Гнойовик білий: їстівний, поки білий — фото

Гнойовик білий їстівний, але тільки поки він білий: шапка щільно обгортає ніжку, а пластинки під нею білі. Щойно край шапки рожевіє чи чорніє, гриб починає перетворюватися на чорну рідину, і такий до кошика вже не кладуть. Упізнати його легко: висока біла шапка-«перука» в кошлатих лусочках, що стирчить просто з перекопаної землі, узбіччя чи газону.

Це один із тих грибів, які частіше бачать біля дороги чи в парку, ніж у глибині лісу. І один із небагатьох, з якими треба поспішати не до лісу, а з лісу на кухню.

Як виглядає гнойовик білий

Молодий гнойовик білий схожий на білий ковпак або суддівську перуку, насунуту на ніжку. Англійською одна з його назв так і звучить, lawyer's wig, «перука юриста».

• Шапка видовжено-яйцеподібна, майже циліндрична, заввишки 5–15 см. Біла, з кремовим чи буруватим тім'ям, уся в кошлатих відстовбурчених лусочках.
• Пластинки дуже густі, тонкі, вільні, тобто не доходять до ніжки. У молодого гриба білі, далі рожевіють, а потім чорніють.
• Ніжка біла, висока й рівна, всередині порожня. На ній є тонке рухоме кільце, яке легко з'їжджає донизу й з часом темніє від спор.
• М'якоть біла й ніжна, на зрізі не змінює кольору, смак м'який.

Цієї осені ми знайшли трьох молодих гнойовиків білих на свіжо розпушеній землі біля листяного лісу. Шапки ще щільно сидять на ніжках, лусочки кошлаті, з бурими кінчиками, а край шапки білий. Саме такий вигляд має гриб, який можна брати: високий, білий, ще «закритий».

Де і коли росте

Гнойовик білий не пов'язаний з деревами. Він живиться рештками рослин у ґрунті, тому любить зрушену, розпушену й удобрену землю: узбіччя доріг і ґрунтових шляхів, газони, парки, луки й пасовища, городи, купи землі після будівництва, узлісся. Росте групами, інколи довгими рядами чи навіть колом.

Найкращий натяк для пошуку: свіжо перекопана земля після дощу. Наші гнойовики виросли не під деревами, а на смузі розритого ґрунту просто перед лісом, де вже лежало опале листя.

Сезон довгий: приблизно з травня до листопада, кількома хвилями після рясних дощів. Найбільше гнойовиків зазвичай буває наприкінці літа й восени. В Україні вид трапляється по всій території.

Чому брати тільки білі: автоліз

Головна особливість гнойовиків, це автоліз, тобто самоперетравлення. Коли спори дозрівають, пластинки починають розчинятися від краю шапки, край рожевіє, потім чорніє, і гриб поступово розпливається в чорну рідину зі спорами. У XVII–XVIII століттях таку рідину справді використовували замість чорнила, звідси й народна назва «чорнильний гриб».

Для грибника з цього випливають прості правила.

• Беріть лише гриби з білими пластинками й шапкою, що щільно прилягає до ніжки.
• Рожевий чи чорний край означає, що делікатесу вже немає. Почорнілі місця вже не їдять, за описами вони ще й швидко гірчать, а такий гриб у кошику «потече» на сусідів.
• Готуйте того самого дня, а краще в перші години після збору. Польські дослідники радять приготувати, переробити чи поставити гнойовики на лід протягом 4–6 годин, бо навіть при зберіганні за дві доби гриб розпадається. Автоліз не зупиняється ні в кошику, ні в холодильнику, він лише сповільнюється.

Зручно носити гнойовики окремо, у невеликому контейнері чи пакеті, щоб вони не забруднили решту грибів.

Як готувати гнойовик білий

Молодий гнойовик білий має ніжну м'якоть і делікатний смак. Його смажать, тушкують, додають в омлети, соуси й супи. Готуючись, він пускає багато соку, тож сковорода спочатку більше «варить», ніж смажить, і це нормально.

Окремо відварювати його й зливати першу воду, як роблять з умовно їстівними грибами, не потрібно. Але загальне правило для лісових грибів діє і тут: щонайменше 15 хвилин готування, а сирим його не їдять.

І про місце збору. Гнойовик білий росте якраз там, де ґрунт буває найбруднішим, біля доріг і в містах. Польський хімік Єжи Фаландиш, дослідивши гнойовики з містечка й сіл Кашубії, показав, що вміст ртуті в шапках і ніжках зростає разом із забрудненням ґрунту, у шапках її приблизно вдвічі більше, ніж у ніжках, а гриби з міських місць можуть дати помітну її дозу. Високий вміст ртуті в гнойовику білому знаходили й в інших країнах Європи, найбільше біля гірничих розробок. Тож гнойовики з узбіччя траси, міської клумби чи двору біля промзони краще лишити там, де виросли. Докладніше про це в статті гриби біля доріг і міст, чи безпечно їх збирати.

Гнойовик білий і алкоголь

Тут важливо не переплутати два гриби.

Гнойовик чорнильний містить коприн. Без алкоголю цей гриб зазвичай нічим себе не виявляє. Але в організмі коприн перетворюється на речовину, яка блокує фермент, що знешкоджує ацетальдегід, отруйний продукт розпаду алкоголю. Діє це подібно до ліків від алкоголізму. Якщо випити після такої страви, вже за 5–10 хвилин червоніє обличчя, починаються серцебиття, нудота, блювання, поколювання в руках і ногах. Зазвичай усе минає за кілька годин, але чутливість до алкоголю тримається до трьох днів після того, як ви поїли грибів, а за деякими даними й довше.

З гнойовиком білим картина інша, хоч і не зовсім однозначна. Токсикологічні довідники й огляд польських науковців про гнойовик білий 2020 року пишуть, що коприну в ньому немає. Водночас у німецькій літературі трапляються дані, що коприн у ньому є, але приблизно вп'ятеро менше, ніж у чорнильного, і зазвичай цього замало для реакції. Описаних у медичній літературі отруєнь гнойовиком білим з алкоголем ми не знайшли. В одному повідомленні американського токсикологічного центру чоловік почервонів після «гнойовика білого» й пива, але фахівці дійшли висновку, що він, найімовірніше, з'їв чорнильного. Тож головний ризик тут не сам гнойовик білий, а помилка з видом. Найспокійніший шлях простий: у день, коли на столі гнойовики, обійдіться без вина й пива.

Чим відрізняється від гнойовика чорнильного

Обидва гриби ростуть у схожих місцях, обидва розпливаються в чорнило, тому їх легко сплутати на словах. Наживо різниця добре помітна.

• Колір. Гнойовик білий, як і обіцяє назва, білий. Чорнильний сірий або сіро-бурий.
• Шапка. У білого висока, майже циліндрична, вся в кошлатих лусочках. У чорнильного нижча, яйцеподібна чи дзвоником, з радіальними борозенками, майже гладенька, з дрібними лусочками лише на тім'ї.
• Кільце. У білого є рухоме кільце на ніжці. У чорнильного справжнього кільця немає, хіба слабкий слід біля основи.
• Як росте. Чорнильний часто сидить щільними пучками, нерідко там, де в землі є закопана деревина.

Ще один гриб, якого варто знати в обличчя, це сорочий гнойовик (*Coprinopsis picacea*). Молодим він теж білястий, але згодом шапка стає темною, з білими клаптями, як оперення сороки. Його вважають неїстівним: у частини людей він спричиняє розлад травлення.

Правило виходить коротке: брати лише високі, чисто білі, кошлаті гнойовики з білими пластинками. Сірий, гладенький чи плямистий гриб лишайте.