Подосиновики с бурой шляпкой: какие бывают и как их различать

Подосиновики с бурой шляпкой — это несколько видов рода обабков (Leccinum): подосиновик жёлто-бурый и красноголовик сосновый, подосиновик красный, редкий подосиновик белоногий и подберёзовик жестковатый. Различают их по трём вещам: под каким деревом вырос гриб, какого цвета чешуйки на ножке и как меняется мякоть на срезе. Цвет шляпки подсказывает меньше всего, потому что у всех этих грибов он изменчив, от оранжево-бурого до серо-коричневого. Все они съедобны, но только хорошо проваренные.

Мы сами этой осенью принесли из леса фото бурых обабков, которым так и не смогли дать название вида. Ниже честно показываем почему и что нужно было заметить на месте.

Кто есть кто среди обабков с бурой шляпкой

Нидерландские микологи Ден Баккер и Нордлос в 2005 году пересмотрели все европейские обабки, в том числе по ДНК, и их ревизия до сих пор остаётся главным справочником по роду. Вот коротко те, кого в Украине можно встретить с бурой или рыже-бурой шляпкой.

• Подосиновик жёлто-бурый (L. versipelle). Растёт только с берёзой. Шляпка оранжевая или желтовато-бурая, край молодой шляпки с лоскутками кожицы. Чешуйки на ножке тёмные, серые или черноватые уже смолоду. Мякоть на срезе сереет с фиолетовым оттенком и чернеет, а в основании ножки часто сине-зелёная.
• Красноголовик сосновый (L. vulpinum). Партнёр — сосна или ель. Шляпка тёмная, красно-бурая, чешуйки серые или черноватые даже у молодых грибов. Мякоть темнеет медленно и значительно слабее, чем у жёлто-бурого.
• Подосиновик красный (L. aurantiacum). Единственный в Европе «всеядный» в отношении деревьев: растёт с тополем и осиной, дубом, берёзой, реже с ивой, буком или липой. Шляпка красная или красно-бурая. Главная примета — чешуйки на ножке рыжеватые уже у молодых грибов, а с возрастом темнеют до красно-бурых.
• Подосиновик белоногий (L. albostipitatum). Растёт только с тополем, в том числе с осиной. Шляпка ярко-оранжевая, а чешуйки на ножке смолоду белые и слегка буреют лишь у старых грибов.
• Подберёзовик жестковатый (L. duriusculum). Несмотря на название, с берёзой он не дружит: его партнёр — тополь белый, осина и садовые гибриды тополей, часто вдоль дорог, на известковых глинах. Шляпка серо-бурая или тёмно-бурая, край ровный, без лоскутков. Мякоть твёрдая, что и дало название.

А как же подосиновик дубовый? Тут микологи поспорили. Когда-то так назвали красноголовые подосиновики, растущие под дубом. Но ревизия 2005 года не нашла различий ни в строении, ни в ДНК между «дубовыми» и «осиновыми» грибами, так что теперь это просто подосиновик красный. В нашем каталоге карточка дубового осталась отдельной, но для корзинки разницы нет.

Обычную бабку, подберёзовик, тоже стоит держать в голове: шляпка у неё буро-коричневая, поэтому именно с ней бурые подосиновики путают чаще всего. Как отличить бабку от рыжего красноголовика, мы уже рассказывали в статье подберёзовик или подосиновик, а о ярко-оранжевых — в статье красноголовик (подосиновик): как узнать.

Три вопроса, которые стоит задать грибу

Первый: какое дерево рядом? Обабки образуют микоризу, то есть живут в паре с корнями дерева, и большинство очень разборчивы. Берёза — подосиновик жёлто-бурый или бабка. Сосна или ель — красноголовик сосновый. Тополь или осина — подосиновик красный, белоногий или подберёзовик жестковатый. Но честно: рядом с грибом почти всегда растёт несколько деревьев, так что эта подсказка работает вместе с другими, а не вместо них.

Второй: какой край шляпки и чешуйки на ножке? У красноголовиков и подосиновиков край молодой шляпки свисает неровными лоскутками кожицы, до 4–6 мм. У подберёзовика жестковатого и бабки край ровный, без лоскутков, а у бабки он выступает за трубочки максимум на миллиметр. Чешуйки на ножке: черноватые смолоду — подосиновик жёлто-бурый или красноголовик сосновый, рыжеватые — подосиновик красный, белые — подосиновик белоногий. У жестковатого они мелкие, серые или черноватые и часто в верхней части ножки сливаются в подобие сеточки.

Третий: что делает мякоть на срезе? Это самый важный признак, и его невозможно увидеть на фото целого гриба. У подберёзовика жестковатого белая мякоть на срезе медленно становится фиолетово-розовой, потом пятнами серо-фиолетово-чёрной, а в основании ножки местами жёлто-зелёной или сине-зелёной. У бабки мякоть не меняется или лишь немного розовеет, а через несколько часов может побуреть или посереть, но синего в основании не бывает. У красноголовиков и подосиновика красного срез сереет, фиолетовеет и чернеет, а основание ножки часто сине-зелёное.

Наши бурые обабки: почему без названия вида

В начале октября мы нашли пару молодых обабков среди опавшей листвы, где преобладала берёзовая. Шляпки серо-бурые, будто из тонкого войлока, плотные, полушаровидные. Ножки светлые, в мелких светлых чешуйках. На обложке статьи тот же более крупный гриб вблизи: видно, что край шляпки ровный, без лоскутков. Это сразу отодвигает красноголовиков и подосиновик красный и оставляет двух кандидатов: бабку и подберёзовик жестковатый.

А дальше мы застряли. Срез мы не рассмотрели, и розовела ли мякоть, чернела ли, синело ли основание ножки, сказать уже не можем. Не записали мы и деревья вокруг: берёзы там точно были, а вот росли ли рядом тополя или осины, не помним. Даже чешуйки не помогают: у нас они светлые, почти белые, а микологи предупреждают, что у очень молодых грибов и в тени тёмный пигмент на ножке может просто не успеть развиться.

В тот же день, в другом месте леса, мы сфотографировали ещё один бурый обабок. Он стоит возле поваленного берёзового ствола среди вереска, шляпка буро-коричневая, ножка высокая, в серых чешуйках. Тут снова берёза рядом и ни одного тополя в кадре. По дереву этот гриб больше тянет на обычную бабку, чем на жестковатый, но без среза мы оставляем его определённым только до рода.

Для корзинки эта неопределённость не страшна: оба кандидата съедобны и готовятся одинаково. А вот для определителя она досадна, ведь подберёзовик жестковатый в Украине гриб нечастый. В обзоре украинских обабков 2012 года у него лишь до пятнадцати находок на всю страну, тогда как бабка, подосиновик жёлто-бурый и подосиновик красный названы обычными.

Что нужно заметить на срезе

Вот что мы сами теперь делаем с каждым незнакомым бурым обабком и советуем вам.

1. Прежде чем срывать, посмотрите вверх и запишите, какие деревья растут в нескольких метрах: берёза, осина, тополь, сосна, дуб.
2. Осмотрите край шляпки: свисают ли лоскутки кожицы или он ровный.
3. Посмотрите на чешуйки по всей длине ножки, особенно у молодых грибов: белые, рыжеватые или черноватые.
4. Разрежьте один гриб вдоль, от шляпки до самого основания ножки, и сразу сфотографируйте срез.
5. Подождите несколько минут и сфотографируйте ещё раз. У жестковатого розово-фиолетовый оттенок появляется медленно.
6. Отдельно посмотрите на само основание ножки: сине-зелёные или жёлто-зелёные пятна — важная подсказка.

Несколько кадров вместо одного, зато потом не придётся гадать. Лучшее, что мы сделали с нашей находкой, — это хороший кадр. Худшее — что не разрезали.

Подосиновик белоногий: редкий гость на фото

Ещё один буровато-оранжевый обабок в нашем архиве — с начала июня. Молодой гриб на голой земле среди травы: шляпка охристо-оранжевая, круглая, по краю видна светлая бахрома кожицы. Ножка белая, покрытая белыми чешуйками без малейшего рыжего или чёрного оттенка. Мы определяем его как подосиновик белоногий (Leccinum albostipitatum), но с пометкой «вероятно».

Почему осторожно? Во-первых, это редкий для Украины вид: в обзоре рода 2012 года он впервые приведён для страны, всего с 1–3 находками. Во-вторых, ревизия 2005 года, где этот вид и описали, предупреждает: если обычный подосиновик красный вырос в густой траве, чешуйки на его ножке тоже могут быть почти белыми. Тогда лучше смотреть на шляпку: у подосиновика красного она красная или красно-бурая, у белоногого — ярко-оранжевая. Наша шляпка оранжевая, но, опять же, ни срез, ни деревья вокруг мы не записали.

Интересно, что долгое время оба этих гриба называли одинаково, Leccinum aurantiacum. Разделили их именно по цвету чешуек на ножке, так что белые чешуйки — это не мелочь, а ключевой признак. Ещё один светлый родственник, с белой шляпкой, — подосиновик белый, но он, по мнению большинства микологов, лишь бледная форма подосиновика жёлто-бурого.

Не перепутайте с горчаком

Единственный по-настоящему неприятный двойник бурых обабков — горчак, или жёлчный гриб. Шляпка у него тоже бурая, но поры с возрастом становятся розовыми, на ножке не чешуйки, а бурая сеточка, а мякоть на срезе не темнеет. И он очень горький, причём варка горечь только усиливает. Как его узнать, мы рассказали в статье жёлчный гриб (горчак).

Съедобны ли и как готовить

Все европейские обабки с бурой шляпкой считаются хорошими съедобными грибами. Но сырыми или недоваренными они могут вызвать расстройство желудка. В Норвегии недостаточно прогретый подосиновик жёлто-бурый, по данным национального токсикологического центра, — пожалуй, самая частая причина грибных расстройств пищеварения: тошнота, рвота, понос и боль в животе через несколько часов после еды, которые обычно проходят за день-два. Норвежские справочники советуют прогревать его не менее 15 минут, шведский Svampguiden советует не менее 20.

Из Северной Америки поступают более тревожные сообщения. Добровольный реестр отравлений Североамериканской микологической ассоциации содержит случаи, когда люди отравлялись обабками и сырыми, и слегка, и даже полностью приготовленными. Составитель реестра, токсиколог Майкл Бьюг, пишет, что за 2018–2020 годы получил шесть таких сообщений и из-за тяжести некоторых реакций сам обабки больше не ест. Он также заметил, что к обабкам у некоторых людей со временем развивается чувствительность: каждое следующее блюдо переносится хуже. Впрочем, американские обабки — в основном другие виды, чем наши, а европейские справочники считают наши виды съедобными после надлежащего прогревания.

Вывод простой: варите бурые обабки не менее 15 минут, а лучше 20, не пробуйте сырыми и не ешьте много за раз, особенно впервые. Подробно о времени варки — в статье сколько варить грибы. Если же после блюда из грибов появились тошнота, рвота или боль в животе, действуйте по инструкции грибное отравление: признаки и первая помощь.

Потемнение мякоти на срезе и в кастрюле — нормальная реакция обабков, а не признак испорченного гриба. В Красную книгу Украины ни один вид рода Leccinum не занесён.