Запах

Хімічний

Хімічний запах у грибах — це широка, але дуже конкретна категорія ароматів, які не викликають жодних харчових чи природних асоціацій. Це запахи, які ми звикли відчувати в лікарні, промисловій лабораторії, ванній кімнаті після прибирання або біля газової плити. У мікології хімічний запах — це абсолютний "стоп-сигнал".

15 видів у базі.

Головні різновиди хімічних запахів

М.Я. Зерова та Девід Аррора виділяють кілька класичних хімічних ароматів, які є надійними індикаторами токсичності:

1. Запах хлорки / відбілювача / аміаку:

Цей жахливий хімічний аромат є візитною карткою одного з найнебезпечніших грибів світу — Мухомора смердючого (Amanita virosa). Цей білосніжний гриб містить смертельну дозу аматоксинів. Його запах часто описують як запах лікарняної хлорки або аміаку, іноді змішаного з вогким підвалом.

2. Запах карболки / фенолу / йоду / чорнила:

Як зазначалося в окремій статті про фенольний запах, це головний маркер отруйної Печериці рудіючої (Agaricus xanthodermus). Цей запах різко посилюється, якщо гриб розрізати в основі ніжки або покласти на гарячу сковорідку.

3. Запах вугільного (світильного) газу / карбіду / дьогтю:

Цей вкрай неприємний хімічний запах характерний для Рядовки сірчаної (Tricholoma sulphureum) — жовтого, неїстівного і токсичного гриба. Завдяки цьому запаху її неможливо переплутати з їстівною зеленушкою (яка пахне борошном).

Чому гриби пахнуть хімією?

Гриби — це справжні хімічні лабораторії природи. Вони синтезують тисячі складних вторинних метаболітів для захисту від шкідників, бактерій або конкурентів. Деякі з цих речовин за своєю структурою ідентичні тим, що використовуються в промисловості (наприклад, фенол). Еволюційно цей різкий запах попереджає: "М'якоть насичена активними хімічними речовинами, не їж мене".

Питання та відповіді

Якщо гриб із хімічним запахом відварити 3-4 рази, він стане безпечним?

КАТЕГОРИЧНО НІ. Токсини мухомора смердючого або печериці рудіючої є термостійкими. Ви можете виварити летючий хімічний запах (гриб перестане пахнути хлоркою чи газом), але отрута залишиться в м'якоті та відварі.

Чи бувають їстівні гриби з хімічним запахом?

У здоровому вигляді жоден першокласний їстівний гриб (білий, маслюк, лисичка, справжня печериця) не пахне хімією. Проте, якщо їстівний гриб зібраний поблизу автомобільної траси, залізниці або сміттєзвалища, він може увібрати запахи мазуту, бензину чи хімікатів з навколишнього середовища. Такі гриби вживати не можна, оскільки вони накопичили важкі метали та токсини.

Як відрізнити запах хлорки в мухоморі смердючому від запаху сирості?

Запах мухомора смердючого дуже агресивний. Він викликає рефлекторне бажання відсторонитися, "б'є" в ніс і часто викликає нудоту, тоді як звичайний запах підвальної сирості (землистий) просто сприймається як важке, вогке повітря.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum