Підосичники з бурою шапкою: які бувають і як їх розрізняють

Підосичники з бурою шапкою — це кілька видів роду обабків (Leccinum): красноголовці березовий і сосновий, підосичник, рідкісний підосичник білоногий і підберезник твердуватий. Розрізняють їх за трьома речами: під яким деревом виріс гриб, якого кольору лусочки на ніжці і як змінюється м'якоть на зрізі. Колір шапки підказує найменше, бо в усіх цих грибів він мінливий, від помаранчево-бурого до сіро-коричневого. Усі вони їстівні, але лише добре проварені.

Ми самі цієї осені принесли з лісу фото бурих обабків, яким так і не змогли дати назву виду. Нижче чесно показуємо, чому, і що треба було помітити на місці.

Хто є хто серед бурошапкових обабків

Нідерландські мікологи Ден Баккер і Нордлос 2005 року переглянули всі європейські обабки, зокрема за ДНК, і їхня ревізія досі лишається головним довідником по роду. Ось коротко ті, кого в Україні можна зустріти з бурою чи рудо-бурою шапкою.

• Красноголовець березовий (L. versipelle). Росте лише з березою. Шапка помаранчева чи жовтувато-бура, край молодої шапки з клаптиками шкірки. Лусочки на ніжці темні, сірі чи чорнуваті вже змолоду. М'якоть на зрізі сіріє з фіолетовим відтінком і чорніє, а в основі ніжки часто синьо-зелена.
• Красноголовець сосновий (L. vulpinum). Партнер — сосна чи ялина. Шапка темна, червоно-бура, лусочки сірі чи чорнуваті навіть у молодих грибів. М'якоть темніє повільно і значно слабше, ніж у березового.
• Підосичник (L. aurantiacum). Єдиний у Європі «всеїдний» щодо дерев: росте з тополею й осикою, дубом, березою, рідше з вербою, буком чи липою. Шапка червона чи червоно-бура. Головна прикмета — лусочки на ніжці рудуваті вже в молодих грибів, а з віком темніють до червоно-бурих.
• Підосичник білоногий (L. albostipitatum). Росте лише з тополею, зокрема осикою. Шапка яскраво-помаранчева, а лусочки на ніжці змолоду білі й ледь буріють лише в старих грибів.
• Підберезник твердуватий (L. duriusculum). Попри назву, з березою він не дружить: його партнер — тополя біла, осика й садові гібриди тополь, часто вздовж доріг, на вапнистих глинах. Шапка сіро-бура чи темно-бура, край рівний, без клаптиків. М'якоть тверда, що й дало назву.

А як же підосиновик дубовий? Тут мікологи посперечалися. Колись так назвали червоноголові підосичники, що ростуть під дубом. Але ревізія 2005 року не знайшла відмінностей ні в будові, ні в ДНК між «дубовими» й «осиковими» грибами, тож тепер це просто підосичник. У нашому каталозі картка дубового лишилась окремою, але для кошика різниці немає.

Звичайну бабку, підберезник, теж варто тримати в голові: шапка в неї буро-коричнева, тож саме з нею бурі підосичники плутають найчастіше. Як відрізнити бабку від рудого красноголовця, ми вже розповідали в статті бабка чи підосичник, а про яскраво-помаранчевих — у статті красноголовець (підосиновик): як упізнати.

Три питання, які варто поставити грибу

Перше: яке дерево поруч? Обабки утворюють мікоризу, тобто живуть у парі з корінням дерева, і більшість дуже розбірливі. Береза — красноголовець березовий або бабка. Сосна чи ялина — красноголовець сосновий. Тополя чи осика — підосичник, білоногий або твердуватий. Але чесно: поруч із грибом майже завжди росте кілька дерев, тож ця підказка працює разом з іншими, а не замість них.

Друге: який край шапки й лусочки на ніжці? У красноголовців і підосичників край молодої шапки звисає нерівними клаптиками шкірки, до 4–6 мм. У підберезника твердуватого й бабки край рівний, без клаптиків, а в бабки він виступає за трубочки щонайбільше на міліметр. Лусочки на ніжці: чорнуваті змолоду — красноголовець березовий чи сосновий, рудуваті — підосичник, білі — підосичник білоногий. У твердуватого вони дрібні, сірі чи чорнуваті, і часто у верхній частині ніжки зливаються в подобу сіточки.

Третє: що робить м'якоть на зрізі? Це найважливіша ознака, і її неможливо побачити на фото цілого гриба. У підберезника твердуватого біла м'якоть на зрізі повільно стає фіолетово-рожевою, потім плямами сіро-фіолетово-чорною, а в основі ніжки місцями жовто-зеленою чи синьо-зеленою. У бабки м'якоть не змінюється або лише трохи рожевіє, а за кілька годин може побуріти чи посіріти, але синього в основі не буває. У красноголовців і підосичника зріз сіріє, фіолетовіє й чорніє, а основа ніжки часто синьо-зелена.

Наші бурі обабки: чому без назви виду

На початку жовтня ми знайшли пару молодих обабків серед опалого листя, де переважало березове. Шапки сіро-бурі, ніби з тонкої повсті, щільні, напівкулясті. Ніжки світлі, у дрібних світлих лусочках. На обкладинці статті той самий більший гриб зблизька: видно, що край шапки рівний, без клаптиків. Це одразу відсуває красноголовців і підосичника, і лишає двох кандидатів: бабку і підберезника твердуватого.

А далі ми застрягли. Зріз ми не роздивилися, і чи рожевіла м'якоть, чи чорніла, чи синіла основа ніжки, сказати вже не можемо. Не записали ми й дерев довкола: берези там точно були, а от чи росли поруч тополі або осики, не пам'ятаємо. Навіть лусочки не допомагають: у нас вони світлі, майже білі, а мікологи попереджають, що в дуже молодих грибах і в затінку темний пігмент на ніжці може просто не встигнути розвинутися.

Того ж дня, в іншому місці лісу, ми сфотографували ще один бурий обабок. Він стоїть біля поваленого березового стовбура серед вересу, шапка буро-коричнева, ніжка висока, у сірих лусочках. Тут знову береза поруч і жодної тополі в кадрі. За деревом цей гриб більше тягне на звичайну бабку, ніж на твердуватого, але без зрізу ми лишаємо його визначеним лише до роду.

Для кошика ця невизначеність не страшна: обидва кандидати їстівні й готуються однаково. А от для визначника вона прикра, бо підберезник твердуватий в Україні гриб нечастий. В огляді українських обабків 2012 року він має лише до п'ятнадцяти знахідок на всю країну, тоді як бабку, красноголовця березового й підосичника названо звичайними.

Що треба помітити на зрізі

Ось що ми самі тепер робимо з кожним незнайомим бурим обабком, і радимо вам.

1. Перш ніж зривати, подивіться вгору й запишіть, які дерева ростуть у кількох метрах: береза, осика, тополя, сосна, дуб.
2. Огляньте край шапки: чи звисають клаптики шкірки, чи він рівний.
3. Подивіться на лусочки по всій довжині ніжки, особливо в молодих грибів: білі, рудуваті чи чорнуваті.
4. Розріжте один гриб уздовж, від шапки до самої основи ніжки, і сфотографуйте зріз одразу.
5. Зачекайте кілька хвилин і сфотографуйте ще раз. У твердуватого рожево-фіолетовий відтінок з'являється повільно.
6. Окремо подивіться на саму основу ніжки: синьо-зелені чи жовто-зелені плями — важлива підказка.

Кілька кадрів замість одного, зате потім не доведеться гадати. Найкраще, що ми зробили з нашою знахідкою, — це гарний кадр. Найгірше — що не розрізали.

Підосичник білоногий: рідкісний гість на фото

Ще один бурувато-помаранчевий обабок у нашому архіві — з початку червня. Молодий гриб на голій землі серед трави: шапка вохристо-помаранчева, кругла, по краю видно світлу бахрому шкірки. Ніжка біла, вкрита білими лусочками без жодного рудого чи чорного відтінку. Ми визначаємо його як підосичник білоногий (Leccinum albostipitatum), але з позначкою «імовірно».

Чому обережно? По-перше, це рідкісний для України вид: в огляді роду 2012 року він уперше наведений для країни, лише з 1–3 знахідками. По-друге, ревізія 2005 року, де цей вид і описали, попереджає: якщо звичайний підосичник виріс у густій траві, лусочки на його ніжці теж можуть бути майже білими. Тоді краще дивитися на шапку: у підосичника вона червона чи червоно-бура, у білоногого — яскраво-помаранчева. Наша шапка помаранчева, але, знову ж таки, ні зрізу, ні дерев довкола ми не записали.

Цікаво, що тривалий час обидва ці гриби звали однаково, Leccinum aurantiacum. Розділили їх саме за кольором лусочок на ніжці, тож білі лусочки — це не дрібниця, а ключова ознака. Ще один світлий родич, з білою шапкою, — підосичник білий, але він, на думку більшості мікологів, лише бліда форма красноголовця березового.

Не сплутайте з гірчаком

Єдиний справді неприємний двійник бурих обабків — гірчак, або жовчний гриб. Шапка в нього теж бура, але пори з віком стають рожевими, на ніжці не лусочки, а бура сіточка, а м'якоть на зрізі не темніє. І він дуже гіркий, причому варіння гіркоту лише посилює. Як його упізнати, ми розповіли в статті жовчний гриб (гірчак).

Чи їстівні і як готувати

Усі європейські бурошапкові обабки вважаються добрими їстівними грибами. Але сирими чи недовареними вони можуть викликати розлад шлунку. У Норвегії недостатньо прогрітий красноголовець березовий, за даними національного токсикологічного центру, — мабуть, найчастіша причина грибних розладів травлення: нудота, блювання, пронос і біль у животі за кілька годин після їжі, які зазвичай минають за день-два. Норвезькі довідники радять прогрівати його щонайменше 15 хвилин, шведський Svampguiden радить щонайменше 20.

Із Північної Америки надходять тривожніші повідомлення. Добровільний реєстр отруєнь Північноамериканської мікологічної асоціації містить випадки, коли люди отруювалися обабками і сирими, і злегка, і навіть повністю приготованими. Укладач реєстру, токсиколог Майкл Бьюг, пише, що за 2018–2020 роки отримав шість таких повідомлень і через тяжкість деяких реакцій сам обабків більше не їсть. Він також помітив, що до обабків у деяких людей з часом розвивається чутливість: кожна наступна страва переноситься гірше. Утім, американські обабки — здебільшого інші види, ніж наші, а європейські довідники вважають наші види їстівними після належного прогрівання.

Висновок простий: варіть бурі обабки щонайменше 15 хвилин, а краще 20, не куштуйте сирими і не їжте багато за раз, особливо вперше. Докладно про час варіння — у статті скільки варити гриби. Якщо ж після страви з грибів з'явилися нудота, блювання чи біль у животі, дійте за інструкцією грибне отруєння: ознаки й перша допомога.

Темніння м'якоті на зрізі й у каструлі — нормальна реакція обабків, а не ознака зіпсованого гриба. До Червоної книги України жоден вид роду Leccinum не занесений.