Темніє

Процес потемніння та його носії

М.Я. Зерова у «Визначнику грибів України» часто вживає термін "м'якоть на розломі буріє" для опису реакцій у грибів із крихкою м'якоттю, зокрема з родини Сироїжкових (Russulaceae).

Девід Аррора та Рогер Філліпс описують кілька класичних прикладів грибів, м'якоть яких просто темніє або буріє на зрізі:

1. Хрящ-молочник оливково-чорний (Lactarius necator): Цей гриб (який часто називають "чорнушкою") спочатку має оливково-зелену шапинку, але при пошкодженні м'якоть або місця дотиків повільно буріють, а згодом темніють майже до чорного.

2. Сироїжка оселедцева (Russula xerampelina): Специфічний гриб із рибним запахом. Якщо розрізати або сильно подряпати її білу ніжку, вона поступово почне ставати буро-коричневою (темніти). Ця зміна кольору є важливою ознакою, що підтверджує ідентифікацію виду.

3. Гірчак або Жовчний гриб (Tylopilus felleus): М'якоть цього неїстівного двійника білого гриба на розрізі іноді може злегка буріти або набувати брудно-коричневого відтінку (а трубчастий шар стає рожевим).

Потемніння від старості та гниття

Окрім генетично закладених ферментативних реакцій, потемніння (буріння) на зрізі є абсолютно універсальною ознакою старіння будь-якого гриба. Якщо білий гриб або печериця занадто старі або просякнуті водою, їхня колись біла м'якоть на зрізі швидко стає тьмяною, бурою або темно-коричневою. Це свідчить про початок бактеріального розкладання білків. Такі гриби споживати не рекомендується.