Как чистить и готовить опята

Опята любят за то, что их собирают корзинами, а на кухне они универсальны: жареные, маринованные или замороженные, они всегда по вкусу. Но у этого гриба есть несколько особенностей в обработке, которые важно знать. Главная из них это обязательное отваривание, без которого опята могут испортить и блюдо, и самочувствие.

Разберём весь путь опёнка на кухне: от быстрой чистки до варки, жарки и зимних заготовок.

Как быстро почистить опята

Опята мелкие и растут кучами, поэтому чистка каждого по отдельности заняла бы много времени. К счастью, есть способ проще.

1. Обрежьте ножки в лесу. Грубые жёсткие низы ножек лучше сразу оставлять, беря шляпки с верхней частью ножки.
2. Стряхните сор. Большая часть листьев и хвоинок осыпается, если потрясти грибы.
3. Залейте водой на несколько минут. Сор всплывёт, и его легко слить. Долго замачивать не нужно.
4. Промойте через дуршлаг. Так сразу моется вся партия, а не каждый гриб.

Плёнчатое кольцо на ножке снимать не нужно, оно не мешает. Молодые опята вообще почти не требуют чистки.

Почему опята нужно отваривать

В отличие от лисичек или белых, опята требуют обязательного отваривания перед любым приготовлением.

Сырые или недостаточно проваренные опята могут вызвать расстройство пищеварения даже тогда, когда это безупречно настоящий вид. Отваривание устраняет эту проблему и делает грибы безопасными.

Варят опята 15-20 минут в подсоленной воде, снимая пену, после чего первую воду сливают. Только потом грибы жарят, маринуют или замораживают. И, конечно, отваривание не исправляет ошибку с видом: сначала убедитесь, что это не ядовитый двойник, сверившись с материалом о ложных опятах.

Как жарить и мариновать опята

После отваривания опята готовят самыми разными способами.

• Жареные. Отваренные опята обжаривают с луком до золотистости. В конце хорошо добавить сметану и зелень, получается классическое осеннее блюдо.
• Маринованные. Мелкие крепкие опята идеальны для маринования: они держат форму и красиво выглядят в банке. Их варят в пряном рассоле с уксусом, лавровым листом и перцем.
• В супе или начинке. Отваренные опята добавляют в супы, пироги и вареники.

Маринованный опёнок это одна из самых популярных грибных заготовок, ведь мелкие шляпки получаются упругими и аппетитными.

Как замораживать опята

Заморозка это простой способ сохранить опята на зиму.

Грибы сначала отваривают, остужают, дают стечь воде и только потом замораживают порциями. Можно замораживать и обжаренные опята, тогда зимой их достаточно разогреть. Сырыми опята не замораживают именно из-за необходимости предварительного отваривания.

Опята хорошо сохраняют вкус и форму после заморозки, поэтому это отличный способ растянуть осенний урожай на целый год. А если хотите узнать больше о самих грибах, загляните в путеводитель по видам опят.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Armillaria mellea в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
• Armillaria mellea в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
• Armillaria mellea в Википедии.