Назначение

Кулинарный

Вороночник рожковидный (Craterellus cornucopioides)

Когда в графе назначения стоит просто "Кулинарный" (или универсально-кулинарный), это означает, что гриб — настоящее гастрономическое сокровище. Он не требует сложных манипуляций вроде недельного вымачивания в бочках (как солёные грузди) или обязательного многократного вываривания.

Это грибы, которые можно использовать непосредственно в повседневной и высокой кухне: для приготовления соусов, супов, жульенов, пиццы, ризотто или просто жарить на сливочном масле.

15 видов в базе.

Элита высокой кухни

Дэвид Аррора и европейские шеф-повара выделяют несколько видов, которые имеют исключительно высокое кулинарное назначение:

1. Трюфели (Tuber): Вершина кулинарной иерархии. Белый и чёрный трюфели не едят как самостоятельное блюдо. Их используют как чрезвычайно дорогую специю, натирая микроскопическими слоями на готовую пасту или мясо благодаря их мощному аромату.

2. Белый гриб / Порчини (Boletus edulis): Лучший гриб для крем-супов и итальянского ризотто. У него плотная мякоть, которая не расползается, и сладковатый, орехово-грибной вкус.

3. Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius): Любимый гриб французской кухни. Имеет едва заметный фруктовый (абрикосовый) аромат. Идеально сочетается со сливками и сыром.

4. Шампиньон (Agaricus): Самый массовый кулинарный гриб в мире. Абсолютно безопасен, не требует предварительной термической обработки (его можно даже есть сырым в карпаччо).

Правила кулинарной подготовки

М.Я. Зерова напоминает, что даже лучшие "кулинарные" грибы (дикорастущие) требуют соблюдения базовой гигиены:

- Дикие грибы всегда лучше очищать щёточкой, а не мыть под проточной водой. Трубчатые грибы впитывают воду как губка, после чего их невозможно поджарить — они будут просто тушиться в собственной воде.

- Жарить грибы лучше сначала на сухой сковороде (чтобы выпарить их собственную влагу), и только потом добавлять масло (желательно сливочное, оно лучше всего раскрывает грибной вкус).

Вопросы и ответы

Почему одни грибы жарят, а другие варят?

Это зависит от структуры мякоти и аромата. У белых грибов чудесный собственный аромат, который усиливается при жарке или сушке. А вот некоторые виды сыроежек или опят имеют слабо выраженный вкус, поэтому они лучше "работают" в маринадах или супах, где набираются вкуса от бульона и специй.

Можно ли есть белые грибы сырыми?

Да, в высокой итальянской кухне молодые, твёрдые белые грибы (porcini) нарезают очень тонкими ломтиками, сбрызгивают оливковым маслом и лимонным соком и подают сырыми как карпаччо. Однако, собирая грибы в лесу, всегда есть риск того, что на них попали яйца паразитов или почвенные бактерии, поэтому термическая обработка остаётся "золотым стандартом" безопасности.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum