ШиитакеLentinula edodes

Шиитаке (Lentinula edodes), он же сиитаке и японский лесной гриб, это съедобный древесный гриб из Восточной Азии. В украинских лесах шиитаке не растут. Все грибы, что лежат на полке супермаркета, на рынке или растут на бревне у Вас в саду, вырастили люди. Поэтому здесь речь не о сборе, а о том, как их узнать, как безопасно готовить и как вырастить самому.

Как выглядят шиитаке? Шляпка коричневая, от светло-бурой до тёмно-шоколадной, 5–20 см, а в магазине обычно 5–10 см. По подвёрнутому краю идут белые чешуйки и волоконца, остатки покрывала, которое прятало пластинки у молодого гриба. Пластинки белые или кремовые, с возрастом буреют, а их край становится зубчатым, как у пилы. Ножка короткая, жёсткая, волокнистая, часто сидит немного сбоку. Споровый порошок белый. Пахнет шиитаке приятно, по-грибному, а сушёный ещё сильнее.

Где растут шиитаке? В природе это Япония, Китай, Корея, Юго-Восточная Азия и Приморье. Там шиитаке растут пучками на пнях и мёртвых стволах лиственных деревьев: дуба, каштана, граба, бука, клёна, в Приморье на монгольском дубе и амурской липе. В Украине и остальной Европе диких шиитаке нет. В международной базе находок GBIF из Украины есть одна запись, и это культура, выделенная из выращенного гриба (Киев, 2012). В Нидерландах и Британии шиитаке изредка «убегали» с садовых брёвен, но это единичные случаи. Так что бурый гриб на пне в лесу не шиитаке, и определять его нужно как дикий гриб.

Шиитаке и вешенки: это одно и то же? Нет, это разные грибы. У вешенки шляпка в форме веера или уха, ножка короткая и сбоку, а пластинки далеко сбегают на неё. Чешуек на шляпке у вешенки нет. Шиитаке похож скорее на обычный гриб на ножке, с округлой шляпкой.

Нужно ли отваривать шиитаке и можно ли есть их сырыми? Сырыми их есть нельзя, а готовить нужно до мягкости насквозь. Сырые или недожаренные шиитаке вызывают шиитаке-дерматит. Через сутки-двое после еды, редко через неделю, на туловище, руках и ногах появляются красные зудящие полосы, похожие на следы от плети. Иногда к ним добавляются температура и расстройство желудка. Сыпь проходит сама, чаще всего за одну-две недели, изредка держится больше месяца, и чем больше была порция, тем дольше. Средства от зуда облегчают состояние, но заметно его не сокращают. Во Франции за 2014–2019 годы токсикологические центры зарегистрировали 59 таких случаев, почти все после сырых или недоготовленных грибов: из вока, из супа, с пиццы. Виновником считают лентинан, полисахарид клеточных стенок гриба. Если появилась такая сыпь, обратитесь к врачу. Если отекает лицо или горло или тяжело дышать, звоните 103.

Как готовить шиитаке? Свежие жарят, тушат, кладут в супы и рагу, а жёсткие ножки отправляют в бульон. Сушёные сначала замачивают в воде, пока шляпки не станут мягкими, а потом готовят как свежие. Аромат у сушёных сильнее, поэтому их часто берут именно ради запаха.

Как вырастить шиитаке дома? Есть два способа. На брёвнах: свежеспиленный дуб, граб или клён засевают мицелием в первые дни после рубки, отверстия заливают пищевым воском, и брёвна лежат в тени. Первый урожай появляется примерно через год. Потом бревно можно замочить в холодной воде на 12–24 часа, и через 3–5 дней пойдут зачатки. Между замачиваниями бревну дают отдохнуть 6–8 недель, а плодоносит оно 3–4 года. На улице брёвна сами дают урожай весной и осенью, а летом после замачивания. Второй способ, на блоках из опилок, быстрее и подходит для дома, такие блоки продаются готовыми. Если выращиваете много грибов в закрытой комнате, проветривайте её. Споры шиитаке в нескольких описанных случаях вызывали у грибоводов аллергическое воспаление лёгких с кашлем и одышкой. Если появился такой кашель, скажите врачу, что выращиваете грибы.

Польза и вред шиитаке. Это вкусный гриб с насыщенным вкусом умами, и этого уже достаточно. Из шиитаке выделяют лентинан, и в Японии и Китае очищенный лентинан вводят уколами как дополнение к химиотерапии рака желудка. Но это лекарство по назначению врача, а не блюдо. Обычные грибы, порошки и капсулы с шиитаке не лечат никакую болезнь, а большинство остальных «полезных» свойств проверяли только в пробирке. Главный известный вред это дерматит от сырых грибов.

С чем можно спутать шиитаке? Опасна только одна ситуация: бревно, на котором Вы выращиваете грибы. На нём могут вырасти и дикие грибы, в том числе смертельно ядовитая галерина окаймлённая. Она бурая и немного похожа на шиитаке, но намного мельче, шляпка 1–4 см, медово-рыжая, на ножке тонкое кольцо, а споровый порошок ржаво-бурый. Ешьте только те грибы, в которых уверены, а если сомневаетесь, сделайте отпечаток спор: у шиитаке он белый. Пилолистник чешуйчатый тоже жёсткий гриб с чешуйками на шляпке и зубчатыми пластинками, но растёт на хвойной древесине, старых шпалах и столбах, шляпка у него беловатая с бурыми чешуйками, и пахнет он анисом.