Сливать ли воду после варки грибов

Кастрюля уже закипела, на кухне стоит грибной дух, и рука замирает над дуршлагом: сливать эту воду или нет. Рецептные сайты отвечают одним предложением на все случаи, и именно здесь они ошибаются.

Короткий ответ такой: зависит от вида гриба и от того, зачем вы его варите. Для белых, подберёзовиков и лисичек достаточно одной варки, и отвар сливать не обязательно. А опята, рядовки, грузди и остальные условно съедобные грибы варят в две воды, и первую сливают через 5–10 минут.

А теперь подробнее, ведь разница между этими двумя случаями не в традиции, а в том, что именно гриб отдаёт воде.

Когда отвар сливают обязательно

Есть несколько ситуаций, в которых первая вода идёт в раковину и никаких «а если жалко» здесь нет.

• Условно съедобные грибы. Это те, которых не едят свежими: опята, рядовки, млечники. Первое отваривание для них не формальность, а часть приготовления.
• Опята. Как минимум 30 минут, первую воду слить через 5–10 минут и доварить на свежей.
• Рядовки. Одна варка 15 минут, и отвар вылить полностью. Две воды здесь не нужны. И ещё одно: если опята у вас в этом сезоне впервые, первая порция пусть будет небольшой. Опята даже хорошо сваренные не всем одинаково по желудку.
• Млечники на горячий засол. Грузди и волнушки варят и отвар выливают, потому что с водой уходит часть едкого сока и лесного мусора. Подробнее о самих грибах мы писали в материале рыжик и груздь, грибы для засола.
• Грибы из мест, где возможно радиоактивное загрязнение. Здесь отвар сливают всегда, и ниже рассказываем, почему.
• Когда отвар тёмный и пахнет подстилкой. Классика для рядовок: вода забирает тот самый землистый дух, так что на суп её не берут. Полный разбор в статье как чистить и готовить рядовки.
• Перед заморозкой и маринованием. Тонкомясистые грибы отваривают, воду сливают, грибы остужают и уже тогда раскладывают по порциям. Об этом отдельно в материале как заморозить грибы на зиму.

Когда сливать не стоит

А теперь противоположная сторона, о которой рецептные сайты почему-то забывают: отвар благородного гриба это и есть вкус блюда.

Для белых, подберёзовиков и лисичек достаточно одной варки. Если вы слили эту воду, вы вылили аромат, за которым ходили в лес. Отвар из белого гриба, это основа супа и соуса, и беречь его здесь разумнее, чем сливать «на всякий случай».

Чистую воду из-под замачивания сушёных грибов тоже выливать жалко: она держит самый густой аромат из всего, что есть на кухне.

А рыжик в сухом засоле вообще не варят, его только пересыпают солью. Негорькое молочко позволяет обойтись без воды совсем.

Главное, не путайте «не обязательно» с «нельзя». Если грибы с обочины, из незнакомого леса или просто очень грязные, первая вода никому не повредит. Вы потеряете часть аромата и ничего больше.

Что отвар действительно забирает

Полезно понимать, из-за чего именно вы выливаете воду. Там три разные вещи, и ведут они себя по-разному.

Привкус леса. Песок, хвоя, землистый дух подстилки. Это самое простое: вода забирает его охотно, и после первого отваривания гриб пахнет уже грибом, а не подвалом.

Едкий млечный сок. Часть его переходит в воду, но преувеличивать здесь не стоит. Традиционный и надёжный путь для груздей другой: вымачивание в холодной воде несколько суток со сменой воды, именно так советуют и справочники, и наша статья о том, почему грибы горчат. Варка с млечниками помогает не всегда. Млечник рыжий, например, остаётся едким и после отваривания, об этом прямо пишут в шведских описаниях этого гриба. Так что «проварю, и горечь исчезнет», это ненадёжное обещание.

Радиоцезий. Вот здесь отвар работает предметнее всего. В рекомендациях по снижению содержания цезия-137 в дикорастущих грибах советуют варить их 10 минут в большом количестве воды, одна часть грибов на три части воды, потом воду слить и промыть грибы в холодной. Важная деталь: эта схема пришла именно из радиологических рекомендаций, а не из советов про горечь. Не переносите её на вкус.

Отдельно про маслёнок. Здесь два официальных источника прямо противоречат друг другу: финская продовольственная служба относит его к группе грибов с низким накоплением цезия, а украинское Гослесагентство, наоборот, называет маслёнок среди самых сильных накопителей. Мы держимся украинского, потому что оно мерило в наших лесах. Практически это означает: маслята варите в большом количестве воды и отвар сливайте.

И ещё один гриб, о котором ходят страшные тексты. В чёрном грузде находят вещество некаторин, 3–20 мг на килограмм гриба. Короткое обваривание уменьшает его примерно до четверти, а само кипение оно переживает, разрушается лишь в кислой среде, около pH 5. В украинских блогах этот гриб часто называют «сильным канцерогеном», и это преувеличение: мутагенность показали в бактериальном тесте, часть той литературы 1991 года исправили из-за артефакта самого теста, а исследований генотоксичности на млекопитающих мы не нашли. Спокойный вывод простой: чёрный груздь обваривайте, воду сливайте и не делайте из него ежедневного блюда.

Чего отвар не убирает

Это самая важная часть статьи, и именно её обычно не пишут.

Яды смертельных грибов. Токсины бледной поганки кипячение не разрушает, и никакое количество слитых вод не сделает такой гриб съедобным. В кастрюлю идут только те грибы, в которых вы уверены.

Опасного двойника опят. Поздней осенью рядом встречается галерина окаймлённая, смертельно ядовитый гриб. Различает их не вид шляпки и уж точно не морозостойкость, а субстрат: если «опята» сидят на хвойной древесине, дальше не идём. Никакое отваривание эту ошибку не исправит.

Горечь горчака. Жёлчный гриб от варки горчит только сильнее, и один такой гриб портит всю кастрюлю независимо от того, сколько вод вы слили.

Риск ботулизма в герметичных банках. Отваренные грибы, закрученные под металлическую крышку, остаются благоприятной средой для возбудителя ботулизма. Крепость маринада здесь решает всё, поэтому не ориентируйтесь на цифры по памяти, а берите проверенный рецепт: мы расписали его в статье как мариновать грибы. Надёжнее полагаться на маринад с кислотой и холод, а не на герметичность.

Подмёрзшие и оттаявшие грибы. Если боровик или подберёзовик прихватило морозом, а потом гриб оттаял, его не берут совсем. Оттаявшая мякоть, это готовая среда для бактерий и плесени. Честно скажем: этот механизм мы видели в чешской популярной прессе, это не измеренный лабораторный результат, так что подаём его как осторожный совет, а не как факт.

Народные «проверки». Серебряная ложка, луковица в кастрюле, «животные же это едят», яркий цвет, приятный вкус и самое популярное, «варка обезвреживает любой яд». Ни одна из этих примет не работает, и каждая из них уже кого-то отправила в больницу.

Сколько варить, чтобы отвар имел смысл

Слить воду мало, если гриб не прогрелся как следует.

Ориентир для любого грибного блюда: как минимум 15 минут, а надёжнее 15–20 минут при стойких 70–80 °C во всей толще гриба. Эта же температура, 70 °C, обезвреживает яйца эхинококка, которые гриб приносит из леса на себе.

Практически это означает: держите ровное кипение, а не еле заметное бульканье под крышкой. Большие куски режьте мельче, потому что прогревается не поверхность, а середина.

Время для каждого вида отдельно мы свели в шпаргалке сколько варить грибы. И последняя, но не менее важная цифра: дикорастущих грибов советуют есть не больше 200–250 г на взрослого в неделю, а детям до 12 лет Центр общественного здоровья советует не давать их вообще. Никакое отваривание это ограничение не отменяет.

Источники

• Рекомендации Центра общественного здоровья МОЗ Украины относительно потребления дикорастущих грибов.
• Рекомендации немецкого Федерального института оценки рисков (BfR) и Немецкого микологического общества (DGfM) по тепловой обработке дикорастущих грибов.
• Потребительские рекомендации федеральной земли Гессен о нагревании грибов до 70 °C и яйцах эхинококка.
• Рекомендации Гослесагентства Украины о грибах, которые сильнее всего накапливают радиоцезий.
• Рекомендации Финской продовольственной службы (Ruokavirasto) о накоплении цезия разными видами грибов, где Suillus luteus отнесён к группе с низким накоплением.
• Рекомендации по снижению содержания цезия-137 в дикорастущих грибах, откуда схема 10 минут отваривания в соотношении 1:3 для груздей и волнушек.
• Публикации о некаторине в Lactarius necator, в частности о содержании 3–20 мг/кг, снижении примерно до 25% после обваривания и исправлении части этой литературы 1991 года из-за артефакта теста.
• Шведские справочные описания Lactarius rufus, где указано, что гриб остаётся едким и после отваривания.
• Рядовка фиолетовая в украинской Википедии, отсюда рекомендация отваривать со сливанием отвара.
• Сообщения чешской популярной прессы об опасности подмёрзших и оттаявших трубчатых грибов.