Чи зливати воду після варіння грибів

Каструля вже закипіла, у кухні стоїть грибний дух, і рука завмирає над друшляком: зливати цю воду чи ні. Рецептні сайти відповідають одним реченням на всі випадки, і саме тут вони помиляються.

Коротка відповідь така: залежить від виду гриба й від того, навіщо ви його варите. Для білих, підберезників і лисичок достатньо одного варіння, і відвар зливати не обов'язково. А опеньки, рядовки, грузді та решту умовно їстівних грибів варять у дві води, і першу зливають через 5–10 хвилин.

А тепер докладніше, бо різниця між цими двома випадками не в традиції, а в тому, що саме гриб віддає воді.

Коли відвар зливають обов'язково

Є кілька ситуацій, у яких перша вода йде в раковину й жодних «а якщо шкода» тут немає.

• Умовно їстівні гриби. Це ті, яких не їдять свіжими: опеньки, рядовки, молочники. Перше відварювання для них не формальність, а частина приготування.
• Опеньки. Щонайменше 30 хвилин, першу воду злити через 5–10 хвилин і доварити на свіжій.
• Рядовки. Одне варіння 15 хвилин, і відвар вилити повністю. Дві води тут не потрібні. І ще одне: якщо опеньки у вас цього сезону вперше, перша порція нехай буде невелика. Опеньки навіть добре зварені не всім однаково по шлунку.
• Молочники на гарячий засіл. Грузді й вовнянки варять і відвар виливають, бо з водою йде частина їдкого соку й лісового сміття. Детальніше про самі гриби ми писали у матеріалі рижик і груздь, гриби для засолу.
• Гриби з місць, де можливе радіоактивне забруднення. Тут відвар зливають завжди, і нижче розповідаємо, чому.
• Коли відвар темний і пахне підстилкою. Класика для рядовок: вода забирає той самий землистий дух, тож на суп її не беруть. Повний розбір у статті як чистити й готувати рядовки.
• Перед заморожуванням і маринуванням. Тонком'якотні гриби відварюють, воду зливають, гриби остуджують і вже тоді розкладають на порції. Про це окремо в матеріалі як заморожувати гриби на зиму.

Коли зливати не варто

А тепер протилежний бік, про який рецептні сайти чомусь забувають: відвар шляхетного гриба це і є смак страви.

Для білих, підберезників і лисичок досить одного варіння. Якщо ви злили цю воду, ви вилили аромат, по який ходили до лісу. Білий грибний відвар, це основа супу й соусу, і берегти його тут розумніше, ніж зливати «про всяк випадок».

Чисту воду з-під замочування сушених грибів теж виливати шкода: вона тримає найгустіший аромат з усього, що є на кухні.

А рижик у сухому засолі взагалі не варять, його лише пересипають сіллю. Негірке молочко дозволяє обійтися без води зовсім.

Головне, не плутайте «не обов'язково» з «не можна». Якщо гриби з узбіччя, з незнайомого лісу або просто дуже брудні, перша вода нікому не зашкодить. Ви втратите частину аромату й нічого більше.

Що відвар справді забирає

Корисно розуміти, за чим саме ви виливаєте воду. Там три різні речі, і вони поводяться по-різному.

Присмак лісу. Пісок, хвоя, землистий дух підстилки. Це найпростіше: вода забирає його охоче, і після першого відварювання гриб пахне вже грибом, а не підвалом.

Їдкий молочний сік. Частина його переходить у воду, та перебільшувати тут не варто. Традиційний і надійний шлях для груздів інший: вимочування в холодній воді кілька діб зі зміною води, саме так радять і довідники, і наша стаття про те, чому гриби гірчать. Варіння з молочниками допомагає не завжди. Рудий млечник, наприклад, залишається їдким і після відварювання, про це прямо пишуть у шведських описах цього гриба. Тож «проварю, і гіркота зникне», це ненадійна обіцянка.

Радіоцезій. Ось тут відвар працює найпредметніше. У рекомендаціях щодо зниження вмісту цезію-137 у дикорослих грибах радять варити їх 10 хвилин у великій кількості води, одна частина грибів на три частини води, потім воду злити й промити гриби в холодній. Важлива деталь: ця схема прийшла саме з радіологічних рекомендацій, а не з порад про гіркоту. Не переносьте її на смак.

Окремо про маслюк. Тут два офіційні джерела прямо суперечать одне одному: фінська продовольча служба відносить його до групи грибів з низьким накопиченням цезію, а українське Держлісагентство, навпаки, називає маслюк серед найсильніших накопичувачів. Ми тримаємося українського, бо воно міряло в наших лісах. Практично це означає: маслюки варіть у великій кількості води й відвар зливайте.

І ще один гриб, про який ходять страшні тексти. У чорному грузді знаходять речовину некаторин, 3–20 мг на кілограм гриба. Коротке обварювання зменшує її приблизно до чверті, а саме кипіння вона переживає, руйнується лише в кислому середовищі, близько pH 5. В українських блогах цей гриб часто називають «сильним канцерогеном», і це перебільшення: мутагенність показали в бактеріальному тесті, частину тієї літератури 1991 року виправили через артефакт самого тесту, а дослідження генотоксичності на ссавцях ми не знайшли. Спокійний висновок простий: чорний груздь обварюйте, воду зливайте і не робіть з нього щоденної страви.

Чого відвар не прибирає

Це найважливіша частина статті, і саме її зазвичай не пишуть.

Отрути смертельних грибів. Токсини блідої поганки кип'ятіння не руйнує, і жодна кількість злитих вод не зробить такий гриб їстівним. У каструлю йдуть тільки ті гриби, у яких ви впевнені.

Небезпечного двійника опеньків. Пізньої осені поруч трапляється галерина облямована, смертельно отруйний гриб. Розрізняє їх не вигляд капелюшка і вже точно не морозостійкість, а субстрат: якщо «опеньки» сидять на хвойній деревині, далі не йдемо. Жодне відварювання цю помилку не виправить.

Гіркоту гірчака. Жовчний гриб від варіння гірчить лише сильніше, і один такий гриб псує всю каструлю незалежно від того, скільки вод ви злили.

Ризик ботулізму в герметичних банках. Відварені гриби, закручені під металеву кришку, залишаються сприятливим середовищем для збудника ботулізму. Міцність маринаду тут вирішує все, тому не орієнтуйтеся на цифри з пам'яті, а беріть перевірений рецепт: ми розписали його у статті як маринувати гриби. Надійніше покладатися на маринад з кислотою й холод, а не на герметичність.

Підмерзлі й розталі гриби. Якщо боровик чи підберезник прихопило морозом, а потім гриб відтанув, його не беруть зовсім. Розтала м'якоть, це готове середовище для бактерій і плісняви. Чесно скажемо: цей механізм ми бачили в чеській популярній пресі, це не виміряний лабораторний результат, тож подаємо його як обережну пораду, а не як факт.

Народні «перевірки». Срібна ложка, цибуля в каструлі, «тварини ж це їдять», яскравий колір, приємний смак і найпопулярніше, «варіння знешкоджує будь-яку отруту». Жодна з цих прикмет не працює, і кожна з них уже когось відправила до лікарні.

Скільки варити, щоб відвар мав сенс

Злити воду мало, якщо гриб не прогрівся як слід.

Орієнтир для будь-якої грибної страви: щонайменше 15 хвилин, а надійніше 15–20 хвилин при стійких 70–80 °C у всій товщі гриба. Ця ж температура, 70 °C, знешкоджує яйця ехінокока, які гриб приносить з лісу на собі.

Практично це означає: тримайте рівне кипіння, а не ледь помітне булькотіння під кришкою. Великі шматки різніть дрібніше, бо прогрівається не поверхня, а середина.

Час для кожного виду окремо ми звели в шпаргалці скільки варити гриби. І остання, але не менш важлива цифра: дикорослих грибів радять їсти не більше 200–250 г на дорослого за тиждень, а дітям до 12 років Центр громадського здоров'я радить не давати їх узагалі. Жодне відварювання цього обмеження не скасовує.

Джерела

• Рекомендації Центру громадського здоров'я МОЗ України щодо споживання дикорослих грибів.
• Рекомендації німецького Федерального інституту оцінки ризиків (BfR) і Німецького мікологічного товариства (DGfM) щодо теплової обробки дикорослих грибів.
• Споживчі рекомендації федеральної землі Гессен про нагрівання грибів до 70 °C і яйця ехінокока.
• Рекомендації Держлісагентства України щодо грибів, які найсильніше накопичують радіоцезій.
• Рекомендації Фінської продовольчої служби (Ruokavirasto) про накопичення цезію різними видами грибів, де Suillus luteus віднесено до групи з низьким накопиченням.
• Рекомендації щодо зниження вмісту цезію-137 у дикорослих грибах, звідки схема 10 хвилин відварювання у співвідношенні 1:3 для груздів і вовнянок.
• Публікації про некаторин у Lactarius necator, зокрема про вміст 3–20 мг/кг, зниження приблизно до 25% після обварювання і виправлення частини цієї літератури 1991 року через артефакт тесту.
• Шведські довідкові описи Lactarius rufus, де зазначено, що гриб залишається їдким і після відварювання.
• Рядовка фіолетова в українській Вікіпедії, звідси рекомендація відварювати зі зливанням відвару.
• Повідомлення чеської популярної преси про небезпеку підмерзлих і розталих трубчастих грибів.