Сморчок конический и сморчок съедобный: как различить, фото

Сморчок конический и сморчок съедобный различают по шляпке. У конического она узкая, заострённая, с тёмными рёбрами, которые идут в основном вдоль, так что ячейки стоят рядами. У съедобного шляпка округлая или яйцевидная, рёбра светлые, в тон ячейкам, а сами ячейки разбросаны беспорядочно. Всё остальное у них общее: внутри одна полость от верхушки до низа ножки, сезон приходится на апрель и май, а есть оба можно только после отваривания.

О том, когда начинать весенние выходы и почему строчки лучше оставлять в лесу, мы уже писали в материале когда собирать сморчки и строчки. Здесь разговор другой: как эти грибы выглядят на самом деле, вблизи и в разрезе. Все фото ниже — наши собственные весенние находки, большинство из них сделано в апреле 2025-го.

Чёрные и жёлтые: две группы, а не два вида

Сначала маленькое признание от науки. Долгое время большинство определителей признавало лишь несколько видов сморчков. Анализ ДНК показал, что их несколько десятков: по состоянию на 2019 год в мире насчитывали около 76 таких видов, из них около 25 в Европе. Почти все они относятся к двум большим группам: «чёрным» сморчкам с темнеющими рёбрами и «жёлтым» со светлыми. Есть ещё третья, небольшая ветвь так называемых «белых» сморчков, но грибнику она попадается редко.

Название Morchella conica, которое до сих пор пишут во многих определителях, ревизия рода 2015 года признала нелегитимным на уровне вида, поэтому современные микологи его не употребляют. А европейские и американские грибы, похожие как две капли воды, часто оказываются разными видами. Надёжно различить их можно разве что в лаборатории.

Что это значит для грибника? По фото или в корзине вы уверенно скажете лишь, к какой группе относится ваш гриб. На нашем сайте «чёрные» описаны на странице сморчок конический, а «жёлтые» на странице сморчок съедобный. Этих названий мы и будем придерживаться. А если в украинских текстах вам встретится слово «зморшок» — это о тех же грибах: «зморшок» — название рода в украинской научной литературе, а «сморчок» — разговорная форма, пришедшая из русского.

Сморчок конический: тёмные рёбра и ячейки рядами

Сморчок конический мы нашли в середине апреля в лиственном лесу, в прошлогодней дубовой листве. Сначала заметили один, а потом, присмотревшись, ещё четыре рядом. На фото хорошо видно главное: шляпки вытянутые, как конус, тёмные рёбра обрамляют более светлые жёлто-оливковые ячейки, а снизу выглядывают короткие белые ножки.

Возьмите такой гриб в руку и посмотрите внимательно. Рёбра идут преимущественно сверху вниз, а поперечные перемычки между ними короче, поэтому ячейки стоят продольными рядами, как соты, поставленные на ребро. С возрастом рёбра темнеют ещё больше, вплоть до черноватых. Шляпка высокая, 4–8 см, а шириной всего несколько сантиметров.

Вторая примета — пропорции. Тёмная шляпка высокая, а белая ножка короткая и толстая, с мелкой зернистостью на поверхности. В месте, где шляпка переходит в ножку, у «чёрных» сморчков часто есть небольшая бороздка, будто шляпку немного вдавили. Никаких колец, чешуй или плёнок на ножке нет.

А бывает и так, что два гриба вырастают из одной толстой ножки. Через несколько дней, тоже в лиственном лесу, нам попалась именно такая пара: две тёмные шляпки, разные по высоте, и общая ножка, заметно расширяющаяся книзу. Это не отдельный вид и не болезнь, просто два плодовых тела срослись ещё маленькими.

Сморчок съедобный: светлый, округлый, ячейки вразброс

Сморчок съедобный выглядит совсем по-другому. Шляпка округлая или яйцевидная, охристая или светло-бурая, а рёбра светлые, того же тона, что и ячейки. Из-за этого гриб кажется не «сетчатым», как конический, а губчатым. Мы нашли его в конце апреля в траве на песчаной почве, и он напоминал кусок морской губки, потерянный в сухой траве.

Сверху видна ещё одна разница. Ячейки сморчка съедобного глубокие, неправильной формы и разбросаны без всякого порядка, а не вытянуты рядами. Именно по этому рисунку и по цвету рёбер «жёлтый» сморчок отличают от «чёрного».

Ещё одна черта молодых жёлтых сморчков — ножку часто почти не видно. Шляпка сидит низко над песком и легко теряется в траве. Вокруг сухая трава, прошлогодняя листва и хвоя, и если бы не светлое пятно на тёмном песке, мы бы прошли мимо.

Зато взрослый сморчок съедобный может быть настоящим великаном. Этот мы нашли весной в лиственном лесу, среди прошлогодней листвы и молодой зелени. Шляпка высокая, яйцевидная, рёбра светлые и извилистые, а ножка толстая и белая, с неровной, будто мучнистой поверхностью. Сравните с фото выше: тот же тип ячеек, тот же цвет, только вдвое больше.

На фото выше хорошо видно, какие глубокие у него ячейки и как волнисто извиваются рёбра между ними. Не пугайтесь этой «извилистости»: это всё равно правильные ячейки, открытые наружу, а шляпка чётко сидит на ножке. Мозговидные складки строчка выглядят иначе, об этом чуть ниже.

Разрез: одна полость от верхушки до низа

Самая надёжная проверка, доступная любому с ножиком, — разрезать гриб. У настоящего сморчка, хоть чёрного, хоть жёлтого, внутри одна сплошная полость. Шляпка и ножка полые вместе, как одна трубка, стенки тонкие и светлые, никакой ваты, перегородок или камер. На фото поперечный разрез сморчка конического: тонкая кремовая мякоть под ребристой шляпкой и пустота посередине.

Сравните с двойниками:

• Строчок в разрезе не полый, а разделён на извилистые камеры и полости, будто губка с перегородками.
• Шапочка сморчковая и шапочка коническая имеют шляпку-напёрсток, прикреплённую к ножке только на самой верхушке, а нижний край висит свободно. Ножка у них часто заполнена рыхлой ватообразной массой.
• У сморчков, о которых эта статья, шляпка приращена к ножке нижним краем, и полость у них общая.

Поэтому советуем простой ритуал: каждый гриб разрезать вдоль пополам ещё в лесу или хотя бы дома, перед кастрюлей. Заодно увидите, не поселились ли внутри насекомые.

Где мы их находили и где искать вам

Общее правило такое. «Жёлтые» сморчки чаще растут под лиственными деревьями: ясенем, тополем, вязом, старыми яблонями, в садах и на опушках. «Чёрные» чаще встречаются в хвойных и смешанных лесах, на нарушенной почве, на вырубках, на мульче из коры и особенно после пожаров, где следующей весной их бывает очень много. Впрочем, и среди «чёрных» есть виды, растущие под лиственными деревьями, в частности под ясенем.

Наши находки немного ломают схему, и это нормально. Сморчок конический мы нашли в лиственном лесу, в опавшей дубовой листве. Сморчок съедобный рос на песчаной почве среди травы. Грибы читали учебник хуже нас. Поэтому ориентируйтесь не на одно дерево, а на совокупность: прогретая весенняя земля, светлое место, прошлогодняя подстилка, песок или рыхлая почва, а ещё вырубки, старые сады и обочины лесных дорог.

И ещё: тёмные шляпки сморчка почти сливаются с бурой листвой. Нашли один — остановитесь и осмотрите всё вокруг на несколько шагов. Сморчки часто растут россыпью по нескольку штук.

Урожай: как собрать и донести

Весенний выход за сморчками бывает щедрым, и именно тогда легче всего ошибиться. Когда корзина полная, один строчок среди нескольких десятков сморчков пропустить очень просто. Несколько привычек, которые нас спасают:

1. Срезайте ножом у земли, а не выдёргивайте. Так в ячейки не набивается песок, а место остаётся неповреждённым. Больше об этом в статье срезать или выкручивать.
2. Корзина, а не пакет. Полые грибы хрупкие и в пакете быстро мнутся и преют.
3. Перебирайте каждый гриб перед варкой: посмотрите на шляпку, разрежьте пополам, проверьте полость.
4. Не берите старые, размякшие и заплесневелые. Сморчок хоть и деликатес, а портится быстро.

Как не спутать со строчком

Коротко, потому что подробно мы разобрали это в статье строчок, почему этот весенний гриб опасен.

• Шляпка. У сморчка ячейки, как соты. У строчка извилистые складки, как мозг или грецкий орех, без правильных ячеек.
• Разрез. У сморчка одна полость. У строчка камеры и перегородки.
• Цвет. Строчок обычно каштаново-бурый до красноватого, а ножка короткая и толстая.

Строчок содержит гиромитрин, который в организме превращается в монометилгидразин и поражает печень, нервную систему и кровь. Варка и сушка уменьшают количество яда, но не убирают его: по данным Финского управления по безопасности пищевых продуктов (2025), даже после двукратного отваривания в грибах остаётся в среднем около пятой части токсина, а безопасной дозы не установлено. Если сомневаетесь хоть в одном грибе — оставьте его в лесу.

Как готовить: только варёными

Оба гриба условно съедобны. Сырыми или недоваренными их есть нельзя: такие сморчки вызывают расстройство пищеварения. Самый известный случай произошёл в 1991 году в Ванкувере, когда после банкета с салатом, где были сырые сморчки, заболели 77 гостей. Какое именно вещество за это отвечает, до сих пор точно не установлено, но известно, что оно разрушается при хорошем прогревании. Поэтому сначала отваривайте сморчки не менее 15 минут, а уже потом жарьте, тушите или добавляйте в соус. Отвар мы советуем слить: это привычная осторожность, хотя главную работу делает именно длительное нагревание. Никаких «слегка обжарить» или «добавить сырыми в салат».

Второе правило — мера. Французские токсикологи, пересмотрев обращения в токсикологические центры за 1976–2006 годы, описали после сморчков ещё и неврологический синдром: дрожь, головокружение, ощущение опьянения, шаткую походку, иногда расстройства зрения. Он появлялся в среднем через 12 часов после еды, случался и после хорошо приготовленных грибов и чаще у тех, кто съел их много. Обычно всё проходит само, хотя у отдельных людей дрожь держалась неделями. Так что не ешьте сморчки большими порциями несколько дней подряд, а если пробуете их впервые, начните с небольшой порции. Сморчки также хорошо сушатся, об этом в статье как сушить грибы правильно. Общие ориентиры по варке собраны в шпаргалке сколько варить грибы.