Изменение мякоти

Краснеет

Покраснение (или порозовение) белой мякоти гриба при контакте с воздухом — это химический процесс, вызванный окислением специфических фенолов (например, тирозина), который предшествует образованию более тёмных пигментов. Для миколога этот признак критически важен, поскольку он позволяет опознать несколько известных, но очень спорных видов.

24 вида в базе.

Покраснение спасает жизнь: мухомор краснеющий

Самый известный пример краснеющего гриба описывает Дэвид Арора в «Mushrooms Demystified». Речь о Мухоморе краснеющем (Amanita rubescens), который в народе часто называют "маремухой".

Этот мухомор — вкусный съедобный гриб (после термической обработки), однако у него есть смертельно опасный двойник — Мухомор пантерный (Amanita pantherina). У обоих грибов коричневая шляпка с белыми крапинками-чешуйками. Единственный надёжный способ их различить:

- Если разрезать основание ножки, повредить пластинки или просто посмотреть на места, погрызенные насекомыми, у мухомора краснеющего мякоть приобретает медно-красный, розовый или винный оттенок.

- У ядовитого пантерного мухомора мякоть идеально белая и никогда не краснеет.

Другие грибы, которые краснеют на срезе

Роджер Филлипс и М.Я. Зерова приводят другие яркие примеры видов, для которых характерна эта реакция:

1. Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes / Macrolepiota rhacodes): Прекрасный съедобный гриб с большой "лохматой" шляпкой. В отличие от зонтика пёстрого (у которого мякоть не меняется), срез на ножке зонтика краснеющего за несколько секунд становится интенсивно-розовым, а потом шафраново-красным.

2. Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus): У многих лесных шампиньонов мякоть на изломе заметно краснеет или розовеет (в отличие от ядовитого шампиньона желтокожего, который резко желтеет).

3. Подосиновики (Leccinum aurantiacum): Это яркий пример поэтапного окисления. Если разрезать толстую ножку подосиновика, его белая мякоть сначала станет розовой, потом фиолетово-красной, а лишь через некоторое время — глубоко чёрной.

Вопросы и ответы

Почему подосиновик сначала краснеет, а потом чернеет?

Это классическая работа фермента тирозиназы. Сначала фермент превращает аминокислоту тирозин в красно-розовые промежуточные соединения (допахинон), которые при дальнейшем окислении на воздухе полимеризуются, образуя чёрный пигмент — меланин (тот самый, что окрашивает кожу человека при загаре).

Если зонтик покраснел на срезе, он безопасен?

Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) — прекрасный съедобный гриб в Европе. Однако в других регионах (например, в Северной Америке) существует ядовитый двойник — Chlorophyllum molybdites (зонтик свинцовошлаковый), который тоже может немного краснеть, но имеет зеленоватые споры. В Украине настоящий зонтик краснеющий безопасен и очень вкусен.

Бывают ли бледные поганки, которые краснеют?

Нет! Отсутствие любого изменения цвета мякоти (ни покраснения, ни пожелтения) — одна из главных характеристик смертельно опасной бледной поганки (Amanita phalloides). Если мякоть отчётливо и быстро стала винно-красной, это точно не она.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum