Валуй (бычок): съедобен ли и как его готовят

Валуй, в народе «бычок» или «кулак», — гриб, который раньше знал каждый сельский грибник: его массово солили на зиму. Это родственник сыроежки с характерной шаровидной шляпкой и горьким вкусом, из-за которого его не едят свежим. Сегодня его берут реже, но знать этот распространённый гриб стоит.

Разберём, как узнать валуй, где он растёт и как его правильно готовят.

Как узнать валуй

• Шляпка шаровидная у молодых грибов (отсюда «кулак»), позже распростёртая с ямкой в центре, жёлто-бурая, слизистая в сырую погоду, с рубчатым краем.
• Пластинки беловатые, с возрастом желтеют, часто с бурыми каплями.
• Ножка белая, вздутая, с возрастом полая и буреющая.
• Мякоть белая, хрупкая, с резким неприятным запахом и горьким, жгучим вкусом.

Резкий запах и горечь — главные приметы валуя, по которым его узнают среди сыроежек.

Где и когда растёт

Валуй растёт в лиственных и смешанных лесах, часто под берёзами и дубами, во влажных местах. Сезон — с июля по сентябрь, нередко большими группами. Это один из самых распространённых лесных грибов середины лета.

Съедобен ли и как готовят

Валуй условно съедобен: свежим его не употребляют из-за горечи и резкого вкуса. Традиционный способ — засолка:

1. Грибы несколько дней вымачивают в холодной воде, часто её меняя, чтобы убрать горечь.
2. Затем отваривают, сливая воду.
3. И только тогда солят.

Берут преимущественно молодые плотные «кулачки»: старые валуи раскисают и почти всегда червивые.

На что обратить внимание

• Не ешьте свежим. Без вымачивания и засолки гриб горький и может вызвать расстройство желудка.
• Берите молодые. Шаровидная плотная шляпка — признак молодого валуя.
• Не путайте с бледной поганкой. Молодые беловатые грибы всегда проверяйте: у поганки основание ножки имеет клубень и вольву, чего у валуя нет.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Russula foetens в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Russula foetens в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Russula foetens в Википедии.