Как отличить шиитаке от галерины окаймлённой

Шляпка 5–20 см, у магазинных грибов обычно 5–10 см. У молодого гриба она полушаровидная, с плотно подвёрнутым краем, потом становится выпуклой и в конце почти плоской, а край у старых грибов волнистый.

Цвет от светло-бурого до тёмно-коричневого или красновато-бурого, к краю светлее, с возрастом выцветает. Поверхность войлочная, волокнистая, с мелкими беловатыми чешуйками, гуще всего у края. Там же свисают белые пряди, остатки покрывала. У некоторых сортов, которые в Китае называют «цветочными» (хуагу), шляпка растрескивается белой сеточкой на тёмном фоне. Это приём выращивания, а не отдельный вид.

Шляпка небольшая, 1,5–5 см, изредка до 7 см. У молодых грибов выпуклая, с подвёрнутым краем, затем распрямляется почти до плоской, иногда с небольшим бугорком в центре.

Окраска медово-жёлтая, охристая или рыжевато-бурая. Кожица гладкая, в сырую погоду слегка липкая, а край просвечивает, и сквозь него видны полоски пластинок. Шляпка гигрофанная: подсыхая, она заметно светлеет и бывает двухцветной. Летний опёнок меняется точно так же, поэтому по цвету шляпки эти грибы не различить.

Пластинки частые, белые или кремовые, приросшие к ножке, иногда слегка нисходящие. У молодого гриба их закрывает белое паутинистое покрывало. С возрастом и от прикосновения пластинки буреют, а край у них становится неровным, зубчатым, как пила.

Споровый порошок белый. Это главный признак, по которому шиитаке отличают от бурых грибов с ржавым порошком, в том числе от ядовитой галерины.

Пластинки приросшие или слегка нисходящие на ножку, частые и узкие. У молодых грибов бледно-охристые, желтоватые, а по мере созревания спор становятся ржаво-бурыми.

Споровый порошок ржаво-бурый. По нему галерину легко отличить от осеннего и зимнего опёнка (у них отпечаток белый) и от ложных опят (у них фиолетово-бурый, почти чёрный). А вот от летнего опёнка споровый порошок не спасает: у него он того же цвета. Споры бородавчатые, примерно 8–10 × 5–6 мкм, заметно крупнее и шероховатее гладких спор летнего опёнка, но это видно только под микроскопом.

Ножка 3–5 см высотой и около 1 см толщиной, по центру шляпки или чуть сбоку, часто изогнутая, сужена книзу. Она плотная, жёсткая и волокнистая, светло-бурая, ниже шляпки покрыта хлопьевидными чешуйками.

Настоящего плёнчатого кольца нет, только волокнистая кольцевая зона, след покрывала. Вольвы у основания тоже нет.

Ножка тонкая, 2–7 см в длину и 3–8 мм в толщину, ровная, с возрастом полая. Вверху светлая, книзу темнеет до бурой или красновато-бурой. Ниже кольца её покрывают светлые серебристые продольные волокна, но оттопыренных чешуек, как у летнего опёнка, на ней нет. У основания заметен белый войлок грибницы.

Кольцо тонкое, плёнчатое, беловатое или желтоватое, от спор быстро буреет. Оно хрупкое: часто от него остаётся только бурая полоска на ножке, а у старых грибов кольцо может пропасть совсем. Так что отсутствие кольца ещё не доказывает, что перед Вами не галерина. Вольвы у основания нет.

Мякоть белая, плотная, упругая, толстая в центре шляпки и тонкая у края. В ножке она жёсткая, волокнистая. На срезе цвет почти не меняется, лишь со временем и у старых грибов мякоть медленно буреет. Вкус мягкий, насыщенный, с выраженным умами.

Мякоть тонкая, желтоватая или водянисто-бурая, в ножке темнее. На срезе цвет не меняется.

Запах приятный, грибной, пряный. У сушёных шиитаке он заметно сильнее, поэтому сушёные грибы кладут в блюда ради аромата.

Запах часто мучнистый, как у свежей муки, особенно если гриб размять. Но бывает и совсем слабым, поэтому определители не считают запах надёжным признаком. Отличать по нему галерину от опёнка нельзя.