Зміна м'якоті

Червоніє

Почервоніння (або порожевіння) білої м'якоті гриба при контакті з повітрям — це хімічний процес, викликаний окисленням специфічних фенолів (наприклад, тирозину), який передує утворенню темніших пігментів. Для міколога ця ознака є критично важливою, оскільки вона дозволяє ідентифікувати кілька відомих, але дуже суперечливих видів.

24 видів у базі.

Почервоніння рятує життя: мухомор червоніючий

Найвідоміший приклад гриба, що червоніє, описує Девід Аррора у «Mushrooms Demystified». Йдеться про Мухомор червоніючий (Amanita rubescens), який у народі часто називають "маремухою".

Цей мухомор є смачним їстівним грибом (після термічної обробки), проте він має смертельно небезпечного двійника — Мухомор пантерний (Amanita pantherina). Обидва гриби мають коричневу шапинку з білими цятками-лусочками. Єдиний надійний спосіб їх розрізнити:

- Якщо розрізати основу ніжки, пошкодити пластинки або просто подивитися на місця, погризені комахами, у мухомора червоніючого м'якоть набуває мідно-червоного, рожевого або винного відтінку.

- У отруйного пантерного мухомора м'якоть ідеально біла і ніколи не червоніє.

Інші гриби, що червоніють на зрізі

Рогер Філліпс та М.Я. Зерова наводять інші яскраві приклади видів, для яких характерна ця реакція:

1. Гриб-парасолька червоніюча (Chlorophyllum rhacodes / Macrolepiota rhacodes): Чудовий їстівний гриб із великою "кошлатою" шапинкою. На відміну від парасольки строкатої (у якої м'якоть не змінюється), зріз на ніжці парасольки червоніючої за кілька секунд стає інтенсивно-рожевим, а потім шафраново-червоним.

2. Печериця лісова (Agaricus silvaticus): Багато лісових печериць мають м'якоть, яка на зламі помітно червоніє або рожевіє (на відміну від отруйної печериці рудіючої, яка різко жовтіє).

3. Підосиковики (Leccinum aurantiacum): Це яскравий приклад поетапного окислення. Якщо розрізати товсту ніжку підосиковика, її біла м'якоть спочатку стане рожевою, потім фіолетово-червоною, а лише через деякий час — глибоко чорною.

Питання та відповіді

Чому підосиковик спочатку червоніє, а потім чорніє?

Це класична робота ферменту тирозинази. Спочатку фермент перетворює амінокислоту тирозин на червоно-рожеві проміжні сполуки (допахінон), які при подальшому окисленні на повітрі полімеризуються, утворюючи чорний пігмент — меланін (той самий, що забарвлює шкіру людини при засмазі).

Якщо парасолька почервоніла на зрізі, вона безпечна?

Гриб-парасолька червоніюча (Chlorophyllum rhacodes) є чудовим їстівним грибом у Європі. Однак в інших регіонах (наприклад, у Північній Америці) існує отруйний двійник — Chlorophyllum molybdites (свинцевошлакова парасолька), який теж може трохи червоніти, але має зеленуваті спори. В Україні справжня парасолька червоніюча є безпечною і дуже смачною.

Чи бувають бліді поганки, що червоніють?

Ні! Відсутність будь-якої зміни кольору м'якоті (ані почервоніння, ані пожовтіння) є однією з головних характеристик смертельно небезпечної блідої поганки (Amanita phalloides). Якщо м'якоть виразно і швидко стала винно-червоною, це точно не вона.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum