Сыроежка, которая пахнет селёдкой: как узнать, фото

Если сыроежка пахнет селёдкой, креветками или варёным крабом, перед вами почти наверняка гриб из группы сыроежки буреющей (Russula xerampelina), которую грибники называют ещё селёдочной. Кроме рыбного запаха, её выдают ещё два признака: мякоть и ножка постепенно буреют там, где гриб помяли или разрезали, а от железного купороса мякоть становится зелёной. Шапка у неё бывает пурпурной, винно-красной, рыжей, бурой, с оливковым оттенком. Гриб съедобный, и в Европе его ценят как одну из самых вкусных сыроежек.

Мы наткнулись на такие дважды за осень 2026 года: в конце сентября в лиственном лесу среди опавшей дубовой листвы и в начале октября в сосновом бору, во мху с брусникой. Грибы были совсем разные на вид, а пахли одинаково, селёдкой. Поэтому говорим честно: это вероятно группа сыроежки буреющей. Точный вид по фото не определить, и ниже объясним почему.

Как узнать сыроежку буреющую

Вот приметы, по которым грибники узнают сыроежку буреющую и её близкую родню:

• Запах рыбный: у молодых грибов слабый, у старых и подсохших сильный, как от варёных креветок или селёдки.
• Шапка 5–15 см, матовая, сначала выпуклая, потом распростёртая со слегка вдавленным центром. Цвет очень изменчивый, от пурпурного и винного до рыжего, бурого или оливкового, в центре обычно темнее.
• Пластинки сначала кремовые, с возрастом охристые, желтоватые. Там, где их помяли, со временем появляются бурые пятна.
• Ножка белая, часто с розовым или красноватым румянцем, но бывает и совсем белая. От нажатия медленно желтеет, а потом буреет.
• Мякоть белая, ломкая, на срезе понемногу становится желтовато-бурой. Вкус мягкий, без жгучести.
• Споровый порошок кремовый, от желтоватого до охристого.

На этом фото сыроежка из соснового бора лежит пластинками вверх. Пластинки ещё кремовые и чистые, без охристого оттенка, значит, гриб молодой. Ножка ровная, белая, без румянца. Розовой ножки у наших грибов не было, и это нормально: у группы она то розовая, то белая.

Шапка: от пурпурной до рыжей

Цвет шапки у этой группы почти ничего не говорит. Первый гриб мы нашли 27 сентября в лиственном лесу, среди сухой дубовой листвы. Шапка у него пурпурно-розовая, матовая, будто припудренная, и на неё налипли крошки листьев.

А это уже октябрь и сосновый бор. Шапка у селёдочной сыроежки здесь совсем другая: рыже-красная, гладкая, с несколькими светлыми крапинками. Рядом вторая сыроежка, перевёрнутая, с кремовыми пластинками и белой ножкой, к основанию которой прилипла земля. Если бы не нос, эти две находки мы бы никогда не отнесли к одной группе.

Латинское название xerampelina происходит из греческого и означает «цвета сухих виноградных листьев». Метко: в шапке действительно смешиваются винный, бурый и желтоватый тона, часто пятнами.

Запах селёдки: откуда он берётся

Рыбный запах даёт вещество триметиламин, то самое, которым пахнет несвежая рыба. В 2024 году американские химики проанализировали воздух вокруг свежих грибов из этой группы и нашли там только триметиламин и его оксид. Он легко испаряется, поэтому сила запаха зависит от возраста гриба и температуры. Молодая сыроежка пахнет еле-еле, а старая или подсушенная «благоухает» на всю корзину. Скандинавские грибники советуют подержать гриб в тёплой ладони минуту-две, и запах проявится.

Вот эта пара из соснового бора: одну сыроежку мы перевернули, чтобы рассмотреть пластинки. Именно от этой пары пахло селёдкой. Шапка рыже-красная, во мху вокруг брусника и опавшая сосновая хвоя.

Отсюда и украинское название «вонюча», то есть «вонючая». Его дают старые украинские справочники, а народное название ещё проще: смердюк. В русскоязычных справочниках ту же сыроежку называют «буреющей» — за мякоть, которая темнеет на срезе. На самом деле запах не противный, а «морской», и опытные грибники ищут гриб именно по нему.

Буреет на срезе и зеленеет от железного купороса

Второй признак группы: мякоть и ножка медленно буреют. Разрежьте ножку и подождите: срез сначала желтеет, а потом понемногу становится желтовато-бурым. На наших фото ножки ещё белые, так что для этого признака нужно разрезать гриб и подождать.

Третий признак доступен каждому, у кого есть железный купорос, который продают в садовых магазинах. Микологи говорят, что все сыроежки группы Xerampelinae зеленеют от солей железа. Как проверить:

1. Растворите щепотку железного купороса в ложке воды.
2. Капните на срез мякоти или потрите кристаллом поверхность ножки.
3. Подождите минуту. У селёдочной сыроежки это место станет тёмно-зелёным, серо-зелёным или оливковым. У сыроежек из других групп такой зелёной реакции нет.

Мы этот тест на своих грибах не делали, поэтому на фото вы его не увидите. Но если сомневаетесь в своём носе, купорос даёт чёткий ответ.

Одно название, несколько видов

«Сыроежка буреющая» на глаз не один вид, а целая группа. В науке её называют подсекцией Xerampelinae. Микологи прошлого описали в Европе целых 59 видов и разновидностей таких рыбных сыроежек, потому что они очень изменчивы. В 2024 году международная команда впервые сравнила европейские и североамериканские рыбные сыроежки по нескольким участкам ДНК и насчитала на обоих континентах вместе 17 надёжных видов, а по другому методу, возможно, около 23. Исследователи подчёркивают: различить их по внешнему виду очень трудно.

В полевых определителях виды группы традиционно различают по дереву-партнёру. Собственно Russula xerampelina связывают с сосной и хвойными лесами, а Russula graveolens с дубом. Интересно, что наша пурпурная сыроежка росла именно среди дубовой листвы. Вот она ещё раз, поближе.

Но и здесь без гарантий. Анализ ДНК из почвы и корней, опубликованный в 2025 году, показал, что многие виды группы менее разборчивы, чем казалось, и растут с разными деревьями. Поэтому для грибника всё просто: «сыроежка буреющая» на глаз — это вся группа. Вид точно определяют под микроскопом и по ДНК. Хорошая новость: в Европе рыбные сыроежки считаются съедобными.

Где и когда искать

Сыроежки этой группы образуют микоризу с деревьями, поэтому растут на земле в хвойных, смешанных и лиственных лесах: в сосняках, ельниках, под дубами. По данным международной базы GBIF, большинство украинских находок и R. xerampelina, и R. graveolens приходится на сентябрь. В целом сезон длится с конца лета до октября.

Наша октябрьская пара росла именно так, как любят сосняки: во мху, под соснами, рядом с брусникой. Шапки рыже-красные, а неподалёку лежит сухой лист, принесённый ветром.

А сентябрьскую, пурпурную, мы нашли на сухой лесной подстилке из дубовой листвы и травинок. Гриб лежал, немного утонув в листве, и заметили мы его только из-за яркого цвета.

С чем можно спутать

Красных и пурпурных сыроежек в лесу много, но ни одна из жгучих не пахнет селёдкой. Сравнивайте:

• Сыроежка жгучеедкая тоже имеет ярко-красную шапку и тоже растёт в сосновых лесах. Но пластинки и ножка у неё чисто белые, рыбой она не пахнет, а вкус очень жгучий, как перец. Она ядовита: вызывает тошноту, рвоту и боль в животе.
• Сыроежка сереющая с рыже-красной шапкой встречается в сосновых лесах. Её мякоть на срезе не буреет, а сереет, вплоть до чёрного. Рыбой не пахнет.
• Сыроежка болотная с красной шапкой любит влажные моховые сосняки. Пластинки с возрастом тоже кремово-охристые, но запах у неё невыразительный, без всякой рыбы.
• Сыроежка цельная имеет бурую шапку с пурпурными и желтоватыми оттенками и жёлтые пластинки у старых грибов. Вкус мягкий, но селёдкой она не пахнет.

Главное правило для всех сыроежек, которое мы описали в статье какие сыроежки ядовиты: съедобные на вкус мягкие, а опасные жгучие. Рыбный запах в сочетании с побурением мякоти подсказывает, что гриб из группы буреющей. Если же он не пахнет и жжёт язык, не берите.

Съедобна ли сыроежка буреющая

Да. Украинские справочники 1970-х годов относят её к хорошим съедобным грибам, а европейские микологи считают одной из самых вкусных сыроежек. Вкус мягкий, а мякоть при жарке остаётся плотной и хрустящей. Скандинавы советуют тушить такие сыроежки с укропом в соусе, который подчёркивает их «морской» привкус.

Одно замечание о запахе. Он не исчезает полностью при готовке, и у старых грибов может быть слишком сильным. Поэтому для кухни берите молодые грибы, у которых запах ещё едва уловим. Варим мы сыроежки так же, как все остальные: 20–30 минут от закипания, подробнее в статье как чистить и готовить сыроежки.

И ещё раз о честности: нашу группу мы определили по запаху, цвету и месту роста, без теста с купоросом и без микроскопа. Для фото этого достаточно, а для корзины стоит проверить все три признака вместе: рыбный запах, побурение мякоти и мягкий вкус. Больше обо всём семействе читайте в путеводителе виды сыроежек Украины.