Поверхность шляпки

Бархатистая

Бархатистая, замшевая или тонковойлочная (tomentose, velvety) поверхность шляпки — одна из самых приятных на ощупь текстур в мире грибов. Шляпка выглядит матовой, совершенно не блестит на солнце, а если провести по ней пальцем, кажется, что Вы прикасаетесь к куску дорогой замши или мягкого бархата.

Этот эффект создаётся благодаря микроскопическим, густо посаженным вертикальным гифам (ворсинкам), которые выступают из кутикулы гриба.

24 вида в базе.

Представители "замшевой" элиты

Согласно Роджеру Филлипсу и М.Я. Зеровой, бархатистая шляпка чаще всего является визитной карточкой семейства Болетовые (Boletaceae):

1. Моховики (Xerocomus / Xerocomellus): Почти все виды моховиков (зелёный, красный, трещиноватый) в сухом состоянии имеют идеальную матовую, бархатистую шляпку.

2. Польский гриб (Imleria badia): В сухую погоду его тёмно-каштановая шляпка — эталон бархатистости. Однако, в отличие от моховиков, во время дождя эти ворсинки слипаются, и польский гриб становится немного клейким.

3. Белый гриб бронзовый (Boletus aereus): Имеет очень тёмную, чёрно-коричневую шляпку, которая часто сохраняет бархатистую текстуру даже во взрослом возрасте.

4. Свинушка толстая (Tapinella atrotomentosa): Этот гриб, растущий на пнях, имеет уникальную тёмно-коричневую, невероятно густо-бархатистую (почти плюшевую) ножку и матовую шляпку.

Опасность бархатистой текстуры

Бархатистая поверхность — прекрасная защита от солнечных ожогов. Но среди пластинчатых грибов этот признак может быть сигналом опасности.

Например, ядовитая Свинушка тонкая (Paxillus involutus) имеет матовую, замшевую или тонковойлочную поверхность шляпки (особенно ближе к подвёрнутому краю). Также бархатистые шляпки имеют некоторые виды ядовитых паутинников.

Вопросы и ответы

Почему после дождя бархатистая шляпка исчезает?

Микроскопические ворсинки (гифы), создающие эффект замши, очень легко намокают и слипаются между собой под действием воды. Из-за этого матовая поверхность становится гладкой, блестящей, а иногда и скользкой (поскольку вода активирует полисахариды в кожице). Когда гриб высыхает, ворсинки снова "распушаются", и бархатистость возвращается.

Если шляпка бархатистая, нужно ли её чистить перед приготовлением?

Нет, снимать кожицу с бархатистых грибов (таких как моховики или польские грибы) не нужно. Эта кожица не содержит горькой слизи (как у маслят), она прекрасно усваивается и придаёт блюдам насыщенный грибной аромат и цвет.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum