Назначение

Засолка

Засолка (соление) — это самый древний и самый традиционный способ заготовки грибов в Восточной Европе. Это не просто способ сохранить урожай с помощью соли как консерванта; это сложный биохимический процесс молочнокислого брожения (ферментации), похожий на квашение капусты.

Именно процесс брожения делает засолку единственным правильным методом для огромной группы условно съедобных грибов.

24 вида в базе.

Для кого создана засолка?

Согласно М.Я. Зеровой, засолка идеально подходит для грибов, содержащих едкие, горькие смолы (млечный сок), а также для видов с хрупкой мякотью:

1. Семейство Млечники (Lactarius): Грузди (настоящий, чёрный, перечный), Волнушки, Рыжики, Горькушки. Это классические "солёные" грибы. Под действием соли и молочной кислоты горькие смолы разрушаются, и несъедобный жгучий гриб превращается в непревзойдённый хрустящий деликатес.

2. Сыроежки (Russula): Некоторые горькие или жгучие виды сыроежек тоже прекрасно подходят для засолки. Кроме того, соль делает их очень ломкую мякоть крепкой и упругой.

Два метода засолки

1. Холодный способ (долгий и правильный): Применяется для очень горьких грибов (грузди, волнушки). Сырые грибы вымачивают в холодной воде от 2 до 5 суток (постоянно меняя воду), чтобы вымыть самый острый сок. Затем их пересыпают солью, укропом, чесноком и ставят под гнёт в прохладное место. Ферментация длится 30–45 дней. Только после этого грибы становятся безопасными и вкусными.

2. Горячий способ (быстрый): Применяется для менее горьких грибов (сыроежки, некоторые рядовки) или когда нет времени. Грибы отваривают 15-20 минут (сливая горький отвар!), остужают и пересыпают солью. Есть их можно уже через 7-10 дней.

(Исключение: Рыжики — единственные млечники, которые не горчат. Их солят сухим способом без вымачивания, и они готовы уже через 3-5 дней).

Вопросы и ответы

Почему на Западе не едят солёных груздей?

Дэвид Аррора в «Mushrooms Demystified» отмечает, что в Северной Америке и Западной Европе культура многонедельного вымачивания и ферментации грибов исторически не прижилась. Поскольку сырой или просто пожаренный груздь нестерпимо горек и вызывает расстройство желудка, в западных справочниках все эти грибы обозначаются как "Inedible" (несъедобные) или "Poisonous".

Можно ли солить белые грибы?

Технически можно, но кулинары считают это "преступлением". У белого гриба нет горечи, которую нужно выводить брожением, а его утончённый аромат под влиянием укропа, чеснока и кислоты просто исчезает. Для белых грибов лучше всего подходит сушка или заморозка.

Источники

1.Зерова М.Я. и др. Визначник грибів України. 1979
2.Roger Phillips. Mushrooms (Roger Phillips)
3.David Arora. Mushrooms Demystified
4.Index Fungorum