Зміна м'якоті

Синіє

Раптове посиніння м'якоті гриба — це одне з найвражаючих видовищ у лісі. Ви розрізаєте світлу, жовтувату ніжку гриба, і буквально за кілька секунд вона стає яскраво-блакитною, темно-синьою або навіть чорнильною. У багатьох початківців це викликає паніку і стійке переконання, що гриб отруйний. Це один із найстаріших мікологічних міфів.

20 видів у базі.

Чому гриби синіють: хімія процесу

Девід Аррора у «Mushrooms Demystified» докладно пояснює цей феномен: посиніння є результатом швидкого окислення специфічних органічних кислот (найчастіше варієгатової або ксерокомової кислоти) під впливом кисню з повітря. Реакцію каталізують ферменти гриба. Щойно ви порушуєте цілісність клітин (розрізаєте або натискаєте на гіменофор), кисень потрапляє всередину, і утворюється синій пігмент (хінон).

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» описує цілу плеяду прекрасних їстівних грибів (переважно з родини Болетових), для яких посиніння є абсолютною нормою:

1. Дубовики (Suillellus luridus, Suillellus queletii): Великі трубчасті гриби з червоними або помаранчевими порами і жовтою м'якоттю, яка при розрізі синіє настільки швидко і темно, що стає майже чорною. Дубовики є смачними їстівними грибами (після відварювання).

2. Польський гриб (Imleria badia): Популярний осінній гриб. Його жовтувата трубчаста "губка" під шапинкою швидко стає синьо-зеленою, якщо на неї натиснути пальцем. Сама м'якоть на зрізі синіє слабше.

3. Гіропор синіючий або Синяк (Gyroporus cyanescens): Гриб із пухкою пісочною шапинкою, біла м'якоть якого миттєво забарвлюється в яскраво-волошковий колір. Занесений до Червоної книги.

4. Моховики (Xerocomus): Більшість моховиків злегка синіють на зрізі.

Синіючий Сатанинський гриб

Рогер Філліпс застерігає, що хоча посиніння не означає отруйності, серед синіючих болетових є один небезпечний вид — Сатанинський гриб (Rubroboletus satanas). Це отруйний гриб, який виглядає як товстий білий гриб із червоною ніжкою і червоними порами. Його м'якоть на зрізі також синіє, але досить слабо і повільно (на відміну від їстівних дубовиків, які синіють миттєво і дуже темно).

Крім болетових, слабке посиніння ніжки (у нижній частині) зустрічається у деяких видів роду Psilocybe через окислення алкалоїду псилоцину.

Питання та відповіді

Якщо дубовик посинів, чи буде він синім у супі?

Ні. Синтезований пігмент є дуже нестабільним. Під час термічної обробки (кип'ятіння або смаження) він повністю руйнується, і м'якоть гриба знову стає звичайною — жовтувато-коричневою або сірою. Синього грибного супу не вийде.

Чому один і той самий вид гриба синіє по-різному?

Інтенсивність посиніння залежить від віку гриба та вологості повітря. У старих або пересохлих дубовиках ферменти втрачають активність, і на зрізі вони можуть посиніти лише злегка або плямами. Молоді, наповнені вологою гриби реагують блискавично.

Чи синіють отруйні мухомори чи поганки?

Ні. Смертельно отруйні гриби, такі як бліда поганка, мухомор смердючий чи пантерний, не мають у своєму складі варієгатової кислоти. Їхня м'якоть завжди залишається білою на зрізі. Здатність синіти притаманна переважно губчастим (трубчастим) грибам.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum