Цвет шляпки

Фиолетовый

Фиолетовый, лиловый или сиреневый цвет — это один из самых необычных и самых "инопланетных" цветов в грибном царстве. Когда новичок впервые видит гриб с ярко-фиолетовой шляпкой и пластинками, его первая мысль: "Это точно что-то ядовитое". Парадоксально, но самый известный фиолетовый гриб — прекрасный съедобный деликатес.

23 вида в базе.

Съедобный фиолет: Рядовка фиолетовая

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» подробно описывает Рядовку фиолетовую (Lepista nuda). Это крупный, плотный, мясистый осенний гриб.

У молодого гриба и шляпка, и пластинки, и ножка имеют интенсивный, почти неоново-фиолетовый (сиреневый) цвет. Мякоть тоже с фиолетовым оттенком и с отчётливым приятным парфюмерным (фруктовым или анисовым) запахом. Это условно съедобный гриб высокого качества, которому нужно лишь короткое предварительное отваривание перед жаркой или маринованием.

Ядовитые и несъедобные фиолетовые двойники

Дэвид Аррора и Роджер Филлипс предупреждают: поскольку фиолетовая рядовка очень популярна, важно не спутать её с другими фиолетовыми грибами, относящимися к роду Паутинник (Cortinarius).

1. Паутинник фиолетовый (Cortinarius violaceus): Этот гриб тоже полностью фиолетовый. От рядовки он отличается тем, что его шляпка не гладкая, а чешуйчатая (бархатистая), а между краем шляпки и ножкой есть паутинистое покрывало (кортина). Этот вид занесён в Красную книгу, его употребление запрещено.

2. Паутинник козий (Cortinarius traganus): Имеет бледно-фиолетовую шляпку, но мякоть у него ржаво-жёлтая или буроватая (у рядовки она фиолетоватая), и пахнет он крайне противно (козлом или ацетиленом). Он ядовит.

Ещё один известный фиолетовый гриб — Лаковица аметистовая (Laccaria amethystina). Она мелкая, на тонкой ножке, полностью ярко-лиловая, съедобная, но собирают её редко из-за малых размеров.

Вопросы и ответы

Почему моя фиолетовая рядовка стала коричневой?

Фиолетовый пигмент рядовки очень нестабилен. С возрастом или после заморозков фиолетовая рядовка сильно выцветает и приобретает грязно-коричневый, буроватый или охристый цвет. Её "прежний" фиолетовый цвет остаётся только на пластинках и ножке. Поэтому определение старых рядовок бывает очень сложным.

Исчезает ли фиолетовый цвет при варке?

Да. Если вы сварите красивую, яркую фиолетовую рядовку, в кастрюле она станет тускло-серой или грязно-коричневой. Пигмент растворяется в воде и разрушается температурой.

Бывают ли сыроежки фиолетового цвета?

Да, например, Сыроежка пурпурно-красная или Сыроежка ломкая могут иметь тёмно-фиолетовые или винно-лиловые шляпки. От фиолетовой рядовки они отличаются тем, что у сыроежек пластинки всегда остаются идеально белыми, тогда как у рядовки пластинки фиолетовые.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum