Как чистить и готовить сыроежки

Название гриба будто само даёт разрешение: сыроежка, так и ешь сырой. На самом деле нет, и это первое, что стоит знать о сыроежках на кухне.

А второе, и самое важное, вы, наверное, именно это и искали: смертельно ядовитых сыроежек среди наших грибов нет. Испортить ужин и желудок они могут, убить нет.

Разберём всё по порядку: почему сырыми их не едят, как проверить гриб на вкус прямо в лесу, сколько сыроежки варить и нужно ли снимать кожицу со шляпки.

Можно ли есть сыроежки сырыми

Нет. Вредные вещества в сыроежках связаны именно с сырой и недоваренной мякотью, а тепловая обработка с ними справляется. Поэтому сыроежки, несмотря на название, всегда варят, жарят или солят.

Название, скорее всего, пришло от соления: солёные сыроежки «доходят» быстро, почти без варки. Но это соление, а не сырой гриб из корзины.

Теперь о страхе, с которым большинство приходит к сыроежкам. Сыроежка жгучеедкая, самая известная «злая» из них, несъедобна, но не так опасна, как её описывали старые грибные справочники. Она жгучая, способна вызвать расстройство желудка, и на этом всё.

Настоящая опасность с сыроежками другая: не съесть плохую сыроежку, а принять за сыроежку гриб из совсем другого семейства. Сыроежку зеленоватую путают с бледной поганкой, и здесь цена ошибки уже смертельна. Перед корзиной стоит перечитать сравнение бледной поганки и зеленоватой сыроежки и статью о двойниках сыроежки.

Правило вкуса: мягкую берём, едкую оставляем

В немецкой микологической практике есть правило, которое так и называется, Täublingsregel, правило сыроежек. Оно короткое: в пределах трёх родов, сыроежек (Russula), млечников (Lactarius) и Lactifluus, виды с мягким вкусом съедобны, а едкие или горькие считают ядовитыми и/или несъедобными.

Проверяют так: отломите крошечный кусочек шляпки, разжуйте его кончиками зубов и выплюньте. Проглатывать нельзя никогда, даже крошку. После этого хорошо прополоскать рот.

Жжёт, щиплет, как перец, гриб остаётся в лесу. Вкус пресный, ореховый, сладковатый, гриб можно брать.

А теперь две оговорки, без которых это правило превращается в ловушку.

Первое: оно работает только в пределах этих трёх родов. Перенести его на любой другой гриб значит рисковать тяжёлым или смертельным отравлением, ведь немало смертельно ядовитых грибов имеют вполне мягкий, даже приятный вкус. Бледная поганка не горькая и не жгучая, и именно поэтому «на вкус нормальный» никого не спасло.

Второе: определить сыроежку до вида действительно трудно. Скажем прямо, как есть: в этом роде надёжное определение нередко требует микроскопа, и даже опытные грибники останавливаются на «это какая-то сыроежка». Так что правило вкуса, это не определение вида, а лишь фильтр «брать или не брать» для гриба, в котором вы уже уверены, что это сыроежка или млечник.

### Четыре исключения, о которых молчат

Правило хорошее, но не абсолютное, и честно назвать его исключения важнее, чем его хвалить.

• Russula subnigricans. Мягкая на вкус и при этом потенциально смертельная. В Украине не встречается, это вид Восточной Азии, и именно поэтому выше сказано «среди наших». Но он один показывает, что вкус не может быть единственным аргументом во всём мире.
• Russula olivacea, сыроежка оливковая. Вкус мягкий, но у части людей она вызывает реакции непереносимости.
• Lactarius deterrimus, рыжик еловый. Немного горьковатый, но съедобный. Здесь правило слишком строгое и отказывает в хорошем грибе.
• Едкие млечники восточноевропейской кухни. Их едят после вымачивания и отваривания, то есть «едкий» в нашей традиции значит не «выбросить», а «обработать».

Осторожный путь простой: правило вкуса добавляют к узнаванию гриба, а не заменяют им узнавание. Если вы не уверены даже в роде, вкус вам не поможет, гриб остаётся в лесу. Какие сыроежки стоит знать в лицо, собрано в путеводителе по видам сыроежек, а жгучие и опасные разобраны отдельно: какие сыроежки ядовиты.

Для корзины самые спокойные сыроежка пищевая и сыроежка сине-жёлтая: обе мягкие, без горчинки. Подгруздок белый тоже хорош, но все беловатые грибы требуют проверять основание ножки, ведь именно там видно поганку.

Как почистить сыроежки

Сыроежки ломкие, это их главная кухонная черта. Половина работы, не доломать то, что уже в корзине: кладите их шляпками вверх и не сваливайте сверху тяжёлые трубчатые грибы.

1. Обрежьте низ ножки с землёй, а подсохшие или изъеденные края шляпки уберите.
2. Счистите ножом или щёткой листья, хвою и песок, они любят набиваться в пластинки.
3. Разрежьте гриб и проверьте на червей, сыроежки заселяются охотно.
4. Промойте быстро в холодной воде и не замачивайте надолго: вода делает мякоть ещё хрупче.

Старые сыроежки с обвисшей, потрескавшейся шляпкой лучше не нести домой вообще: они распадаются в дуршлаге.

Сколько варить сыроежки

Мы держимся 20–30 минут от закипания, так же как в нашей шпаргалке сколько варить грибы.

По украинским сайтам гуляют и 5–10, и 15 минут, так что расхождение здесь настоящее, и стоит сказать, почему мы стоим на более долгом времени. Переваренная сыроежка стоит вам текстуры, она становится мягче и легче ломается. Недоваренная стоит здоровья, ведь токсичность в этом семействе привязана именно к сырой и недоваренной мякоти. Когда цена ошибки такая разная, выбираем безопасную сторону.

Ориентир готовности тот же, что и для остальных лесных грибов: сварившиеся грибы оседают на дно кастрюли, а недоваренные ещё плавают.

Воду после варки сливают. Если среди грибов попались горьковатые, их варят в отдельной кастрюле, а не вместе с хорошими, чтобы не отдавали горечь всему блюду.

Нужно ли снимать кожицу со шляпки

Короткий ответ: не обязательно. Кожица сыроежки не вредна, и для жареного или варёного блюда её спокойно оставляют.

Снимают её скорее по двум бытовым причинам: у крупных грибов она бывает жестковатой, а у ярких ещё и окрашивает блюдо в непривлекательный цвет. С влажной шляпки кожица сходит легко, так что это дело минуты и вашего желания.

А вот что интереснее: сама лёгкость снятия, это признак гриба. У сыроежки жгучеедкой кожица сдирается почти до середины шляпки. Так что когда она сходит вплоть до центра, это не кухонное удобство, а повод присмотреться к грибу внимательнее и проверить его на вкус.

Как жарить и солить сыроежки

После варки сыроежки откидывают на дуршлаг и дают стечь, иначе они пустят воду на сковороде.

Дальше самое простое и самое вкусное: лук, растительное или сливочное масло, жарить, пока не испарится влага и края не зарумянятся. Солить в конце, хорошо добавить сметану или зелень. Сыроежки нежные, так что перемешивать их стоит редко и бережно, иначе в тарелке будет грибная каша.

Соление, вторая классика для этого семейства. Солёные сыроежки выходят хрусткими, а едкие виды традиционно сначала вымачивают и отваривают, и только тогда кладут в засол. Новичкам проще и разумнее солить только явно пресные грибы.

Когда за ними выходить и где искать, расписано в статье где и когда собирать сыроежки.

Источники

• Täublingsregel в немецкой Википедии, правило вкуса для родов Russula, Lactarius и Lactifluus и его исключения.
• Russula emetica в Википедии, описание вида и снятие кожицы со шляпки.
• Russula в Википедии, о сложности определения видов в этом роде.
• Наша собственная шпаргалка сколько варить грибы.