
Сыроежка вонючая, или "селёдочная" (Russula xerampelina, в народе также "креветочная") — одна из самых характерных и самых вкусных съедобных сыроежек с выраженным запахом креветок, копчёной селёдки или рыбы. Латинский эпитет xerampelina происходит от греческого "засохше-винный" — намёк на винно-красную окраску шляпки. Украинское народное название "вонючая" может ввести в заблуждение: запах не неприятный, а характерно "рыбно-морской" — опытные грибники как раз ищут именно по этому запаху, потому что он безошибочно указывает на группу сыроежки вонючей. На самом деле это не один вид, а несколько близких (микологи называют их подсекцией Xerampelinae), и на глаз их почти не различить.
Шляпка 5-15 см в диаметре, мясистая, выпуклая до плоско-распростёртой со слегка вдавленным центром, винно-красная, пурпурно-фиолетовая, в центре — насыщеннее, бордовая, к краю — светлее, розово-серая с охристым оттенком. Кожица матово-сухая, в сырую погоду слегка липкая, легко снимается до 2/3 шляпки. Запах отчётливо рыбный — как копчёная селёдка или варёные креветки, особенно у зрелых плодовых тел — это главный диагностический признак, который не исчезает при готовке (становится менее выраженным, но узнаётся).
Прекрасный съедобный гриб с отличным кулинарным качеством — мякоть нежная, с мягким ореховым вкусом и рыбно-морским послевкусием. Готовят как белые: жарят, тушат. Особенно вкусна в соусах и в сочетании с рыбой или морепродуктами (подчёркивает их вкус). В народе ценится наравне с лучшими сыроежками — как "гриб для гурманов".
Второй характерный признак — мякоть ножки при повреждении медленно желтеет до ржаво-бурого, а затем почти коричневеет при длительном контакте с воздухом. Это характерная черта всей группы. А ещё её выдаёт железный купорос (FeSO₄): от соли железа мякоть становится тёмно-зелёной, серо-зелёной или оливковой — это проверенный тест микологов.
Главный риск — спутать с другими винно-красными сыроежками (R. queletii, R. integra, R. olivacea). Принципиальная проверка — рыбный запах и пожелтение-побурение мякоти ножки после среза. R. queletii — жгуче-едкая без рыбного запаха; R. integra — мягко-сладковатая, без пожелтения мякоти; R. olivacea — оливково-зелёная, не винная.
В Украине Russula xerampelina обычна в сосновых, еловых, смешанных и лиственных лесах. Сама R. xerampelina образует микоризу с сосной и елью, а близкий вид той же группы, R. graveolens, растёт с дубом. Сезон август — октябрь, больше всего находок в сентябре.
Шляпка
Шляпка 5-15 см в диаметре, у молодого полусферическая, с возрастом становится плоско-распростёртой со слегка вдавленным центром. Кожица матовая, в сырую погоду слегка липкая, в сухую — сухая матовая, легко снимается на 2/3 шляпки к центру. Цвет винно-красный, пурпурно-фиолетовый, бордовый в центре, к краю — светлее с выцветанием до розово-серого и охристого. Край у зрелых с тонкими радиальными рубчиками.
Гименофор
Пластинчатый гименофор — пластинки приросшие или свободные от ножки, средней частоты, мясистые, ломкие. Цвет у молодого — кремово-белые, с возрастом становятся охристо-жёлтыми до жёлто-бурых (от зрелого спорового порошка). Споровый порошок жёлто-охристый до жёлто-бурого.
Ножка
Ножка 5-10 см высотой, 1,5-3 см в толщину, плотная, мясистая, цилиндрическая, у старого с полостью внутри. Цвет белый у молодого, с характерным розовым или винным оттенком, в местах нажатия или среза медленно желтеет, а затем буреет — диагностический признак. Поверхность гладкая с тонкими продольными морщинками. Без кольца.
Мякоть
Мякоть плотная, ломкая, белая, на срезе медленно желтеет, а со временем буреет (особенно в ножке) — характерная реакция вида. Запах выраженный рыбно-морской (копчёная селёдка, креветки, рыба) — главная диагностика. Вкус мягкий, ореховый, без горечи и едкости.
Запах
Выраженный рыбно-морской: копчёная селёдка, варёные креветки, рыба. Диагностический признак вида, чётко ощущается на срезе и в готовом блюде.
›Научные синонимы (7)
Agaricus xerampelina Schaeff. (1774), Agaricus rubellus Batsch, Agaricus esculentus var. xerampelinus (Schaeff.) Pers., Russula xerampelina var. xerampelina, Russula atrorosea Schwalb, Russula borealis Kauffman, Russula atrosanguinea Velen.
Как не перепутать
Двойники и сравнение
Сравнить с другим грибом| Признак | Сыроежка буреющая | Сыроежка чёрно-пурпуровая |
|---|---|---|
| Гименофор | Пластинчатый | Пластинчатый |
| Цвет шляпки | Красный, Фиолетовый | Фиолетовый, Чёрный |
| Запах | Приятный | Приятный |
| Съедобность | Съедобный | Условно съедобный |
Другие двойники
Сыроежка цельнаяСъедобныйсравнение →
Сыроежка болотнаяСъедобныйсравнение →
Находки читателей · 0
Фото читателей не проверяются экспертом. Отметка «Подтверждено» означает согласие грибников в ленте, а не гарантию. Сомневаетесь — не берите.
Близкие виды
Грибы того же рода и среды — чтобы изучать рядом и не путать между собой.
Подгруздок белый
Russula delica
Сыроежка бугорчато-лазоревая
Russula caerulea
Сыроежка буро-фиолетовая
Russula brunneoviolacea
Сыроежка вильчатая
Russula heterophylla
Сыроежка жгучеедкая
Russula emetica
Сыроежка зелёная
Russula aeruginea
Сыроежка зеленоватая
Russula virescens
Сыроежка золотистая
Russula aurea
Материалы по теме
Как распознатьСыроежка, которая пахнет селёдкой: как узнать, фото
Разломили сыроежку, а она пахнет селёдкой? Скорее всего, это гриб из группы сыроежки буреющей. Показываем на н…
21 октября 2026 г.·8 мин
Как распознатьВалуй (бычок): съедобен ли и как его готовят
Валуй, или бычок, — распространённый гриб из рода сыроежек, который когда-то массово солили. Он условно съедоб…
16 июля 2026 г.·2 мин
Частые вопросы
Не ядовита ли она из-за "запаха"?
Нет, наоборот — это очень вкусный съедобный гриб. Запах рыбно-морской (как копчёная селёдка или варёные креветки) — НЕ неприятный, а характерный. Украинское народное название "вонючая" — это историческая ошибочная оценка, в литературе и у опытных грибников — это безошибочно определяемый ценный вид. Не путать с гниющими грибами, которые пахнут совсем иначе (затхло, кисло).
Как отличить её от других винно-красных сыроежек?
Ключевые признаки R. xerampelina: (1) Выраженный рыбный запах (копчёная селёдка, креветки). (2) Мякоть ножки медленно желтеет и затем буреет при повреждении. (3) Без горечи во вкусе (R. queletii — жгуче-едкая). (4) Споровый порошок жёлто-охристый до жёлто-бурого. (5) Растёт в хвойных, смешанных и лиственных лесах.
Как её готовить?
Предварительное отваривание не нужно: достаточно почистить и сразу жарить или тушить. Особенно вкусна — жареная со сливками, тушёная с картофелем, в соусах к рыбе (подчёркивает рыбный вкус), в супах. Мариновать — можно, как и другие съедобные сыроежки. Сушить — нормально, но запах частично теряется. Классика — жареное сыроежковое "жаркое" с луком и сливками.
Нормален ли запах рыбы?
Да, абсолютно нормально — это характеристика вида, а не признак порчи. Гриб содержит триметиламин и родственные соединения (те же, что дают "рыбный" запах у тухлой рыбы), но у здорового свежего гриба это не признак порчи, а нормальный метаболит. Если гриб старый и вдобавок имеет кислый или затхлый запах — это порча, не есть.
Где её искать?
В сосновых и елово-сосновых лесах, а также в смешанных и лиственных, в том числе под дубами, на лесной подстилке среди мха и травы. Любит песчаные и слабо-кислые почвы. Часто растёт группами по 5-15 плодовых тел.
В каких регионах Украины встречается?
Встречается в лесах, где есть сосна, ель или дуб. Надёжных данных о распространении по регионам Украины мы не нашли: в международной базе GBIF украинских находок этой группы лишь несколько десятков.
Когда её искать?
Август — октябрь, с пиком в сентябре. Любит тёплую осень с умеренными дождями.
С какими сыроежками её путают?
С R. queletii (Келе) — жгуче-едкая, без рыбного запаха, ножка тоньше. С R. integra (безупречная) — мягко-сладковатая без пожелтения мякоти, в елово-буковых лесах. С R. paludosa (болотная) — более оранжево-красная, без рыбного запаха, на сфагнуме. Принципиальная проверка — рыбный запах и пожелтение мякоти ножки.
Сыроежка буреющая съедобная или ядовитая?
Сыроежка буреющая: трубчатая или пластинчатая?
Какая шляпка у сыроежки буреющей?
Какая ножка у сыроежки буреющей?
Источники
- [1]Википедия (украинская)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine