Как и сколько хранить свежие грибы

Полная корзина грибов — это всегда немного азарт и немного спешка. Ведь свежий лесной гриб живёт недолго: ещё в лесу он начинает потихоньку портиться, а дома эти часы тикают ещё быстрее. Вот почему опытные грибники говорят, что грибы стоит перебрать в тот же вечер. Разберёмся, сколько на самом деле хранятся свежие грибы, как их правильно положить в холодильник и когда уже не стоит затягивать с переработкой.

Почему свежие грибы портятся так быстро

Гриб почти наполовину состоит из воды и содержит много белка, а это идеальная среда для бактерий. Только что срезанный, он продолжает «дышать» и нагреваться изнутри, а в тепле ещё и активно разлагается. Добавьте сюда лесной мусор, мелких насекомых и личинок в ножках, и станет понятно, почему грибы нельзя оставлять в куче надолго.

Особенно быстро закисают маслята и опята: тонкомякотные и влажные, они могут «поплыть» уже через несколько часов в тёплой корзине. Крепкие трубчатые, например белый гриб, держатся немного дольше, но и они не исключение.

Сколько хранятся свежие грибы в холодильнике

Главное правило: свежие грибы живут в холодильнике недолго. Ориентируйтесь на такие сроки:

• Тонкомякотные и влажные (маслята, опята, сыроежки) — до суток, лучше переработать в тот же день.
• Крепкие трубчатые (белый гриб, подберёзовик, моховики) — 1–2 дня.
• Лисички — самые выносливые, могут пролежать 2–3 дня, потому что плотные и почти не червивые.

Это сроки для нижней полки холодильника, при температуре около +2…+4 °C. Чем теплее, тем меньше времени у вас есть. И помните: лежание в холодильнике не «восстанавливает» гриб, оно лишь замедляет порчу. Увядший или закисший гриб холод не спасёт.

Как правильно класть грибы в холодильник

Ошибка, из-за которой грибы портятся быстрее всего, — это герметичный полиэтиленовый пакет. В нём грибы «задыхаются» и потеют, образуется конденсат, и они закисают буквально за ночь. Сделайте наоборот:

1. Не мойте грибы заранее. Влага ускоряет порчу. Просто очистите их насухо от лесного мусора, а мыть будете перед самым приготовлением.
2. Положите в открытую тару, которая дышит. Подойдёт бумажный пакет, картонная коробка или миска, накрытая бумажным полотенцем, но не крышкой.
3. Разложите в один слой. В куче нижние грибы давятся и преют. Чем свободнее они лежат, тем дольше продержатся.
4. Держите на нижней полке, самой холодной, подальше от готовых блюд.

Сколько хранятся отваренные и жареные грибы

Если переработать все грибы сразу не успеваете, выиграть несколько дней поможет термическая обработка:

• Отваренные грибы в закрытой таре в холодильнике хранятся 3–4 дня.
• Жареные и тушёные — примерно столько же, до 3–4 дней.
• Готовые блюда с грибами (суп, соус, начинка) — как и любая другая еда, 1–2 дня.

Если и этого мало, отваренные или жареные грибы можно заморозить, тогда они пролежат месяцами. Об этом подробно в статье как замораживать грибы на зиму.

Когда лучше не хранить, а сразу переработать

Свежее хранение — это лишь короткая пауза. Если вы принесли богатый урожай, разумнее всего не держать его в холодильнике до последнего, а сразу пустить в дело:

• **Засушить** — лучше всего для белых, подберёзовиков и моховиков; концентрирует аромат и сохраняет грибы годами.
• **Заморозить** — самый простой способ сохранить грибы близкими к свежим.
• **Замариновать** — для маслят, опят и боровиков.

Золотое правило грибника простое: собрал сегодня — разобрал сегодня. Тогда ни один гриб не пропадёт, а зимовая кладовая наполнится лучшим, что дал лес.

Источники

• «Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
• Mushroom в Википедии, раздел о хранении и пищевой ценности.
• Рекомендации по безопасному хранению продуктов питания при температуре +2…+4 °C.