Навозник белый: съедобен, пока белый — фото

Навозник белый съедобен, но только пока он белый: шляпка плотно обхватывает ножку, а пластинки под ней белые. Как только край шляпки розовеет или чернеет, гриб начинает превращаться в чёрную жидкость, и такой в корзину уже не кладут. Узнать его легко: высокая белая шляпка-«парик» в лохматых чешуйках, торчащая прямо из перекопанной земли, обочины или газона.

Это один из тех грибов, которые чаще видят у дороги или в парке, чем в глубине леса. И один из немногих, с которыми нужно спешить не в лес, а из леса на кухню.

Как выглядит навозник белый

Молодой навозник белый похож на белый колпак или судейский парик, надвинутый на ножку. По-английски одно из его названий так и звучит, lawyer's wig, «парик юриста».

• Шляпка вытянуто-яйцевидная, почти цилиндрическая, высотой 5–15 см. Белая, с кремовой или буроватой макушкой, вся в лохматых оттопыренных чешуйках.
• Пластинки очень частые, тонкие, свободные, то есть не доходят до ножки. У молодого гриба белые, затем розовеют, а потом чернеют.
• Ножка белая, высокая и ровная, внутри полая. На ней есть тонкое подвижное кольцо, которое легко съезжает вниз и со временем темнеет от спор.
• Мякоть белая и нежная, на срезе не меняет цвета, вкус мягкий.

Этой осенью мы нашли три молодых навозника белых на свежевзрыхлённой земле у лиственного леса. Шляпки ещё плотно сидят на ножках, чешуйки лохматые, с бурыми кончиками, а край шляпки белый. Именно так выглядит гриб, который можно брать: высокий, белый, ещё «закрытый».

Где и когда растёт

Навозник белый не связан с деревьями. Он питается остатками растений в почве, поэтому любит потревоженную, взрыхлённую и удобренную землю: обочины дорог и грунтовок, газоны, парки, луга и пастбища, огороды, кучи земли после стройки, опушки. Растёт группами, иногда длинными рядами или даже кругом.

Лучшая подсказка для поиска: свежевскопанная земля после дождя. Наши навозники выросли не под деревьями, а на полосе разрытого грунта прямо перед лесом, где уже лежала опавшая листва.

Сезон долгий: примерно с мая по ноябрь, несколькими волнами после обильных дождей. Больше всего навозников обычно бывает в конце лета и осенью. В Украине вид встречается по всей территории.

Почему брать только белые: автолиз

Главная особенность навозников, это автолиз, то есть самопереваривание. Когда споры созревают, пластинки начинают растворяться от края шляпки, край розовеет, потом чернеет, и гриб постепенно расплывается в чёрную жидкость со спорами. В XVII–XVIII веках такую жидкость действительно использовали вместо чернил, отсюда и народное название «чернильный гриб».

Для грибника из этого следуют простые правила.

• Берите только грибы с белыми пластинками и шляпкой, плотно прилегающей к ножке.
• Розовый или чёрный край означает, что деликатеса уже нет. Почерневшие места уже не едят, по описаниям они ещё и быстро горчат, а такой гриб в корзине «потечёт» на соседей.
• Готовьте в тот же день, а лучше в первые часы после сбора. Польские исследователи советуют приготовить, переработать или положить навозники на лёд в течение 4–6 часов, потому что даже при хранении за двое суток гриб распадается. Автолиз не останавливается ни в корзине, ни в холодильнике, он лишь замедляется.

Удобно носить навозники отдельно, в небольшом контейнере или пакете, чтобы они не испачкали остальные грибы.

Как готовить навозник белый

Молодой навозник белый имеет нежную мякоть и деликатный вкус. Его жарят, тушат, добавляют в омлеты, соусы и супы. При готовке он пускает много сока, так что сковорода сначала больше «варит», чем жарит, и это нормально.

Отдельно отваривать его и сливать первую воду, как делают с условно съедобными грибами, не нужно. Но общее правило для лесных грибов действует и здесь: не менее 15 минут готовки, а сырым его не едят.

И о месте сбора. Навозник белый растёт как раз там, где почва бывает самой грязной, у дорог и в городах. Польский химик Ежи Фаландыш, исследовав навозники из городка и сёл Кашубии, показал, что содержание ртути в шляпках и ножках растёт вместе с загрязнением почвы, в шляпках её примерно вдвое больше, чем в ножках, а грибы из городских мест могут дать заметную её дозу. Высокое содержание ртути в навознике белом находили и в других странах Европы, больше всего возле горных разработок. Так что навозники с обочины трассы, городской клумбы или двора у промзоны лучше оставить там, где выросли. Подробнее об этом в статье грибы у дорог и городов: безопасно ли их собирать.

Навозник белый и алкоголь

Здесь важно не перепутать два гриба.

Навозник серый содержит коприн. Без алкоголя этот гриб обычно ничем себя не проявляет. Но в организме коприн превращается в вещество, которое блокирует фермент, обезвреживающий ацетальдегид, ядовитый продукт распада алкоголя. Действует это подобно лекарствам от алкоголизма. Если выпить после такого блюда, уже через 5–10 минут краснеет лицо, начинаются сердцебиение, тошнота, рвота, покалывание в руках и ногах. Обычно всё проходит за несколько часов, но чувствительность к алкоголю держится до трёх дней после того, как вы поели грибов, а по некоторым данным и дольше.

С навозником белым картина другая, хоть и не совсем однозначная. Токсикологические справочники и обзор польских учёных о навознике белом 2020 года пишут, что коприна в нём нет. В то же время в немецкой литературе встречаются данные, что коприн в нём есть, но примерно впятеро меньше, чем в сером, и обычно этого мало для реакции. Описанных в медицинской литературе отравлений навозником белым с алкоголем мы не нашли. В одном сообщении американского токсикологического центра мужчина покраснел после «навозника белого» и пива, но специалисты пришли к выводу, что он, скорее всего, съел серый. Так что главный риск здесь не сам навозник белый, а ошибка с видом. Самый спокойный путь прост: в день, когда на столе навозники, обойдитесь без вина и пива.

Чем отличается от навозника серого

Оба гриба растут в похожих местах, оба расплываются в чернила, поэтому их легко спутать на словах. Вживую разница хорошо заметна.

• Цвет. Навозник белый, как и обещает название, белый. Серый — серый или серо-бурый.
• Шляпка. У белого высокая, почти цилиндрическая, вся в лохматых чешуйках. У серого ниже, яйцевидная или колокольчиком, с радиальными бороздками, почти гладкая, с мелкими чешуйками только на макушке.
• Кольцо. У белого есть подвижное кольцо на ножке. У серого настоящего кольца нет, разве что слабый след у основания.
• Как растёт. Серый часто сидит плотными пучками, нередко там, где в земле есть закопанная древесина.

Ещё один гриб, который стоит знать в лицо, это сорочий навозник (*Coprinopsis picacea*). Молодым он тоже беловатый, но со временем шляпка становится тёмной, с белыми лоскутами, как оперение сороки. Его считают несъедобным: у части людей он вызывает расстройство пищеварения.

Правило получается короткое: брать только высокие, чисто белые, лохматые навозники с белыми пластинками. Серый, гладкий или пятнистый гриб оставляйте.