Виды груздей в Украине: полный путеводитель

Когда говорят «пошли по грузди», обычно имеют в виду несколько разных грибов. Все они из рода млечников (Lactarius), все выделяют на изломе млечный сок и почти все идут исключительно на засол. Но выглядят и на вкус они разные, поэтому грибнику стоит различать основные виды.

Разберём, какие бывают грузди, где их искать и какие самые ценные для соления.

Белый (настоящий) груздь

Самый ценный и самый известный. Шляпка белая или кремовая, воронковидная, с подвёрнутым бахромчатым краем и едва заметными концентрическими зонами; часто покрыта слизью. Млечный сок белый, на воздухе желтеет, очень едкий.

Растёт в берёзовых и смешанных лесах группами, часто прячась под листвой. Это эталонный гриб для засола — после вымачивания даёт хрустящую, ароматную заготовку.

Чёрный груздь

Плотный гриб с тёмно-оливковой или почти чёрно-бурой шляпкой. Мякоть крепкая, сок белый и едкий. Растёт под берёзами в смешанных лесах, хорошо сохраняет форму при засоле и со временем приобретает характерный вишнёвый оттенок.

Чёрный груздь издавна солят, но он содержит мутаген некаторин, поэтому регулярно его есть не стоит; подробнее о нём мы написали в отдельной статье.

Осиновый и дубовый грузди

• Осиновый груздь растёт под осинами и тополями во влажных местах. Шляпка беловатая с розовыми зонами, сок едкий. Ценится для засола.
• Дубовый груздь (рыжик дубовый, Lactarius insulsus) держится дубов, имеет рыжевато-охристую зональную шляпку. Условно съедобный, идёт на засол после вымачивания.

Оба встречаются реже белого и чёрного, но грибнику стоит знать их «в лицо».

Скрипица (груздь войлочный)

Похож на белый груздь, но с сухой, войлочно-опушённой шляпкой без слизи. Народное название получил за характерный скрип, если провести по шляпке. Мякоть очень едкая. Условно съедобный, требует длительного вымачивания; ценится ниже настоящего груздя.

Как не спутать виды между собой

Все грузди объединяет главный родовой признак — млечный сок на изломе. Различают их по:

• цвету шляпки (белый, чёрный, рыжеватый),
• поверхности (слизистая или сухая войлочная),
• дереву-хозяину (берёза, осина, дуб).

Из-за едкого сока ни один груздь не едят свежим — все проходят вымачивание перед засолом. И помните о созвучии: «белый груздь» — это пластинчатый гриб для соления, а не боровик; о разнице между груздем и белым грибом мы рассказываем отдельно. А о том, где и когда собирать грузди, читайте в соседней статье.