_Bresinsky_&_Manfr._Binder_533003_2015-06-29.webp)
Підберезник чорніючийLeccinellum crocipodium
Перевірено експертомПаспорт
- Їстівність
- Їстівний
- Сезон
- Черв. — Жовт.
- Гіменофор
- Трубчастий
- Колір шапки
- Жовтий
- Розмір
- Середній (5–15 см)
- Запах
- Приємний
- Перевірено
- Так ✓
Швидкі відповіді
Де шукати?
Листяний ліс, Мішаний ліс
Коли з'являється?
Черв. — Жовт.
Активні місяці: Червень, Липень, Серпень, Вересень, Жовтень.
Як впізнати? Три ознаки
- Колір шапки: Жовтий, Коричневий
- Форма шапки: Опукла
- Запах: Приємний
Опис
Підберезник чорніючий (Leccinellum crocipodium) — рідкісний південноєвропейський родич звичайного підберезника. Як і всі види роду Leccinellum (раніше відносили до Leccinum), він має характерні темні лусочки на ніжці. Особливість виду — драматична реакція м'якуша на розрізі: швидко стає жовтим, потім сіро-фіолетовим, далі майже чорним. Через цей пігмент (так званий «крокіподін») і отримав видову назву.
В Україні зустрічається у дубових і дубово-букових лісах Закарпаття, Прикарпаття, Західного Лісостепу, гірського Криму. Любить теплі прогріті узлісся з вапняковими або нейтральними ґрунтами. У північних областях і степу не росте — це південний теплолюбний вид. Утворює мікоризу переважно з дубом, рідше з каштаном і буком.
Їстівність — добра. М'якуш у молодих грибів пружний, насичено жовтий, з приємним грибним смаком. У дозрілих стає м'якшим, з характерним темнінням на розрізі. Кулінарно сприймається як «темний підберезник» — при готуванні дає характерний сіро-чорний колір страви, що деяких лякає. Безпідставно: це нормальна реакція виду. Гарно смажиться, тушкується, маринується (хоча темний маринад візуально менш привабливий).
Шапка
Капелюшок 5–12 см, у молодих грибів напівкулястий, потім подушкоподібний. Колір жовто-коричневий, охряно-жовтий, з віком темніє до коричневого. Поверхня матова, сухa, у вологу погоду злегка липка. У дозрілих грибів може дрібно тріскатися.
Гіменофор
Гіменофор трубчастий, з невеликою виїмкою біля ніжки. Молодий — жовтий, у дозрілих оливково-жовтий до коричневого. Пори дрібні, кутасті, при натисканні швидко темніють до сіро-фіолетового.
Ніжка
Ніжка 6–15 см заввишки, 1,5–3 см завтовшки, циліндрична, інколи бульбоподібна біля основи. Жовто-коричнева, покрита характерними щільними сірувато-коричневими лусочками — типова ознака роду Leccinellum.
М'якоть
М'якуш яскраво-жовтий у молодих грибів. На розрізі ДРАМАТИЧНО темніє: за кілька секунд стає жовтим, через хвилину сіро-фіолетовим, через кілька хвилин майже чорним. Це нормальна реакція виду, не отруйність.
Запах
Запах слабкий, приємно-грибний. Смак м'який, без гіркоти.
›Наукові синоніми (10)
Boletus crocipodius Letell. (1838), Boletus tessellatus Gillet (1878), Boletus nigrescens Richon & Roze (1888), Krombholzia crocipodia (Letell.) E.-J. Gilbert (1931), Krombholziella crocipodia (Letell.) Maire (1937), Trachypus crocipodius (Letell.) Romagn. (1939), Leccinum nigrescens Singer (1947), Leccinum crocipodium (Letell.) Watling (1961), Krombholziella nigrescens (Singer) Šutara (1982), Leccinellum nigrescens (Singer) Bresinsky & Manfr. Binder (2003)
Двійники
Близькі види
Гриби того ж роду й середовища — щоб вивчати поряд і не плутати між собою.
Білий гриб
Boletus edulis
Білий гриб березовий
Boletus betulicola
Білий гриб дубовий
Boletus reticulatus
Білий гриб сосновий
Boletus pinophilus
Польський гриб
Boletus badius
Перцевий гриб
Chalciporus piperatus
Підберезник болотяний
Leccinum holopus
Підберезник різнокольоровий
Leccinum variicolor
Часті запитання
Чи безпечно, що м'якуш чорніє?
Так. Інтенсивне темніння на розрізі — характерна риса виду, не ознака отруйності. Це окислення пігменту крокіподіну. При тепловій обробці колір стабілізується темно-сірим або фіолетово-сірим — це нормально, гриб лишається їстівним.
Чи можна сплутати з гірчаком?
Гірчак (Tylopilus felleus) має темну сітку на ніжці (а не лусочки) і м'якуш на розрізі рожевіє, не чорніє. Крім того, у гірчака нестерпно гіркий смак — лизнути крихту тут вирішить питання.
Де шукати в Україні?
Дубові і дубово-букові ліси Закарпаття, Прикарпаття, Західного Лісостепу, гірський Крим. Любить теплі узлісся, вапнякові ґрунти, південні схили. У північних областях і степу не зустрічається.
Коли плодоносить?
Червень — жовтень, з піком у липні-вересні після рясних дощів. Любить теплі і помірно-вологі періоди. У дуже посушливі або холодні роки рідкісний.
Чим відрізняється від класичного підберезника?
Класичний підберезник (Leccinum scabrum) має сіро-коричневий капелюшок і м'якуш на розрізі не змінює кольору (або трохи рожевіє в ніжці). Чорніючий — жовто-коричневий капелюшок, м'якуш яскраво-жовтий, що швидко темніє до чорного. Це характерна ознака.
З якими деревами утворює мікоризу?
Переважно з дубом (Quercus robur, Q. petraea), рідше з каштаном (Castanea sativa) у Закарпатті, буком, грабом. У хвойних лісах не зустрічається.
Як готувати?
Можна попередньо проварити 5–10 хв і злити перший відвар — це зменшить інтенсивне темніння у каструлі. Потім смажити з цибулею, тушкувати з овочами, додавати в супи. Маринувати можна, але банка буде темною. Сушити можна — сушений значно темніший за класичний підберезник.
Скільки м'якуш темніє?
Дуже швидко: початкове пожовтіння — через 10–15 секунд, сіро-фіолетовий — через 1–2 хвилини, майже чорний — через 5–10 хвилин. Якщо ваш «жовтий гриб» чорніє ПОВІЛЬНО — це інший вид, варто перевірити.
Підберезник чорніючий їстівний чи отруйний?
Підберезник чорніючий: трубчастий чи пластинчастий?
Яка шапка у підберезника чорніючого?
Яка ніжка у підберезника чорніючого?
Джерела
- [1]Вікіпедія (українська)
- [2]Атлас грибів України, Зеров Д.К. (1979)
- [3]MycoBank Database
- [4]Index Fungorum
- [5]GBIF
- [6]iNaturalist Ukraine