Как чистить и готовить рядовки

Конец октября, в лесу уже тихо, а корзина полна рядовок. И тут возникает вопрос, на который справочники отвечают туманно: что с ними теперь делать на кухне.

Короткий ответ такой: почистить, отварить 15 минут и отвар вылить. Дальше рядовка ведёт себя как обычный осенний трофей, её жарят, солят, маринуют или морозят.

А теперь подробнее, потому что именно в мелочах и прячется разница между вкусным блюдом и кастрюлей с привкусом земли.

Как почистить рядовки

Рядовки живут в подстилке, часто полузакопанные в хвою или листья, так что приносят из леса добрую порцию того самого леса на себе. Песок из пластинок потом не вымоешь, поэтому беритесь за грибы сразу, пока они свежие.

1. Переберите грибы по видам. Разные рядовки готовят по-разному, и смешивать их в кастрюле не стоит.
2. Обрежьте нижнюю часть ножки, она самая грязная.
3. Счистите ножом или щёткой хвою, листья и песок со шляпки. В сырую погоду шляпка бывает скользкой, тогда кожицу проще снять, чем отмыть.
4. Разрежьте гриб и посмотрите внутрь. Рядовки червивеют реже летних грибов, но проверять всё равно стоит.
5. Быстро промойте в холодной воде. Надолго замачивать не нужно: гриб впитывает воду и становится ватным.

На кухню берите молодые плотные грибы. Старые раскисшие шляпки ничего хорошего блюду не дадут, зато охотно отдадут ему резкий запах.

Сколько варить рядовки и сливать ли отвар

Ответ короткий: 15 минут, и отвар вылить.

Именно так советуют готовить рядовку фиолетовую, главную рядовку конца октября: 15 минут отваривания, воду слить, а уже потом жарить или откладывать на запас. То же правило работает и для остальных рядовок, которые берут на стол.

Почему так. Рядовки — это условно съедобные грибы: свежими их не едят. Первое отваривание здесь не формальность, а часть приготовления, вместе с водой уходит и привкус подстилки, и то, что гриб мог набрать из почвы.

Если хотите подстраховаться, есть ещё минимальный порог безопасности для лесных грибов: не меньше 15 минут при устойчивых 70–80 °C по всей толщине гриба. Эта же температура, 70 °C, обезвреживает яйца эхинококка, которые гриб может принести из леса.

Итак, более осторожный путь прост: держите не еле заметное побулькивание, а настоящее ровное кипение все 15 минут. Пересушить рядовку варкой сложно, она плотная и форму держит хорошо.

И то, чего варка не делает: она не спасает от ядовитых грибов. Токсины тигровой рядовки кипение не разрушает, и никакая кастрюля не сделает её съедобной. В кастрюлю идут только те грибы, в которых вы уверены. Время для других видов мы собрали в отдельной шпаргалке, сколько варить грибы.

Почему рядовки пахнут землёй и как это убрать

Многие пробуют рядовку впервые и разочаровываются: пахнет землёй, мукой, сырым подвалом. Это не испорченный гриб, это его природа. Рядовки растут прямо в подстилке, и тот самый дух подстилки они и приносят. Хорошая новость в том, что запах держится в основном в кожице и легко переходит в воду.

Что действительно помогает:

• Отварить и вылить отвар. Это главный шаг, после него запаха становится заметно меньше. Именно поэтому отвар и выливают, а не берут на суп.
• Снять кожицу со шляпки, если она тёмная и скользкая.
• Брать молодые грибы. У старых запах резче, и убрать его сложнее.
• Дать грибам компанию на сковороде. Лук, сливочное масло, сметана, перец и лавровый лист переводят землистый тон в привычный грибной.
• Не варить рядовки вместе с нежными грибами. Отвар охотно поделится запахом с соседями.

Если после отваривания запах не то что не исчез, а стал неприятно резким или кисловатым, грибы лучше не есть. Это уже не характер вида, а признак того, что они залежались.

Какие рядовки можно брать, а какие нет

Рядовок много, и они очень разные. Коротко о тех, что попадают на стол:

• **Рядовка фиолетовая**, условно съедобный гриб высокого качества. Собирают с августа по ноябрь, и это самый частый гость корзины в последние тёплые недели осени.
• **Рядовка лиловоногая**, она же синеножка, с яркой сиреневой ножкой. Её ценят за плотную мякоть, а готовят так же. Приметы собраны в статье о синеножке.
• **Рядовка тёмно-серая и рядовка землистая**, грибы сосновых боров. Землистую готовят только после отваривания со сливанием воды.
• **Рядовка тополёвая**, гриб тополёвых насаждений. Условно съедобная, отваривание обязательно.
• **Рядовка тигровая**, ядовитая. Это та, которую нельзя спутать ни при каких условиях.

Два предостережения, о которых стоит помнить ещё на кухне.

Первое: «серая рядовка» — это название, под которым ходят разные грибы, и именно в серой группе случаются ошибки. Прежде чем нести серую рядовку к кастрюле, сверьте признаки с нашими описаниями: рядовка серая и подробнее, как узнать рядовку серую.

Второе: рядовка зелёная, зеленушка — это отдельный вид, а не тёмно-серая рядовка под другим названием. У неё свои, более серьёзные предостережения, так что под эту кухонную инструкцию она не подпадает.

Полный разбор видов мы собрали в путеводителе по рядовкам, а опасные похожие грибы — в статьях о двойниках рядовок и о ядовитых рядовках. Если уверенности нет, рядовка остаётся в лесу, а не в кастрюле.

Засолить, замариновать или заморозить

Рядовки хорошо держатся в заготовках, потому что мякоть у них плотная, а не водянистая. Все пути начинаются одинаково: почистить, отварить 15 минут, отвар вылить, грибы откинуть на дуршлаг и остудить.

• Жарка. Самый простой и самый вкусный вариант. Отваренные грибы выкладывают на сковороду, жарят с луком, солят в конце, по желанию добавляют сметану.
• Засолка. Для рядовки фиолетовой это классика: её засаливают на запас. Схема привычная, отваренные грибы, соль, специи, холод и терпение.
• Маринование. Тоже после отваривания. Маринад делайте по своему привычному рецепту, рядовка в нём не раскисает и остаётся упругой.
• Заморозка. Морозьте уже отваренными и хорошо остуженными, разложенными по порциям: повторно размораживать грибы не стоит.
• Сушка. Рядовку фиолетовую ещё и сушат, она хорошо отдаёт воду и не крошится.

Одно общее правило для любых домашних грибных консервов: герметично закрученные банки — это риск ботулизма, о котором мы подробно написали в статье как мариновать грибы. Надёжнее полагаться на соление или маринад с кислотой и держать заготовки в холоде.

Сколько рядовок можно есть

Даже с хорошим грибом мера имеет значение. Дикорастущих грибов советуют есть не больше 200–250 г на взрослого в неделю: гриб тяжело переваривается и накапливает то, что есть в почве.

А детям до 12 лет Центр общественного здоровья советует дикорастущих грибов не давать вообще. Рядовки здесь не исключение, даже самая вкусная фиолетовая.

Источники

• Рядовка фиолетовая в украинской Википедии, отсюда рекомендация про 15 минут отваривания со сливанием отвара.
• Рекомендации немецкого Федерального института оценки рисков (BfR) и Немецкого микологического общества (DGfM) по тепловой обработке дикорастущих грибов.
• Потребительские рекомендации федеральной земли Гессен о нагревании грибов до 70 °C.
• Рекомендации Центра общественного здоровья МЗ Украины о потреблении дикорастущих грибов.