Вёшенка обыкновенная или Шиитаке

Шляпка 5–25 см в диаметре, у молодых грибов округлая или ушковидная, потом веерная или устрицевидная (отсюда английское название oyster mushroom). Поверхность гладкая, влажная, от тёмно-серой или серо-голубой у молодых до бледно-серой или почти белой у зрелых. Край волнистый, тонкий.

Шляпка 5–20 см, у магазинных грибов обычно 5–10 см. У молодого гриба она полушаровидная, с плотно подвёрнутым краем, потом становится выпуклой и в конце почти плоской, а край у старых грибов волнистый.

Цвет от светло-бурого до тёмно-коричневого или красновато-бурого, к краю светлее, с возрастом выцветает. Поверхность войлочная, волокнистая, с мелкими беловатыми чешуйками, гуще всего у края. Там же свисают белые пряди, остатки покрывала. У некоторых сортов, которые в Китае называют «цветочными» (хуагу), шляпка растрескивается белой сеточкой на тёмном фоне. Это приём выращивания, а не отдельный вид.

Пластинки частые, беловатые или кремовые, от шляпки спускаются по ножке. У молодых грибов пластинки тесно сомкнуты, у старых расходятся. Споровый отпечаток белый или бледно-сиреневый.

Пластинки частые, белые или кремовые, приросшие к ножке, иногда слегка нисходящие. У молодого гриба их закрывает белое паутинистое покрывало. С возрастом и от прикосновения пластинки буреют, а край у них становится неровным, зубчатым, как пила.

Споровый порошок белый. Это главный признак, по которому шиитаке отличают от бурых грибов с ржавым порошком, в том числе от ядовитой галерины.

Ножка 1–5 см в высоту (или почти отсутствует у боковых грибов), 1–2,5 см в толщину, плотная, эксцентрическая или боковая, белая или слегка серая. Кольца и вольвы нет.

Ножка 3–5 см высотой и около 1 см толщиной, по центру шляпки или чуть сбоку, часто изогнутая, сужена книзу. Она плотная, жёсткая и волокнистая, светло-бурая, ниже шляпки покрыта хлопьевидными чешуйками.

Настоящего плёнчатого кольца нет, только волокнистая кольцевая зона, след покрывала. Вольвы у основания тоже нет.

Мякоть белая, плотная у молодых грибов, у зрелых более волокнистая и жёсткая — особенно в ножке. Вкус мягкий, слегка анисовый. Хорошо впитывает ароматы при приготовлении.

Мякоть белая, плотная, упругая, толстая в центре шляпки и тонкая у края. В ножке она жёсткая, волокнистая. На срезе цвет почти не меняется, лишь со временем и у старых грибов мякоть медленно буреет. Вкус мягкий, насыщенный, с выраженным умами.

Запах приятный, анисово-грибной, тонкий. Свежие вёшенки пахнут мягко и ненавязчиво. При обжаривании аромат становится более выраженным и похожим на классический грибной запах.

Запах приятный, грибной, пряный. У сушёных шиитаке он заметно сильнее, поэтому сушёные грибы кладут в блюда ради аромата.