Желтеет

Пожелтение у шампиньонов (Agaricus)

Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified» выделяет две группы диких шампиньонов в зависимости от их реакции на повреждение: те, что краснеют, и те, что желтеют. Группа шампиньонов, которые желтеют, самая сложная, поскольку включает как лучшие деликатесы, так и токсичные виды.

Роджер Филлипс подчёркивает принципиальную разницу в характере пожелтения:

1. Ядовитое (быстрое) пожелтение:

Символ этой группы — Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus). Если вы разрежете основание его ножки (клубень) или сильно поцарапаете шляпку ногтем, мякоть мгновенно приобретёт яркий, хромово-жёлтый или канареечный цвет. Эта молниеносная реакция сопровождается резким неприятным запахом фенола (аптеки/чернил). Такие грибы ядовиты и вызывают сильные желудочные расстройства.

2. Съедобное (медленное) пожелтение:

Некоторые первоклассные лесные виды, такие как Шампиньон лесной (Agaricus silvicola) и Шампиньон августовский (Agaricus augustus), тоже желтеют. Но их реакция совсем другая: шляпка или ножка от прикосновения окрашиваются в желтоватый или охристый цвет очень медленно и тускло. Кроме того, у них прекрасный сладкий запах миндаля или аниса.

Пожелтение у болетовых грибов

М.Я. Зерова отмечает, что пожелтение встречается и среди некоторых трубчатых грибов семейства Болетовые. Например, у Подберёзовика шафранового (Leccinum crocipodium) белая мякоть на срезе сначала может стать шафраново-жёлтой, потом краснеет и в конце концов чернеет. Это совершенно нормальный процесс для этого съедобного гриба. Некоторые моховики также могут показывать лёгкое пожелтение перед тем, как посинеть.