Назначение

Сушка

Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus)

Сушка (дегидратация) — это самый древний и самый эффективный способ долгосрочного хранения грибов. Влага составляет до 90% массы свежего гриба. Удаление этой влаги не только останавливает размножение бактерий и плесени, позволяя хранить урожай годами, но и запускает удивительные химические реакции.

Как отмечает Дэвид Аррора, во время сушки белки и аминокислоты в мякоти гриба частично разрушаются, высвобождая ароматические соединения. Именно поэтому сушёный гриб часто пахнет в 10 раз сильнее и интенсивнее, чем свежий.

24 вида в базе.

Идеальные грибы для сушки

Не все грибы стоит сушить. М.Я. Зерова выделяет лучшие виды для этого метода:

1. Белый гриб (Boletus edulis): Это абсолютный чемпион. Из него получается так называемый "светлый" сушёный гриб. Мякоть после сушки остаётся светлой, а аромат приобретает невероятную глубину и сладковато-ореховые ноты. Из него делают знаменитые грибные супы и соусы.

2. Лисичка чёрная / Вороночник (Craterellus cornucopioides): Этот невзрачный чёрный гриб при сушке приобретает ярко выраженный трюфельно-фруктовый запах. Его часто перемалывают в порошок и используют как дорогую приправу.

3. Моховики и Подосиновики: Дают "чёрный" сушёный гриб (их мякоть темнеет при сушке), но бульон из них получается очень насыщенным и вкусным.

Главное правило безопасности: Что сушить нельзя!

Сушка — это процесс концентрации. Испаряется только вода, а все химические вещества (включая токсины) остаются в грибе.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНО СУШИТЬ УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ!

Если вы засушите осенние опята, дубовики или млечники (грузди), вы не уничтожите их токсины или горечь (как это делает варка со сливанием воды). Вы лишь сконцентрируете этот яд и горькие смолы. Если из таких "сушёных опят" сварить суп, вы получите серьёзное отравление. Сушить можно только абсолютно съедобные грибы первой категории безопасности, которые не требуют отваривания.

Вопросы и ответы

Нужно ли мыть грибы перед сушкой?

Нет, никогда! Грибы впитывают воду как губка. Если вы их помоете, они будут сохнуть очень долго, могут закиснуть и покрыться плесенью. Их нужно лишь тщательно очистить щёточкой или влажной тряпочкой, срезать повреждённые участки, нарезать слайсами (толщиной 3-5 мм) и отправить в сушилку или духовку (при температуре 45-55°C).

Как правильно использовать сушёные грибы?

Перед использованием в кулинарии сушёные грибы необходимо "восстановить". Их замачивают в тёплой воде (или молоке) на 1-2 часа, чтобы они набрали влагу. Эту воду (грибной настой) ни в коем случае не выливают — это концентрат вкуса! Его процеживают через марлю (чтобы удалить остатки песка) и добавляют в суп или соус вместе с грибами.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum