Шиитаке или Пилолистник чешуйчатый

Шляпка 5–20 см, у магазинных грибов обычно 5–10 см. У молодого гриба она полушаровидная, с плотно подвёрнутым краем, потом становится выпуклой и в конце почти плоской, а край у старых грибов волнистый.

Цвет от светло-бурого до тёмно-коричневого или красновато-бурого, к краю светлее, с возрастом выцветает. Поверхность войлочная, волокнистая, с мелкими беловатыми чешуйками, гуще всего у края. Там же свисают белые пряди, остатки покрывала. У некоторых сортов, которые в Китае называют «цветочными» (хуагу), шляпка растрескивается белой сеточкой на тёмном фоне. Это приём выращивания, а не отдельный вид.

Шляпка до 13 см, у молодых грибов полушаровидная, затем распрямляется до плоско-выпуклой. Цвет беловатый или бледно-бурый, с характерными тёмными концентрически расположенными чешуйками, сосредоточенными преимущественно в центре. Края долго остаются подвёрнутыми.

Пластинки частые, белые или кремовые, приросшие к ножке, иногда слегка нисходящие. У молодого гриба их закрывает белое паутинистое покрывало. С возрастом и от прикосновения пластинки буреют, а край у них становится неровным, зубчатым, как пила.

Споровый порошок белый. Это главный признак, по которому шиитаке отличают от бурых грибов с ржавым порошком, в том числе от ядовитой галерины.

Пластинки прирастают к ножке и часто низбегают по ней. Молодые — белые, с возрастом желтеют и темнеют, у старых — красно-коричневые. Края пластинок зубчато-неровные (типичный признак рода).

Ножка 3–5 см высотой и около 1 см толщиной, по центру шляпки или чуть сбоку, часто изогнутая, сужена книзу. Она плотная, жёсткая и волокнистая, светло-бурая, ниже шляпки покрыта хлопьевидными чешуйками.

Настоящего плёнчатого кольца нет, только волокнистая кольцевая зона, след покрывала. Вольвы у основания тоже нет.

Ножка до 12 см высотой, 1–2 см толщиной, цилиндрическая. Белая, с характерными тёмными чешуйками ниже кольца. В верхней части — кремово-белая, гладкая. Кольцо плёнчатое, белое, у зрелых часто исчезает.

Мякоть белая, плотная, упругая, толстая в центре шляпки и тонкая у края. В ножке она жёсткая, волокнистая. На срезе цвет почти не меняется, лишь со временем и у старых грибов мякоть медленно буреет. Вкус мягкий, насыщенный, с выраженным умами.

Мякоть белая, у молодых упругая, с возрастом становится очень жёсткой, кожистой, вплоть до волокнистости старого дерева. Не меняет цвета на срезе. У старых экземпляров текстура для готовки непривлекательная.

Запах приятный, грибной, пряный. У сушёных шиитаке он заметно сильнее, поэтому сушёные грибы кладут в блюда ради аромата.

Запах слабо-анисовый, у молодых более ароматный, у старых почти исчезает. Вкус мягкий у молодых, у старых — пресный, иногда слегка «древесный».