Как готовить и заготавливать маслята

Маслёнок хорош не только в корзине, но и на столе. Его жарят с картошкой, маринуют в банки на зиму и сушат про запас. Универсальность делает маслёнок любимцем кухни, но у каждого способа есть свои хитрости.

Разберём три главные дороги для маслёнка: сковорода, маринад и сушка. А начнём с вопроса, который волнует многих: нужно ли маслята отваривать.

Нужно ли отваривать маслята

Здесь мнения расходятся, так что ответ зависит от способа.

Молодые чистые маслята можно жарить и без предварительного отваривания, только хорошо почистив и вымыв. Но многие хозяйки всё же отваривают их 10–15 минут в подсоленной воде, а воду сливают. Это убирает остатки слизи, горьковатость кожицы и лишний сор.

Для маринования и заморозки отваривание скорее обязательно: так грибы становятся безопаснее для хранения и лучше на вкус. Так что правило простое: жарить можно и без варки, а вот консервировать лучше после неё.

Как жарить маслята

Жареные маслята с картошкой или луком классика украинской кухни. Готовятся они быстро.

Очистите грибы от слизистой кожицы и хорошо вымойте.
По желанию отварите 10 минут и откиньте на дуршлаг.
Выложите на сухую сковороду и выпарите лишнюю влагу.
Добавьте растительное или сливочное масло, лук и жарьте до золотистости, 15–20 минут.
Посолите в конце, чтобы грибы не пустили лишний сок раньше времени.

Маслята выходят нежными, с приятным грибным вкусом. В конце хорошо добавить сметану или зелень.

Как мариновать маслята

Маринованные маслята одна из самых вкусных зимних заготовок: мелкие упругие грибочки прекрасно держат форму.

Базовый маринад на литр воды:

соль 1 столовая ложка;
сахар 1,5 столовой ложки;
уксус 9% около 50–70 мл;
лавровый лист, перец горошком, гвоздика по вкусу.

Порядок такой: почищенные маслята отварите 15–20 минут, откиньте, затем проварите в маринаде ещё 10 минут и разложите в стерилизованные банки, залив горячим маринадом. Храните в прохладном месте. Для маринада лучше всего подходят молодые крепкие грибы одинакового размера.

Как сушить маслята

Сушка вариант для тех, кто любит грибной аромат в супах и соусах зимой.

Здесь есть нюанс: классические слизистые маслята сушить сложнее, чем белые грибы, ведь они темнеют и могут оставаться липкими. Поэтому для сушки часто берут суховатые виды или молодые грибы, а кожицу нередко оставляют.

Не мойте грибы перед сушкой, только почистите и оберите сухой щёткой.
Нарежьте пластинами и сушите в сушилке или духовке при 45–50 градусах с приоткрытой дверцей.
Готовые грибы должны ломаться, а не гнуться.
Храните в плотно закрытой таре, подальше от влаги.

Сухие маслята перед готовкой замачивают в тёплой воде, а настой добавляют в блюдо для аромата.

Несколько общих советов

Маслята быстро портятся, поэтому готовьте их сразу после леса, не откладывая. Берите молодые крепкие грибы, старые с потемневшей губкой для заготовок не годятся.

И, конечно, всё начинается с удачного сбора. Чтобы не возвращаться из леса пустым, ориентируйтесь на погоду через наш грибной радар: он показывает, когда влага и тепло складываются удачно для появления грибов в хвойных и смешанных лесах.

Источники

«Определитель грибов Украины» (Киев, издательство «Наукова думка»).
Suillus luteus в базе GBIF, глобальная база данных о биоразнообразии.
Suillus в базе MycoBank, международная номенклатурная база грибов.
Suillus luteus в Википедии.

Частые вопросы

Нужно ли отваривать маслята перед готовкой?

Молодые чистые маслята можно жарить и без отваривания. Но для маринования и заморозки их лучше отварить 10–20 минут в подсоленной воде, слив воду. Это убирает слизь и делает грибы безопаснее для хранения.

Сколько варить маслята?

Для жарки достаточно 10 минут, для маринования 15–20 минут в подсоленной воде. Воду после первого отваривания сливают, чтобы избавиться от слизи и горьковатости кожицы.

Как вкусно пожарить маслята?

Почистите, по желанию отварите, выпарите влагу на сухой сковороде, затем добавьте масло и лук и жарьте до золотистости 15–20 минут. Солите в конце, хорошо добавить сметану или зелень.

Какой маринад подходит для маслят?

На литр воды: ложка соли, полторы ложки сахара, 50–70 мл уксуса 9%, лавровый лист, перец и гвоздика. Грибы сначала отваривают, затем проваривают в маринаде и закатывают в стерилизованные банки.

Можно ли сушить маслята?

Можно, но сложнее, чем белые грибы: слизистые маслята темнеют и остаются липкими. Лучше сушить суховатые виды или молодые грибы, не моя перед сушкой и нередко оставляя кожицу.

Нужно ли снимать кожицу перед готовкой?

Для жарки и маринования слизистую кожицу обычно снимают, ведь она горьковатая и делает блюдо слизким. Для сушки её часто оставляют. Чистить грибы легче всего сухими, до мытья.

Почему маслята темнеют во время готовки?

Это естественная реакция мякоти, особенно заметная при сушке. На вкус и безопасность она не влияет. Чтобы грибы меньше темнели, готовьте их свежими и не храните долго.

Как долго хранятся заготовки из маслят?

Правильно замаринованные маслята в стерилизованных банках хранятся в прохладном месте несколько месяцев, а сушёные, в плотно закрытой таре подальше от влаги, до следующего сезона.