Фото: Strobilomyces · CC BY-SA 3.0 · источник
Фото: Strobilomyces · CC BY-SA 3.0 · источник
Чесночник большойMycetinis alliaceus
Паспорт
- Гименофор
- Пластинчатый
- Цвет шляпки
- Кремовый
- Размер
- Очень маленький (<3 см)
✓ Съедобный
Чаще всего путают с двойником: Коллибия лесолюбивая (условно съедобный).
Быстрые ответы
Описание
Чесночник большой (Mycetinis alliaceus, в народе «чесночный гриб») — мелкий, но невероятно ароматный гриб, который пахнет свежеизмельчённым чесноком настолько сильно, что один экземпляр слышно за метр. Название получил за этот запах, который образуется благодаря летучим серосодержащим соединениям — близким к тем, что дают запах чеснока и лука. Внешне скромный: тонкая кремово-беловатая шляпка на тонкой тёмной ножке, напоминающей волосок.
Как самостоятельный съедобный гриб неинтересен — мякоть очень тонкая, упруго-хрустящая, без кулинарного веса. Но как натуральная чесночная приправа — это настоящее сокровище. Высушивается идеально (не теряет аромата даже через год), измельчается в порошок или просто добавляется сухим в супы, рагу, маринады. Две-три сухие шляпки заменяют зубчик чеснока. Особенно ценится в итальянской, французской и центральноевропейской кухне «дикой кулинарии».
В Украине растёт в Карпатах, Прикарпатье и западной лесостепи — в старых буковых лесах, на опаде из листьев и почек бука. Сезон август-ноябрь, плодоношение значительное и частое, но сбор трудозатратный — гриб мелкий, надо собирать десятки на хорошую порцию приправы.
Шляпка
Шляпка 1-3,5 см, сначала полусферическая или колокольчатая, потом распростёртая, с небольшим бугорком в центре. Цвет бледно-кремовый, кремово-белый до телесно-розового, в центре немного темнее. Поверхность гладкая, во влажную погоду слегка липкая, редко с тонкими радиальными бороздками. Край шляпки ровный, у зрелых слегка волнистый.
Гименофор
Пластинчатый гименофор. Пластинки умеренно редкие, приросшие или свободные, не низбегающие. Цвет белый до кремового. Споровый порошок белый.
Ножка
Ножка длинная, тонкая, тёмная — 5-12 см высотой, 0,1-0,3 см в толщину, цилиндрическая, как конский волос. Цвет чёрно-коричневый до почти чёрного, с тонким бархатистым опушением под лупой. Это характерная черта — чёрная тонкая ножка с бледной шляпкой. Без кольца и вольвы.
Мякоть
Мякоть очень тонкая, упруго-хрустящая, не водянистая, в шляпке почти отсутствует. После подсыхания шляпка становится пергаментной. Гриб идеально сушится — сохраняет форму и аромат месяцами.
Запах
Очень сильный запах свежего чеснока — это главный диагностический признак. Один экземпляр слышно за метр-два, особенно при разламывании. Запах усиливается при подсыхании. Вкус мякоти — мягкий, с выраженным чесночным привкусом, без жгучести.
›Научные синонимы (2)
Marasmius alliaceus (Jacq.) Fr. (1838), Agaricus alliaceus Jacq. (1774)
Как не перепутать
Двойники и сравнение
Сравнить с другим грибом| Признак | Чесночник большой | Коллибия лесолюбивая |
|---|---|---|
| Гименофор | Пластинчатый | Пластинчатый |
| Цвет шляпки | Кремовый, Белый, Розовый | Коричневый, Жёлтый, Оранжевый, Кремовый |
| Запах | Приятный | Приятный |
| Съедобность | Съедобный | Условно съедобный |
Другие двойники
Чесночник обыкновенныйСъедобныйсравнение →
Чесночник дубовыйСъедобныйсравнение →
Опёнок луговойСъедобныйсравнение →
Находки читателей · 0
Фото читателей не проверяются экспертом. Отметка «Подтверждено» означает согласие грибников в ленте, а не гарантию. Сомневаетесь — не берите.
Близкие виды
Грибы того же рода и среды — чтобы изучать рядом и не путать между собой.
Омфалот маслиновый
Omphalotus olearius
Опёнок ссыхающийся
Desarmillaria tabescens
Опёнок тёмный
Armillaria ostoyae
Опёнок толстоногий
Armillaria gallica
Опёнок тополиный
Cyclocybe aegerita
Ежовик гребенчатый
Hericium erinaceus
Лисичка бледная
Cantharellus pallens
Лисичка горбатая
Cantharellula umbonata
Частые вопросы
Можно ли его есть?
Да, он безопасен и съедобен. Но как самостоятельное блюдо неинтересен — мякоть очень тонкая. Настоящая ценность — как натуральная чесночная приправа: высушить, добавлять в супы, рагу, маринады. 2-3 сухие шляпки заменяют зубчик чеснока.
Сколько можно добавлять в блюдо?
В разумных количествах — как чеснок. На кастрюлю супа 1-3 литра — 5-10 сухих шляпок (или 3-5 свежих). Аромат концентрированный, поэтому с ним легко переборщить. Лучше начинать с малых доз и добавлять по вкусу.
Где он растёт?
Только в буковых лесах — на опавшей листве, на опавших ветках, почках и скорлупе бука. Это сапротроф (питается органическим опадом), без бука не встречается. В карпатских буково-яворовых лесах может быть очень многочисленным.
В каких регионах Украины?
Карпаты (Закарпатская, Львовская, Ивано-Франковская, Черновицкая области), Прикарпатье, западная лесостепь. На Полесье без бука — не встречается. В степи — тоже нет.
Когда его искать?
Август-ноябрь, с пиком в сентябре-октябре. Один из самых поздних грибов — держится до первых серьёзных заморозков. В тёплую осень в Закарпатье может встречаться и до середины ноября.
Как его узнать?
Два признака вместе — и всё ясно: 1) сильный запах чеснока; 2) чёрная тонкая ножка с бледной шляпкой. Если понюхали и почувствовали свежепорезанный чеснок — это с вероятностью 99% чесночник. Остальное — вопрос размера (большой vs мелкий vs дубовый).
Как отличить от чесночника мелкого и дубового?
Размер и дерево. Большой (M. alliaceus) — 2-3,5 см, чёрная ножка, бук. Мелкий (M. scorodonius) — 0,5-2 см, красноватая ножка, луга, опушки. Дубовый (M. prasiosmus) — средний, на опавших желудях и почках дуба. Все три одинаково полезны как приправа.
Есть ли опасные «ложные» чесночники?
В Украине опасных двойников с чесночным запахом нет. Некоторые мелкие марасмиевые (Marasmius, Gymnopus) на опушках напоминают его по форме, но без чесночного аромата — это не чесночники. Запах — очень надёжный признак, но сверяйтесь и с остальными.
Чесночник большой съедобный или ядовитый?
Чесночник большой: трубчатый или пластинчатый?
Какая шляпка у чесночника большого?
Какая ножка у чесночника большого?
Источники
- [1]Википедия (украинская)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine