Сморчок степной: фото, где растёт и в Красной ли он книге

Сморчок степной (Morchella steppicola) — весенний гриб открытой степи. У него шаровидная шляпка, покрытая густыми извилистыми рёбрами, похожими на лабиринт или мозг, и короткая толстая белая ножка. Растёт с конца марта до мая на степных склонах, пастбищах, залежах и гарях, никакой лес рядом ему не нужен. В Красную книгу Украины он больше не входит: в 2021 году его исключили из перечня, потому что гриб оказался гораздо более распространённым, чем думали.

Мы наткнулись на него в середине апреля 2025 года на степном склоне, среди молодых злаков на почерневшей, словно после пожара, земле. Издалека он похож на комок земли, а вблизи на маленький светлый мозг. Ниже показываем, что именно стоит в нём рассмотреть.

Как выглядит сморчок степной

Сморчок степной легко узнать, если знать три вещи:

• Шляпка шаровидная или яйцевидная, часто слегка сплюснутая, грязно-буро-серая или охристая, а подсохшая желтоватая. Внутри полая и срослась с ножкой.
• Поверхность состоит из густых извилистых рёбер, между которыми лежит сетка мелких неправильных ямок. Микологи так и описывают его шляпку: «мозговидная», с тесно сбитыми неправильными рёбрами-лабиринтом. У сморчка съедобного, наоборот, чёткие ячейки, как в пчелиных сотах.
• Ножка короткая, толстая, белая или серовато-белая, продольно-морщинистая. Сначала она плотная, а с возрастом в ней появляются несколько полостей.

Размеры бывают очень разными. По Красной книге Украины 2009 года плодовое тело достигает 15 см в высоту, но микологи упоминают и находки мелких грибов. Наш был размером с грецкий орех.

На первом фото молодой сморчок степной только что вылез из земли среди злаков. Ножки почти не видно, и гриб похож на светло-охристый шарик, весь в извилистых складках.

На ладони видно, какая у него ножка: короткая, белая, ребристая, будто собранная в складки. Шляпка сидит на ней плотно, свободного края-«юбки» нет.

Где и когда растёт

Сморчок степной — гриб степи и лесостепи. Красная книга Украины и более поздний обзор миколога Василия Гелюты (2017) называют такие места: целинные степные склоны, пастбища, залежи, разреженные лесополосы, гари, а ещё нарушенные участки, например вдоль железнодорожных путей или на вытоптанных скотом пастбищах. Питается он перегноем в почве, то есть дерево-партнёр ему не нужно. За пределами Украины он известен от Молдовы и Венгрии до Казахстана и Узбекистана.

Плодоносит рано, в марте–апреле, местами до мая. В годы с влажной зимой и тёплой влажной весной грибов бывает много, иногда они встают «ведьмиными кругами» по 15–20 штук. А в засушливые вёсны плодовых тел может не быть несколько лет подряд.

Вот наш гриб на фоне степного склона: молодая апрельская трава, несколько ещё голых деревьев на горизонте. Именно в таких местах и стоит присматриваться под ноги.

Кто ищет сморчки только в лесу, степной легко пропустит. Он невысокий, прячется среди прошлогодней травы, а цветом сливается с сухими листьями и землёй.

Старый сморчок степной

Через два дня мы сфотографировали ещё один гриб, уже старый и подсохший. Его мы определяем как сморчок степной с меньшей уверенностью, чем первый: рёбра на шляпке разошлись, и поверхность стала больше похожа на соты, чем на лабиринт. Так бывает со старыми сморчками, но и спутать с другим видом здесь легче.

Тот же гриб на ладони: пересохший, с тонкими ломкими рёбрами. Такие грибы уже не для корзины, потому что старые сморчки быстро портятся. Почему вообще не стоит брать старые грибы, мы объяснили в статье почему нельзя собирать старые и червивые грибы.

Чем он отличается от других сморчков

Сморчок съедобный растёт под лиственными деревьями, чаще всего на известковых почвах, и нередко появляется в садах. Шляпка у него яйцевидная, с глубокими ячейками между рёбрами, словно соты, а ножка выше и тоньше. У степного рёбра извиваются и тесно сбиты в лабиринт, шляпка круглее, а ножка короткая и толстая.

Сморчок конический имеет вытянутую заострённую шляпку с тёмными рёбрами, идущими преимущественно сверху вниз. Со степным его трудно спутать. Подробно о лесных сморчках мы писали в статье сморчок конический и сморчок съедобный: как различить.

Степной — действительно отдельный вид, а не форма съедобного. Описала его украинский миколог Мария Зерова в 1941 году по образцу, собранному в Украине. Анализ ДНК показал, что это древнейшая линия, ответвившаяся в группе «жёлтых» сморчков, к которой относится и сморчок съедобный.

Как не спутать со строчком

Здесь нужно быть внимательными. Извилистая, «мозговая» шляпка есть и у строчка обыкновенного, а он ядовит. Отличайте так:

• Цвет. Строчок розовато-бурый или красно-коричневый, с возрастом почти чёрный. Степной сморчок буро-серый или охристый, а подсохший желтоватый.
• Поверхность. У степного сморчка вся шляпка покрыта сеткой мелких ямок между рёбрами. У строчка шляпка состоит из крупных лопастей и извилин, без такой сетки.
• Разрез. У строчка шляпка внутри разделена на неправильные камеры, а складки местами срастаются между собой. У сморчка шляпка — тонкая стенка вокруг одной полости. Ножка старого степного сморчка тоже бывает с несколькими полостями, так что смотрите именно на шляпку.
• Место. Строчок растёт под хвойными, чаще всего под соснами на песчаной почве. Степной сморчок — на открытых степных участках. Но возле сосновых насаждений эти два мира могут сойтись, так что не полагайтесь только на место.

Строчок содержит гиромитрин, который в организме превращается в монометилгидразин. Это вещество поражает печень, нервную систему и кровь. Варка и сушка уменьшают количество яда, но не убирают его полностью, поэтому безопасного способа приготовления нет. Подробнее читайте в статье строчок, чем опасен этот весенний гриб.

Почему его исключили из Красной книги

Долгое время сморчок степной считали редким: после описания в 1941 году о нём почти ничего не было слышно. Он попал в Красную книгу СССР 1984 года, а затем во второе (1996) и третье (2009) издания Красной книги Украины как редкий вид.

Но именно внимание к грибу всё изменило. Микологи и грибники-любители стали находить его в новых местах. Уже в 2009 году его знали как минимум из двенадцати областей, а весной 2017 года сообщения о находках пришли из многих новых мест, кое-где с сотнями грибов. Гелюта пришёл к выводу, что на юге Украины это обычный вид. Местные жители традиционно собирают его в большом количестве, и на численности гриба это никак не сказывается. Поэтому учёный предложил исключить его из Красной книги, и приказ Минприроды № 111 от 15 февраля 2021 года это сделал.

Одна ловушка: сайт redbook-ua.org до сих пор показывает страницу сморчка степного по изданию 2009 года, со статусом «редкий». Действующий документ — именно приказ 2021 года, и в перечне охраняемых видов этого гриба уже нет.

Вместе с тем Гелюта советовал охранять вид на региональном уровне там, где проходит северная граница его распространения. Да и сама степь, где он растёт, нуждается в охране: целинные участки берегут ради редких растений, а распашку степи Красная книга 2009 года называла среди причин, из-за которых этого гриба становилось меньше, наряду со сбором и чрезмерным выпасом. Так что если вам посчастливится его найти, любуйтесь и фотографируйте, а не выбирайте всё до последнего гриба.

Съедобен ли сморчок степной

Да, как и другие сморчки, он съедобен, но только после хорошей термической обработки. Красная книга 2009 года даже называет его вкусным. Сырые или недоваренные сморчки вызывают расстройство пищеварения. Какое именно вещество за это отвечает, до сих пор не установлено, но нагревание его разрушает. Поэтому варите сморчки не меньше 15 минут, а отвар сливайте: главное здесь именно нагревание, а слив отвара — привычная дополнительная осторожность. Как варить разные грибы, мы рассказали в статье сколько варить грибы.

И ещё одно: даже хорошо приготовленные сморчки в большом количестве могут вызвать неврологическое расстройство — дрожь, головокружение, шаткость походки. Французские токсикологи описали 129 таких случаев, симптомы появлялись примерно через 12 часов после еды, и чаще у тех, кто съел много сморчков. Так что ешьте сморчки умеренно, а если после грибного блюда стало плохо, обращайтесь к врачу. Что делать до его приезда, мы расписали в материале грибное отравление: признаки и первая помощь.