Поверхня шляпки

Суха

У мікологічних визначниках термін суха поверхня (dry surface) не означає просто "гриб, на який не падав дощ". Це структурна характеристика кутикули (шкірки). Шапинка вважається сухою, якщо вона ніколи не виділяє слизу, желатину і не стає липкою на дотик, навіть якщо перебуває у дуже вологому середовищі (у тумані чи після сильної зливи).

22 видів у базі.

Чому шапинка залишається сухою?

Шкірка "сухих" грибів не містить специфічних полісахаридів, які здатні розбухати і перетворюватися на слиз при контакті з водою. Під час дощу вода просто стікає з такої шапинки або рівномірно вбирається в неї (гігрофанність), роблячи гриб темнішим, але не липким.

Типові представники з сухою шапинкою

Девід Аррора та М.Я. Зерова наводять безліч прикладів грибів із цією ознакою:

1. Лисичка справжня (Cantharellus cibarius): Абсолютний еталон. Її жовта, злегка матова шапинка ніколи не буває слизькою чи клейкою. До неї ніколи не прилипає лісове сміття (на відміну від маслюків).

2. Моховики (Xerocomus): Шапинка моховика зелено-коричнева, суха і бархатиста. Навіть під час дощу вона стає мокрою, але не виділяє слизу. (Це головна відмінність моховика від маслюка, у якого трубчастий шар схожий, але шапинка желатинова).

3. Білий гриб (Boletus edulis): Його шкірка зазвичай суха і гладка, хоча в дуже сиру погоду вона може ставати ледь-ледь липкуватою (але ніколи не вкривається шаром слизу).

4. Більшість Сироїжок (Russula): Вони мають ідеально суху, матову шкірку, яка часто дуже ламка.

Небезпечні гриби із сухою шапинкою

Суха шапинка не гарантує їстівності. Багато отруйних грибів мають саме таку текстуру:

- Мухомор червоний (Amanita muscaria): Його шапинка з білими крапками є сухою (волога може змити крапки, але сама шкірка не виділяє слизу).

- Свинушка тонка (Paxillus involutus): Смертельно отруйна, має суху, матову, замшеву шапинку.

- Волоконниці (Inocybe): Отруйні гриби, шапинка яких є дуже сухою та радіально-волокнистою.

Питання та відповіді

Якщо гриб сухий, його не треба чистити від шкірки?

Саме так. Золоте правило кулінарії: шкірку знімають лише з тих грибів, які виділяють гіркий або проносний слиз (наприклад, маслюки чи мокрухи). Знімати шкірку з сухих сироїжок, білих грибів чи лисичок — це безглузда витрата часу та втрата найароматнішої частини гриба.

Чому деякі сухі гриби тріскаються?

Оскільки шкірка "сухого" гриба (наприклад, моховика тріщинуватого) не має еластичного шару слизу, вона дуже чутлива до перепадів вологості. У період швидкого росту ніжки в посушливу погоду шкірка не встигає розтягуватися і просто лопається, утворюючи тріщини.

Джерела

1.Зерова М.Я. та ін.. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum