Изменение мякоти

Темнеет

Когда микологи описывают мякоть как такую, что "темнеет" или "буреет" на срезе, они обычно имеют в виду медленный, не слишком контрастный процесс изменения цвета. Это отличается от радикального "почернения" (как у подберёзовиков) или мгновенного "посинения". Потемнение — это чаще всего образование коричневых, бурых или грязно-серых пятен под воздействием кислорода.

24 вида в базе.

Процесс потемнения и его носители

М.Я. Зерова в «Определителе грибов Украины» часто употребляет термин "мякоть на изломе буреет" для описания реакций у грибов с хрупкой мякотью, в частности из семейства Сыроежковых (Russulaceae).

Дэвид Аррора и Роджер Филлипс описывают несколько классических примеров грибов, мякоть которых просто темнеет или буреет на срезе:

1. Млечник оливково-чёрный (Lactarius necator): Этот гриб (который часто называют "чернушкой") сначала имеет оливково-зелёную шляпку, но при повреждении мякоть или места прикосновений медленно буреют, а затем темнеют почти до чёрного.

2. Сыроежка селёдочная (Russula xerampelina): Специфический гриб с рыбным запахом. Если разрезать или сильно поцарапать её белую ножку, она постепенно начнёт становиться буро-коричневой (темнеть). Это изменение цвета является важным признаком, который подтверждает идентификацию вида.

3. Горчак, или Жёлчный гриб (Tylopilus felleus): Мякоть этого несъедобного двойника белого гриба на разрезе иногда может слегка буреть или приобретать грязно-коричневый оттенок (а трубчатый слой становится розовым).

Потемнение от старости и гниения

Кроме генетически заложенных ферментативных реакций, потемнение (побурение) на срезе является абсолютно универсальным признаком старения любого гриба. Если белый гриб или шампиньон слишком старые либо пропитаны водой, их когда-то белая мякоть на срезе быстро становится тусклой, бурой или тёмно-коричневой. Это свидетельствует о начале бактериального разложения белков. Такие грибы употреблять не рекомендуется.

Вопросы и ответы

Почему пластинки шампиньонов темнеют со временем?

Это не связано с ферментативным окислением мякоти. Пластинки шампиньонов (Agaricus) темнеют от розового до шоколадно-коричневого или чёрного цвета исключительно из-за созревания спор. Споры шампиньонов имеют тёмный цвет, и когда они массово выделяются, они окрашивают пластинки. Это признак зрелости гриба.

Если гриб потемнел на срезе, значит, он испортился?

Не всегда. Если Вы собрали свежую, упругую сыроежку селёдочную, и её срез на ножке стал буро-коричневым через 15 минут — это её природное свойство. Но если мякоть вялая, водянистая и темнеет одновременно с появлением кислого запаха — гриб испортился.

Как остановить потемнение мякоти собранных грибов?

Чтобы свежесобранные грибы (особенно шампиньоны или сыроежки) не бурели и не теряли товарный вид в корзине или на кухне, их нельзя замачивать в воде надолго. Кулинары часто опускают нарезанные грибы в воду с добавлением лимонной кислоты или уксуса: кислая среда нейтрализует действие окислительных ферментов и останавливает процесс потемнения.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum